• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Spaventata dalla poltiglia nera informe prodotta lo scorso anni tentando di realizzare il carbone dolce senza il termometro da cucina, quest'anno mi premunisco. Intanto parto dalla  ricetta di Stefania l'Araba Felice, che è sempre una garanzia, precisissima, e poi faccio un po' di indagini per capire più o meno il punto di cottura dello zucchero. Stefania mi dice che lei lo ha cotto una decina di minuti, su un altro sito leggo che deve "diventare leggermente giallino", e mi armo anche di vaschetta con acqua e ghiaccio per capirlo empiricamente secondo questa tabella. Devo dire che la cosa buona di questa misurazione è soltanto che sono riuscita a non  ustionarmi di brutto, perchè per il resto il mio sciroppo non sembrava appartenere a nessuno degli stadi indicati per cui sono andata a naso e basta! Rispetto alla ricetta della Stefi ho aggiunto un paio di bustine di vanillina per dare un profumo più gradevole, ed un cucchiaio di alcool da cucina che ho trovato in altre ricette, che sembra aiutare il processo di formazione della schiuma donando un aspetto più poroso al carbone, inoltre non ho utilizzato coloranti ma vero carbone, polverizzando le compresse utilizzate per curare i disturbi digestivi. E' servito un mezzo cucchiaio di albume in più per ottenere una buona consistenza della glassa, probabilmente per l'aggiunta della polvere di carbone, io ho usato le compressine di carbone vegetale "Marco Viti" comprate in farmacia, usandone una decina che corrispondono a circa 4 grammi, inclusi gli eccipienti.

Bene, il carbone è pronto, le calze riempite ed accuratamente nascoste per posizionarle strategicamente al momento opportuno, posso godermi la vigilia dell'Epifania. Sapete dove andrò? A Montescaglioso, un paese della provincia di Matera dove da sempre nella notte che precede l'Epifania si svolge un rito stranissimo, inquietante ma assolutamente affascinante. E' la notte dei Cucibocca, di cui ho raccontato anche qui, vi riporto quanto ho scritto:

Il Cucibocca, figura antichissima, legata ad antichi culti inglobati e trasformati dal cristianesimo, e profondamente radicati nelle comunità contadine. La notte dei Cucibocca è la vigilia dell'Epifania, quando l'avvicinarsi della Quaresima e del conseguente digiuno e astinenza dalla carne chiude le libagioni natalizie, e il Cucibocca sancisce questo passaggio cucendo metaforicamente la bocca. Una credenza popolare diffusa in tutto il Sud Italia vuole che sia proprio la notte del 5 Gennaio che le anime dei defunti tornino tra i vivi e vadano a visitare le case dove hanno vissuto, prima di ritornare a scontare le loro pene in Purgatorio. Il corteo dei Cucibocca, che escono dalla abbazia di Sant'Angelo sfilando per il paese, trascinando rumorosamente una catena, con un canestro o una lanterna in mano e brandendo un grosso ago con cui invitano al silenzio, mimando il gesto di cucire le labbra, non è altro quindi che una rivisitazione della processione delle anime. Anche le offerte di cibo e acqua fresca date ai Cucibocca sono allegorie delle offerte donate per rifocillare i defunti che si accingono a tornare in Purgatorio, e per dissetare le anime arse dalle fiamme. Fortunatamente questa antica tradizione è l'unica che non è andata a finire nel dimenticatoio, infatti dal 1999 si è ripreso dopo un intervallo di quasi mezzo secolo a mettere in scena quest'antico rito. Gli uomini del paese inziano le vestizione il pomeriggio del 5 Gennaio in una stanza della antica abbazia (dove sono rigorosamente esclusi i bambini!), indossando neri tabarri, lunghi capelli e barba di canapa puzzolente, una maschera che copre gli occhi fatta di buccia di arancia, un cappellaccio fatto con i dischi di canapa usati al frantoio, e partono in serata per la sfilata per le vie del paese vecchio, accompagnando i loro passi allo stridere della catena che striscia sul selciato e terrorizzando i bambini presenti avvicinandosi e mostrando l'inquietante ago alla luce della lanterna... Devo dire che lo spettacolo nello spettacolo è proprio questo gioco di paura e curiosità che si instaura tra i Cucibocca ed i bambini e non vi dico le risate che mi sono fatta quando un "Cucibocca" (in realtà un caro amico Montese) mi ha chiamata per nome in mezzo alla folla suscitando lo sgomento di mia figlia piccola, che non poteva proprio credere che il mostruoso essere avesse chiamato proprio me...

