• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Questa ricetta nasce dai racconti di infanzia di mia madre e di mio zio Michele. Per un periodo della loro vita fino quasi all'adolescenza hanno abitato nel popoloso quartiere di Piccianello, uno dei primi ad essere stati costruiti dopo lo sgombero dei Rioni Sassi, dove condividevano scorribande e segreti con un gruppo di coetanei abbastanza numeroso, e dove a quanto pare si sono divertiti un sacco. Mia mamma con grande riprovazione della nonna, partecipava a tutte le attività "maschili" come esplorazioni varie e battaglie selvagge. 

Uno dei passatempi primaverili preferiti di questa compagnia era scavalcare il muro di cinta del campo sportivo (in basso, foto d'epoca del MUV), per il quale serviva uno schieramento a torre in cui mia mamma e mio zio erano specialisti visto che passavano diverso tempo ad Irsina dove queste torri umane erano un gioco tradizionale (filmato in basso), e piombare nel giardino interno, con la doppia finalità di fare imbestialire il povero custode  Giuseppin u diav'l (così soprannominato per temperamento ed aspetto), e rubacchiare i frutti dell'olmo piantato accanto alla sua abitazione. Sia l'albero stesso che i suoi  frutti, che tecnicamente si chiamano samare, erano conosciuti dai bambini come mangiapane o sparagnapane (alla lettera "risparmiapane") per il forte potere saziante che li caratterizza.

    • muro campo sportivo
    • Rione Piccianello, 1966, la casa di mia mamma e sullo sfondo il muro di protezione del Campo Sportivo

    • Foto di: A. Serravezza, archivio MUV

Posso solo immaginare che sapore avesse  il bottino per loro e specialmente per mia mamma, visto che la conquista eroica di tale "snack" aveva un doppio rischio per lei... infatti poteva costarle sia la "cattura" da parte del del custode, sia un bel pagliatone nel caso fosse stata scoperta dalla sua mamma a cimentarsi in una tale prodezza! Credo di poter riconoscere in questo antefatto un primo barlume del femminismo in cui poi si è riconosciuta, solo che invece degli slogan tipici degli anni '70 il manifesto dell'epoca erano le sue ginocchia continuamente sbucciate e le treccine sempre in disordine, testimoni di attività "proibite" svolte in clandestina allegria...

Sebbene la città sia disseminata di olmi e ce li abbia avuti praticamente sempre sotto il naso, non mi aspettavo proprio che potessero avere alcuna parte commestibile, ne sono venuta a conoscenza durante una passeggiata con mia mamma che mi ha raccontato questa storia. Ovviamente, curiosa come una scimmia come sono, non me lo sono fatta ripetere due volte ed ho assaggiato subito questo frutto verde (io pensavo che fossero le foglie nuove, ma il sapore è inconfondibilmente diverso da una semplice foglia). Visto che il gusto è decisamente particolare, ho deciso di farne una insalata utilizzando un condimento acido che contrasti con il primo impatto di dolcezza che si sente mangiandoli, e dei semi tostati che invece richiamino il sentore di nocciola che si avverte in un secondo momento.

samare di olmo non commestibili

Le samare di olmo sono buone da magiare a marzo - aprile (dipende dalla latitudine in cui ci si trova e dall'andamento della stagione, quest'anno che la primavera è arrivata un po' tardi si possono tutt'ora raccogliere), devono essere di un verde tenero ma brillante e non si deve vedere ancora il bollino più scuro al centro che diventerà il seme. Le foglie dell'olmo dovrebbero essere del tutto assenti o appena spuntate (foto grande in basso). Se invece il colore tende al giallino e si nota l'abbozzo del seme è troppo tardi, sono ormai diventate dure, si dovrà aspettare la primavera successiva (foto piccola a sinistra).

    • mangiapane 25

Scoperta davvero inaspettata, i frutti teneri dell'olmo sono dolci e con un retrogusto di nocciola. Mangiati in passato dai bambini direttamente dall'albero sanno di avventura e natura, io invece li ho portati a casa per farne una insalata davvero speciale, con due condimenti che esaltano e completano il loro ottimo sapore.

    • insalata di mangiapane 17

Ingredienti

  • 160 g di samare di olmo tenere

per il primo dressing

  • 1 vasetto di yoghurt bianco intero
  • 1 cucchiaio di aceto
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio possibilmente fresco
  • sale q.b.
  • pepe nero quanto basta
  • 2 cucchiai di acqua

per il secondo dressing

  • 6 cucchiai di olio
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 6 filetti di acciuga sott'olio
  • 1 spicchio di aglio possibilmente fresco
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
Preparazione: 20 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Molto basso
Stagione: Primavera
Nazione: Italia

Attrezzatura necessaria:
  • Ciotola
  • 2 vasetti di vetro con coperchio
  • padella piccola

Scuotere per bene il ramo di olmo con i frutti teneri attaccati per liberarlo da eventuali insetti (le samare piacciono molto alle formiche oltre che a noi!)

Lavarlo per bene e metterlo a scolare infilato in un vaso pieno d'acqua in maniera che le parti commestibili non si disidratino (una volta tagliato bisogna effettuare subito queste operazioni perchè ha la tendenza a seccare subito)

Una volta asciutto prelevare i rametti di cui intendiamo utilizzare i frutti.

Staccare pazientemente i frutti dai rametti di olmo facendo attenzione a non tirar via insieme ad essi ciò che rimane dei fiori ormai secchi. E' consigliabile manenere la base da cui partono stretta tra due dita e tirare l'estremità delle samare in maniera tale che si stacchino facilmente senza prendere altre parti indesiderate.

    • mangiapane 31

Preparare i condimenti dell'insalata: mettere in un vasetto di vetro lo yoghurt, l'acqua, il sale, il pepe bianco, l'aceto, l'olio e lo spicchio d'aglio pulito e tagliato in due.

Inserire nell'altro vasetto l'olio, il succo di limone, il pepe nero macinato, il sale, la scorza di limone grattugiata, lo spicchio d'aglio pulito e diviso in due ed i filetti di acciuga scolati e sminuzzati.

Agitare energicamente i due vasetti ben chiusi con i loro coperchi e lasciare riposare 10 minuti, successivamente eliminare l'aglio.

Tostare in una padella antiaderente prima i semi di girasole a fiamma medio bassa per una decina di minuti mescolando spesso, poi quelli di sesamo per cinque minuti mescolando di continuo e lasciarli raffreddare.

Disporre nei piatti individuali, condire metà piatto con la salsina allo yoghurt e l'altra con quella alle acciughe.

Spargere i semi di girasole tostati sulla metà con il dressing allo yoghurt e quelli di sesamo sull'altro lato e servire subito.

    • insalata di mangiapane 15

Note

I frutti dell'olmo possono essere usati non solo in purezza ma anche essere aggiunti ad altre insalate, vanno molto bene accostati al soncino o valerianella, o utilizzati per guarnire i piatti a cui aggiungono una nota di colore.

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