• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

La cialledda fredda, conosciuta anche come "colazione del mietitore" perchè appunto veniva preparata dai braccianti che si apprestavano a una giornata di lavoro duro nei roventi campi di grano di luglio, è un piatto prettamente estivo, rinfrescante e leggero. In molte case materane, pur essendo passato più di mezzo secolo da quando il lavoro di mietitura è stato meccanizzato e non si svolge più a mano - utilizzando falce e attrezzo di canne per proteggere le dita dai tagli e dalle abrasioni dei fusti secchi del grano, è consuetudine aprire le giornate più calde dell'estate consumando la versione base di questo piatto, in un rituale conciliatore con la vecchia cultura contadina ormai lontana ma mai del tutto dimenticata.

    • La mietitura, disegno del mio bisnonno Guido Spera
    • La mietitura, disegno del mio bisnonno Guido Spera

Di una semplicità e di un sapore antico, la cialledda fredda è l'emblema della città di Matera e della cultura rurale che per secoli ha impregnato questa città. A base di pane raffermo, e dal costo irrisorio, riporta indietro nel tempo chi ha vissuto l'estate nelle aie delle masserie e nei campi, tra duro lavoro e ritmi in accordo con le stagioni.

    • cialledda fredda 16

Ingredienti

  • 300 - 400 g di pane di Matera raffermo
  • 4 pomodori grandi maturi
  • un cucchiaio di origano secco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.
  • mezza cipolla materana (facoltativa)
  • una manciata di olive materane (dette anche tarantine), facoltative
  • basilico in foglie (facoltativo)
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Facilissima
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Molto basso
Stagione: Estate
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Ciotola grande
  • Piatto da portata grande

Come primo passaggio mettere a mollo in acqua fredda il pane raffermo tagliato a pezzi irregolari.

Nel frattempo che il pane si ammorbidisce lavare i pomodori, privarli della parte dura sotto il picciolo, e tagliarli in spicchi.

Salare e condire con un filo d'olio i pomodori, e scolare il pane strizzandolo leggermente, posizionandolo nel piatto da portata, possibilmente bello largo e un po' fondo.

Condire anche il pane con sale e olio, ed aggiungervi i pomodori, mescolando delicatamente per non farlo rompere eccessivamente visto che è morbido.

Cospargere generosamente con l'origano e lasciare riposare un paio di minuti, dopo di che si può mangiare, questa è la versione base della cialledda fredda.

Questa versione base era il cibo "fast food" dell'epoca della vita nei Sassi, si poteva preparare ovunque si trovasse un po' d'acqua fresca, qualche pomodorino e del pane duro, oltre all'origano che non mancava mai, ce n'era sempre un mazzolino appeso a disposizione. Se però la situazione lo permetteva, ed erano disponibili anche altri ingredienti locali, si poteva ambire anche alla versione "ricca" (e sottolineo la parola, per far capire che solo pochi decenni fa avere una cipolla e due olive a disposizione era considerato quasi un lusso!).

Bisognava quindi tagliare finemente una mezza cipolla materana, di cui purtroppo sono rimasti ormai solo quattro produttori per giunta anziani a coltivarla, che è dolcissima e succosa, e aggiungere una manciata di olive di quelle amarognole conosciute come tarantine (o materane).

Si finiva il piatto aggiungendo qualche foglia di basilico e mescolando nuovamente sempre in maniera delicata prima di servire.

    • cialledda fredda 18
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