• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

La fedda rossa, alla lettera "fetta rossa" (dal colore che assume il pane tra la tostatura e lo strato di pomodoro fresco che lo ricopre), è un cibo che spesso e volentieri cuciniamo dopo aver grigliato la carne sui carboni. Infatti si cuoce in pochissimi minuti, e condita al volo è buonissima per accompagnare la salsiccia alla brace o altre godurie simili! Originariamente era una preparazione che spesso risolveva una cena, ed era cotta nel camino o molto più frequentemente sul braciere, presente in quasi tutte le case di Matera, attorno al quale alla sera ci si riuniva per scaldarsi, per fare due chiacchiere, e a volte per ascoltare la favola che il capofamiglia raccontava ai bambini. Stranamente in una cultura abbastanza maschilista come quella del mondo contadino degli anni '50, le favole non erano esclusivo appannaggio delle donne, ma erano un regalo che il papà, o il nonno, faceva ai bambini della casa, insomma era una delle rare coccole ricevute in un'epoca in cui le manifestazioni di tenerezza erano considerate un segno di debolezza.

    • Racconti serali, disegno del mio bisnonno Guido Spera
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Non avendo (purtroppo) a disposizione nè braciere, nè camino nè tantomeno un barbecue, oggi ho cotto semplicemente nel forno ventilato le fette di pane per fare questa versione tradizionale di bruschetta. Ovviamente il risultato non è lo stesso, manca quell'aroma di affumicato e anche la consistenza è un po' diversa, ma alla fine la fedda rossa è venuta buona ugualmente!

    • fedda rossa 16

Ingredienti

  • 4 belle fette di pane di Matera
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 - 12 pomodorini
  • olio extra vergine di oliva
  • origano secco
  • sale
  • basilico (facoltativo)
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Facilissima
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Molto basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Arrostire il pane con il metodo preferito, alla griglia sui carboni (se siete così fortunati), nel forno ventilato a massima temperatura, sotto il grill del forno, con la tostiera elettrica o come meglio credete.

Sbucciare lo spicchio d'aglio, e strofinarlo sul pane possibilmente mentre è ancora caldo. La superficie del pane sarà diventata "abrasiva" per cui regolatevi bene per la quantità, una leggera strisciata darà un aroma lieve, se strofinate con forza si sentirà molto più forte. Possibilmente usate la varietà di aglio rosso locale, l'aglio cinese da supermercato ha un odore molto meno buono...

Adesso lavare i pomodorini e dividerli in due. Io ho usato i pachino, perchè non è ancora stagione per trovare i pomodorini materani, pieni di succo e semi, saporitissimi, che sarebbero molto più adatti.

Prendere una metà di pomorino e metterla sul pane dal lato tagliato. Spingere un po' e pizzicare il pomodoro, e strofinarlo sul pane finchè non ne rimane soltanto la pelle. Il pane ruvido assorbirà il succo e la polpa del pomodoro colorandosi di rosso.

Continuare questo procedimento finchè tutta la superficie delle fette è stata ricoperta.

Adesso bisogna vedere a che scuola di pensiero appartenete: la fazione pro-scuffolo, vuole queste pellecchie di pomodoro spiaccicate sul pane, sostenendo che aggiungono sapore e consistenza alla fedda rossa, la fazione anti-scuffolo invece le detesta, vero Paolo M. che mi hai insegnato questa bellissima parola del nostro dialetto?
(immagino che avrete capito a questo punto che lo "scuffolo" è quel che resta del pomodoro dopo la trascinatura sul pane!).
Io ho garantito la par condicio facendo entrambe le versioni, per cui mi mantengo saggiamente neutrale!

Non resta che condire con sale, un bel po' di olio (per essere una vera "fedda rossa" deve essere proprio affogata!), origano secco (e anche qui se potete evitate prodotti industriali confezionati da secoli, affidandovi alla varietà locale di profumatissimo origano che cresce sulle Murge) e se ne avete a disposizione anche qualche bella foglia di basilico spezzettata.

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Note

Alcuni aggiungono scaglie di ricotta dura e foglie di rucola alla fine della preparazione, oppure fette di scamorza, e passano velocemente la bruschetta sotto il grill del forno.

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