"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."
Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789
Ricette tradizionali a base di pane di Matera:
Gli speciali / I peperoni cruschi di Senise
Caratteristiche del prodotto
I “Peperoni di Senise” o peperoni “cruschi” (= croccanti) sono peperoni dolci essiccati tipici di Lucania. Sono un prodotto ad Indicazione Geografica Tipica e vengono coltivati nelle campagne di Senise e nei paesi limitrofi (esattamente Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano; e sull'Agri: Sant'Arcangelo, Roccanova, Tursi, Montalbano Jonico e Craco), in terreni di origine alluvionale di natura limo-sabbiosi e in terreni collinari di medio impasto, con altitudine sul livello del mare variabile tra i 250 ed i 340 metri, assoggettati ad un clima tipicamente mediterraneo, con precipitazioni concentrate nel periodo invernale.
I tipi morfologici della varietà di peperone di Senise sono i cosiddetti Tipo "appuntito" (forma prevalente), tipo “tronco” e “tipo uncino”.
Questi ecotipi sebbene abbiano forme leggermenti differenti tra loro sono caratterizzati dall'avere il peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avvenuta, e da uno spessore della polpa molto sottile (circa 2 millimetri).
La prima caratteristica permetterà di confezionare delle “serte”, cioè lunghe ghirlande di peperoni, raccolti al massimo della maturazione, infilando i piccioli con l'ago e lo spago, dopo un riposo di almeno 2-3 giorni su teli di stoffa o su reti in locali asciutti e ben areati lontano dalla luce.
Le serte vengono esposte al sole e grazie alla sottigliezza della polpa si essiccano rapidamente; i peperoni cruschi sono pronti quando contenuto in acqua si attesta sul 10-12% del peso.
Oltre ad usarli interi i Peperoni di Senise vengono moliti (dopo un trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità) e ridotti in polvere fine, chiamata in alcuni paesi “safaran p'sat”, anch'essa molto usata nella gastronomia lucana e nella conciatura dei pregiati salumi.
I peperoni freschi vengono raccolti a partire dalla prima decade di agosto (a secondo dell'andamento della stagione estiva) per cui è molto bello girare nei paesi di produzione e vedere queste ghirlande rosso fuoco appese a gran parte delle finestre e dei balconi ben esposti al sole, ovviamente è consigliabile essicarli in casa solo nelle zone a ridotto inquinamento! Anche un giro in molti dei fruttivendoli lucani all'inizio dell'autunno è un tripudio di rosso, nei negozi infatti sono appese cascate di peperoni ordinatamente disposti in “serte”, pronti per la vendita a peso ad un prezzo che si aggira sopra i 30 euro al chilo.
A livello nutritivo il peperone di Senise un contenuto vitaminico "C" del 30% in più degli altri tipi di peperone, e un contenuto altissimo di vitamine A,E,C,K e PP. (dati dell'ALSIA disponibili qui )
| Sali minerali | Valori nutrizionali | Vitamine | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Calcio | 71,6 mg | Umidità | 9,3% | A | 0,21 mg |
| Ferro | 3,27 mg | Fibra | 19% | C | 48,7mg |
| Sodio | 6,86 mg | Proteine | 1,4% | B1 | 0,14 mg |
| Potassio | 18,18 mg | Grassi Totale | 1,5% | B2 | 0,10 mg |
| Fosforo | 64,8 mg | Carboidrati | 15% | ||
| Zinco | 1,4 mg | Energia |
527,4 KJ (128Kal) |
Storia e curiosità