Vi posto un filmato della festa dello scorso anno, se avete cinque minuti di tempo e volete guardarlo è molto carino, se invece volete seguire la diretta in streaming di ciò che accadrà questa sera collegatevi direttamente a Montescaglioso.net e chissà che non intravediate anche me con le mie figlie che sghignazzano e scappano all'avvicinarsi minaccioso di un Cucibocca!

"L'Epifania tutte le feste porta via", recita il proverbio. Ma mai senza addolcire questa chiusura delle festività con una calza zeppa di leccornie tra cui è "obbligatoria" la presenza del carbone dolce. Anche l'anno scorso ho provato a farlo in casa, fallendo miseramente, probabilmente a causa della mancanza di un termometro da cucina che mi aiutasse a stabilire la giusta temperatura dello sciroppo di zucchero. Quest'anno con la calma e un paio di prove ho capito come regolarmi, ed ho avuto la soddisfazione di produrre personalmente cenere e carbone!

    • carbone dolce  2

Ingredienti

  • 250 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • 50g di zucchero a velo
  • 2 cucchiai e mezzo di albume
  • 10 pastiglie di carbone vegetale (circa 4 g)
  • 2 bustine di vanillina
  • 1 cucchiaio scarso di alcool a 95°
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Molto basso
Nazione: Italia

Attrezzatura necessaria:
  • macinacaffè o mortaio e pestello
  • casseruola media
  • ciotolina
  • ciotola media foderata con alluminio

Per prima cosa polverizzare le pasticche di carbone utilizzando un macinacaffè o pestandole nel mortaio.

Aggiungere allo zucchero a velo setacciato mescolando bene, il colore sarà di un grigio molto tenue, ma è normale, non c'è da preoccuparsi!

Sbattere leggermente il bianco d'uovo con la forchetta per renderlo più fluido e prelevare i due cucchiai e mezzo aggiungendoli al mix di zucchero a velo e carbone.

Mescolare con i rebbi di una forchetta finchè non diventa una glassa fluida ma densa; il colore si intensificherà diventando un nero carbone!

Aggiungere il cucchiaio di alcool per dolci, mescolare, ed aggiungere anche le due bustine di vanillina e mescolare ancora.

Mettere acqua e zucchero semolato in una casseruola media e girare leggermente con una forchetta, poi mettere sul fuoco (fornello medio) e cuocere circa 10 minuti senza più toccarlo, in caso contrario lo zucchero si solidificherà assumendo una consistenza sabbiosa e non sarà più utilizzabile.

ciotola foderata con alluminio

Nel frattempo che lo sciroppo cuoce, foderare una ciotola di medie dimensioni con alluminio.

Una volta che lo sciroppo cuoce formando tante bollicine che si sollevano dovrebbe essere pronto, a questo punto spegnere il fornello e versare un cucchiaio abbondante di glassa nera e girare energicamente.

Se la temperatura dello sciroppo di zucchero è stata azzeccata il composto dovrebbe iniziare subitoa gonfiarsi ed a solidificarsi.

Nel caso invece il composto non si addensi immediatamente significa che il caramello non era abbastanza caldo, in altre parole non aveva raggiunto i 130° previsti dalla ricetta originale. Niente paura, la situazione si può ancora salvare! Trasferire la casseruola sul fornello più grande regolato al massimo e rimestare con un cucchiaio finchè non inizia a gonfiarsi, a quel punto smettere per qualche secondo finchè si solleva, dare un'altra girata e procedere al passaggio successivo (a questo punto dovrà essere diventato spumoso e più chiaro).

carbone dolce in raffreddamento

Versare subito nella ciotola rivestita di alluminio, dove per effetto del contrasto di calore il composto continuerà a gonfiarsi, ed attendere il completo raffreddamento, poi tagliare (o spezzare con le mani) a pezzi irregolari e distribuire generosamente ai cattivi. E vabbè, un pochino anche ai buoni, dai!

carbone dolce grauloso

Nel caso invece che lo sciroppo abbia superato di poco i 130° il carbone assumerà un aspetto più chiaro e granuloso, come se fosse più consumato, più vicino alla cenere insomma, non male per chi ha fatto il cattivo! Il sapore però è sempre buono!

    • carbone dolce

Note

La dose di glassa nera basta per fare due dosi di carbone (basta ripetere il processo della cottura di acqua e zucchero), io ho così ottenuto un primo risultato più scuro e lucido e un secondo più chiaro e granuloso, solo cambiando leggermente la temperatura dello sciroppo di zucchero.

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