• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Molte food bloggers hanno ceduto al fascino del "caffè d'u parrinu" pubblicandone la ricetta, come La cucina di mamma Loredana, La cucina spontanea, Parole in pentola dal il libro "Un filo d'olio" di Simonetta Agnello Hornby, di cui ho trovato una bella recensione qui. Neanche io ho potuto resistere, per diversi motivi: il più banale è che adoro il caffè in tutte le sue forme, ma più che altro adoro i riti che vi ruotano intorno, anche per me i ricordi legati al suo profumo sono dolcissimi. Mia nonna Margherita che era napoletana teneva sempre una macchinetta di caffè pronta per chiunque andasse a farle visita ed era consuetudine per gli ospiti portare zucchero e caffè come dono, quasi a suggellare l'abitudine di mettere in continuazione caffè sul fornello durante la loro permanenza. Figuratevi se potevo non innamorarmi di un rituale che teneva legate diverse generazioni di donne appartenenti a due famiglie diverse per cultura per ceto e per stato sociale! Ecco quindi anche il mio caffè d'u parrinu, questa volta non scrivo molto, lascio la parola direttamente all'autrice del libro, in un passo davvero struggente di nostalgia in cui racconta ciò che ruotava attorno a questo magico caffè. Anche la piccola introdizione alla ricetta viene direttamente dal suo libro e la ricetta stessa è fedelmente trascritta, troverete i miei appunti tra parentesi e in corsivo per non sciupare la poesia delle parole originali.

    • ogni ninfa

"Ogni ninfa ha il suo rito, e quello di Rosalia era il caffè d’u parrinu, celebrato soltanto all’arrivo di mamma e a quello di zia Teresa. La cuccuma del “caffè speciale” - come lo chiamava Giuliana - brontolava sul fornello, il coperchio ben chiuso, ma dal beccuccio sfuggiva un profumo speziato, anticipo del pieno aroma, e ci raggiungeva sottile sottile, penetrava nelle narici e poi invadeva la stanza: un misto di cacao, vaniglia, chiodi di garofano, caffè e cannella. Occhi a mandorla e mani piccole, Rosalia, sempre nerovestita, con il fazzoletto annodato sulla nuca e il grembiule legato in vita di un blu acceso, non scuro come quello delle altre fimmine maritate - suo unico vezzo -,  si destreggiava tenendo d’occhio la cuccuma: sempre pronta al sorriso, controllava i suoi piccoli e dava conto a tutte, grandi e piccine.
 Dopo aver versato il caffè nella tazzine, Rosalia lo offriva a mamma e a Giuliana; poi si dedicava a me e a Chiara. Non permetteva alla bambinaia di interferire: voleva farcelo assaporare lei stessa, il suo caffè d’u parrinu, come si doveva. Sollevava la tazzina fumante e versava un po’ di caffè sul piattino; vi soffiava sopra e mi incoraggiava a soffiarvi a mia volta, piano piano, senza farlo schizzare. A quel punto, come se fosse un cucchiaio mi porgeva il piattino inclinato col caffè, fumante ma non più bollente, e mi metteva sotto il mento un tovagliolo ricamato, ‘nsamai ci fossero state delle scolature. Mentre succhiavo quel liquido nero, i singoli ingredienti rivelavano la loro identità. A turno, uno prendeva il sopravvento sugli altri e si distingueva, per un attimo di gloria fugace, prima di tornare a confondersi: ne prendevamo pochi sorsi, ma erano deliziosi.
Dolce, cioccolatoso e aromatico, quel caffè mai offerto a gente di fuori legava le donne della famiglia di mamma a quelle della famiglia di Rosalia, che da sette generazioni abitava a Mosè, e celebrava l'indulgenza nel superfluo della gente dei campi, un'indulgenza rasente il peccato.
Non per nulla veniva offerta ai preti dopo la messa celebrata nella nostra cappella."