Storicamente sono presenti in Basilicata tracce della coltivazione di peperoni simili a quelli di Senise attorno al XV° - XVI° secolo, durante la dominazione spagnola da cui vennero assorbiti diversi elementi culturali (come la consuetudine di costruire le tipiche case a corte con il patio in alcuni luoghi) ed evidentemente anche gastronomici. I peperoni venivano dalle Antille, colonia spagnola, e attecchirono bene nel territorio lucano e con il tempo i contadini selezionarono l’attuale varietà. Una prova di questa teoria potrebbe essere la presenza in Spagna di due presidi Slow Food come la Cipolla Violetta di Zalla, molto molto simile alla nostra cipolla materana e del Peperoncino Rosso Tap de Cortì, lavorato proprio come il peperone di Senise, essicato al sole ed infilato nelle serte. In effetti ho seguito il Salone del Gusto nella scorsa edizione e mi sono imbattuta in uno stand spagnolo in cui promuovevano questi prodotti, ho avuto la possibilità di assaggiarli e davvero mi aspettavo che saltasse fuori qualcuno e mi dicesse “Sorridi! Sei su Scherzi a parte!” per quanto sono rimasta meravigliata dalla somiglianza! Onestamente non ci potevo credere, invece era proprio vero, chiacchierando con il produttore eravamo entrambi arrivati alla conclusione che i prodotti lucani fossero stati portati da noi proprio dagli aragonesi. Una cosa tipica che ho assaggiato lì era il baccalà con questo peperone essiccato fritto, loro lo mettono nei barattoli in conserva, hai capito Tinù, non è che dobbiamo provare pure noi?!
Disponibilità e diffusione
La coltivazione era relegata all'uso domestico fino a pochi decenni fa, ma con la diffusione commerciale è diventata una buona fonte di reddito per i produttori locali, che ogni anno aumentano la produzione per tentare di adeguarsi alla richiesta. Il prodotto in vendita infatti ha una disponibilità limitata, bisogna farne scorta appena esce sul mercato perchè ben presto finisce.
I peperoni cruschi sono tradizionalmente usati in cucina in molte zone del potentino e della collina materana, a cavallo tra le due province e in molti paesi situati nel Parco del Pollino, ma erano assolutamente sconosciuti nella gastronomia tipica strettamente materana (fatta eccezione per le famiglie provenienti dai paesi avvezzi al consumo trasferitesi nel capoluogo) fino a una quindicina di anni fa,quando essendo stati tra i primi prodotti lucani a ricevere la denominazione IGP, non venero sottoposti all'attenzione del grande pubblico meritandosi l'appellativo addirittura di “Oro rosso lucano”. Il fiorire di piatti a base di peperone crusco presenti in tutti i ristoranti di Matera e presentati come tipici, non è quindi un fenomeno autentico, ma solo un “appropriamento” di tradizioni altrui! Il territorio materano infatti è caratterizzato da paesi isolati tra di loro che sorgono sulla sommità di alte colline, con strade difficili da percorrere e ciò comporta un isolamento culturale che spesso si riflette nella forte diversità dei dialetti che suonano incomprensibili tra loro anche in paesi lontani un tiro di schioppo in linea d'aria. Questa diversità si riflette anche nella gastronomia che presenta nomi e piatti tipici molto diversi tra loro anche in paesi vicini pochi chilometri! Per fare un esempio pratico, sebbene a Matera i peperoni cruschi siano rimasti poco conosciuti ed apprezzati fino al 1996, anno di ottenimento della denominazione Igp, a Pomarico, distante solo 30 km, sono invece usati da tempo immemore.
Conservazione
I peperoni cruschi essiccati vanno conservati dopo l'acquisto in un barattolo di vetro o in una scatola di latta; è sconsigliabile lasciarli esposti all'aria perchè potrebbero inumidirsi e sviluppare muffe, anche se devo dire che appesi in cucina danno un tocco particolare ed allegro!
Saperne di più...
Per maggiori informazioni è possibile contattare il Consorzio di Tutela del Peperone di Senise, C.so Garibaldi, 238 85038 - Senise (PZ) Tel/fax 0973 585733
Consultare l'elenco produttori del Consorzio di Tutela del Peperone di Senise ( attenzione!Iil titolo della pagina web che si aprirà è sbagliato, ma i dati sono giusti!)
Dove acquistare
E' possibile acquistare i peperoni di Senise essiccati sfusi in molti fruttivendoli in quasi tutta la Basilicata durante la stagione di produzione.
Per l'acquisto del prodotto sfuso a Matera consiglio i fruttivendoli Digirolamo, in Via S. Pardo, 112 (tel. 0835 385028), il mercato comunale della frutta di via Marconi nel rione Piccianello, o il supermercato Super M in Via Domenico Ridola 77 (tel. 0835 310082) che ha sia il prpdotto confezionato che quello sfuso.
Per l'acquisto on line vi consiglio vivamente di rivolgervi ad Angela che ha sia il peperone già fritto, comodissimo da aprire e gustare, che quello essiccato da utilizzare previa frittura intero o a pezzi, che quello in polvere.
Come si utilizzano
I peperoni cruschi fritti si utilizzano oggi spesso come snack da soli, magari con un aperitivo, come se fossero delle patatine fritte, nella cucina tradizionale invece vengono impiegati insieme al loro olio di cottura per condire l'insalata di baccalà i piatti di legumi, le patate lesse, la pasta col ragù, ecc.
Come si cucinano
Il disciplinare di produzione non permette trattamenti fitosanitari a calendario durante la coltivazione dei peperoni, ma solo sporadicamente e se strettamente necessario, e questo è ottimo, considerando che questi peperoni non si possono lavare prima di consumarli, ma si puliscono soltanto con un panno asciutto. I peperoni cruschi come abbiamo visto vanno consumati principalmente fritti, ma bisogna prestare molta attenzione nel cimentarsi in questa operazione perchè essendo completamente disidratati e sottilissimi si bruciano in un attimo, bisogna quindi usare delle particolari accortezze. E' possibile utilizzare diversi metodi per friggerli, io consiglio specialmente ai neofiti di iniziare con pochi pezzi di peperone alla volta, massimo due o tre. Ecco come fare:
Prendere un peperone secco, levare il picciolo e la maggior parte dei semi (ma non tutti, perchè quelli che cadranno dentro l'olio diventeranno croccanti e saporiti aggiungendo un tocco particolare all'intingolo) e metterlo nell'olio schiacciandolo con la forchetta per circa 3 secondi per lato. Nell'olio si gonfierà leggermente. Scolarlo e metterlo su un piattino. La prima volta che si effettua questa operazione è meglio provare con dei pezzi più piccoli di peperone finchè si prende la mano e si capisce il livello di cottura necessario.
Attenzione! Appena scolato non sarà ancora croccante ma molle: diventa friabile e croccante come una patatina solo quando si raffredda! Il colore deve essere rosso bordeaux vivo, se assume una sfumatura più violacea è da buttare perchè diventa amaro!
Il trucco usato dalle nonne per effettuare questa operazione, che aggiunge pure un profumo che non guasta, è il mettere uno spicchio d'aglio nell'olio a freddo, quando l'aglio è dorato chiaro significa che l'olio ha raggiunto la temperatura ideale per friggere il peperone crusco, a quel punto si può spegnere la fiamma e procedere alla cottura del peperone utilizzando il calore raggiunto al momento.
Se una volta freddo il peperone non si sbriciola immediatamente alla pressione, ripetere brevissimamente l'operazione di frittura.
Se vi servono invece interi è possibile cuocerli mettendoli nell'olio a freddo, e mettendo la padella sul fuoco bisogna rimestare di continuo finchè l'olio si riscalda e i peperoni si gonfieranno e diventeranno rosso vivo, questo è il momento di scolarli.
Si può anche friggere una quantità maggiore di peperoni cruschi rispetto a quella da utilizzare al momento e conservarli in un vasetto di vetro, perchè non contenendo praticamente più tracce di acqua durano praticamente mesi, ci si risparmia così per le volte successive il fastidio dell'operazione. Non dimenticate però di conservare anche l'olio di cottura, prezioso condimento!