(Simonetta Agnello Hornby da "Un filo d'olio")
 

Speziato e zuccherato, il "caffè d'u parrinu" è tipico delle masserie dell'Agrigentino. Si tratta di una bevanda al caffè, più che di un caffè vero e proprio. Lo preparavano le contadine per rinvigorire il sacerdote che veniva a dire messa in campagna e che prima di prendere la comunione doveva osservare il digiuno totale. Molto aromatico e pastoso al gusto (a causa della polvere di caffè e del cacao), è buono caldo o tiepido e lo si può conservare in frigorifero almeno una settimana. Prima di servirlo bisogna sempre rimescolarlo - per far sciogliere la polvere - e riscaldarlo a fuoco medio. (Simonetta Agnello Hornby da "Un filo d'olio")

    • Caffè del parrino servito 21

Ingredienti

  • la polvere del caffè già utilizzata ( il "tufo") di tre o quattro caffetiere moka da 3/4 tazze, circa 140 g.
  • 1 tazza da tè di caffè rimasto
  • 4 o 5 cucchiai di polvere di caffè fresca
  • 1 lt abbondante di acqua
  • 1 stecca di cannella
  • 1 pugno di chiodi di garofano (circa 40)
  • 4-5 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di cacao in polvere (amaro o dolce, a scelta )
  • 1 bustina di vanillina
Dosi per: 8 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Basso
Nazione: Italia
Regione: Sicilia

Attrezzatura necessaria:
  • bricco alto
  • colino a maglie fitte
  • imbuto
  • bottiglia

Mettere in un pentolino a bordi alti: il "tufo" [la polvere di caffè già utilizzata], la polvere di caffè fresca, l'acqua, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la tazza del caffè rimasto, quindi cuocere a calore medio per 15-20 minuti, fino a quando il liquido diventa scuro e abbastanza denso.
[Io ho usato il filtro della caffettiera da 3 tazze come misurino per dosare la polvere di caffè che mi ha gentilmente fornito una amica che ha un bar e mi ha evitato l'incombenza di conservare per giorni quella della moka]

[Occhio a regolare la fiamma, perchè appena raggiunta l'ebollizione il composto produce schiuma, che piano piano si abbasserà da sola fino a scomparire]

Spegnere, far riposare almeno un'ora, poi filtrare e gettare la cannella, i chiodi di garofano e la maggior parte della polvere di caffè.
[Credo che significhi che quella più fine che passa dal colino a maglie fitte deve rimanere nella bevanda, e il tempo di riposo serve di sicuro a far sedimentare bene i residui sul fondo rendendo più agevole il filtraggio]
 

    • deve arripusari

Rimettere il liquido nello stesso pentolino [è consigliabile sciacquarlo bene per eliminare la polvere di caffè rimasta attaccata dopo l'ebollizione!], aggiungervi la vanillina, lo zucchero e il cacao e cuocere per altri 10 minuti circa a fuoco medio;

caffettiera sul fuoco

Far bollire 5 minuti, quindi assaggiare e aggiustare di zucchero o di cacao. [Per me era perfetto così, ho usato il cacao amaro e lo zucchero è risultato ben proporzionato al gusto]

Caffè del parrino servito 11

Mescolare e servire.

Caffè del parrino servito 2

[Come già spiegato nell'introduzione, sempre dal libro della Agnello Hornby, bisogna tenere questa bevanda in frigo, ben chiusa, e riscaldarla all'occorrenza, ma prima bisogna ricordarsi di agitare la bottiglia in cui è contenuta per sollevare la polvere fine di cacao e di caffè che si sarà depositata sul fondo. E' possibile conservarla almeno una settimana.]

chiodi di garofano

[Una mia annotazione personale: per quanto adori i sapori speziati il risultato finale di questa bevanda è troppo carico dell'aroma del chiodo di garofano; la prossima volta che ne preparerò un bricco ridurrò drasticamente la dose mettendone appena tre o quattro, perchè quaranta chiodi di garofano in meno di un litro di caffè sono davvero troppi!]

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