• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Se dovessi definire con un gioco di parole questo piatto, lo chiamerei  "bruciore&sapore".
Sì, avete capito bene, ogni forchettata è una croce e una delizia, con i sapori forti e aromatici che si sprigionano completandosi a vicenda, esaltanti da un gusto piccantissimo!
Insieme alla scarcella di Pasqua, questa ricetta è il cavallo di battaglia di Nenna, la moglie di mio zio, che è la sua compagna da quando andavano a scuola insieme e che è nel mio sancta sanctorum delle maestre di cucina, insieme a sua sorella Angela, zia "abusiva" di cui mi sono appropriata!
Come molte ricette presenti in questo blog, anche questo è un piatto della tradizione contadina della provincia di Matera, esattamente viene da Pomarico, un comune adagiato sulle morbide colline coltivate principalmente a grano, in cui la tradizione culinaria risente della vocazione agro pastorale del luogo, ed in cui sono presenti moltissime ricette "povere" in cui vengono utilizzati i prodotti agricoli  più diffusi in maniera ingegnosa e sapiente in maniera tale da creare un piatto buonissimo con un costo molto basso.
Ovviamente oggi questi prodotti sono l'eccellenza del luogo, come recentemente riscoperto dai vari movimenti di salvaguardia del territorio e delle risorse, vedi Slow food, e sono di altissima qualità, fuori della massificazione produttiva industriale agricola.

    • Pomarico

Questo piatto è di per sè elementare da creare, ma gli ingredienti sono difficilmente rintracciabili: le cipolle materane sono grosse cipolle di forma schiacciata, di colore rossastro un po' "iridescente" di una dolcezza che supera di gran lunga quelle di Tropea, i peperoni cruschi sono un prodotto IGP della Basilicata, si tratta di peperoni dolci essiccati al sole che vengono usati tutto l'anno per insaporire i piatti di legumi, di pasta, il baccalà lesso ecc.
Essendo un piatto tradizionale prettamente invernale (serviva a "riscaldare", così piccante, e a saziare con poco visto che per mangiarla si doveva utilizzare tanto pane), si utilizzavano i pomodori "appesi", quelli della varietà lucana arancione chiaro con cui si confezionavano le serte che si appendevano al muro e si conservavano tutto l'inverno, oppure si utilizzavano i cosiddetti "pezzetti" una conserva di pomodori a cubetti con la buccia fatta in casa.
Se devo essere sincera mi piace di più declinata in versione estiva, magari con aggiunta di olive e basilico, fatta con i classici pachino, ma ci tengo a precisare che non è la ricetta antica originale.

L'insalata Pomaricana è uno dei piatti poveri della cucina lucana in cui l'inventiva popolare ancora una volta riesce con ingredienti semplici ed economici a creare un piatto gustosissimo, che in virtù anche della sua piccantezza che spingeva a mangiarlo con chili di pane, bastava a saziare per una sera una intera famiglia.

    • insalata

Ingredienti quantità indicative, più o meno si dovrebbe usare pari peso delle verdure e un peperone crusco per commensale

  • 500 g. pomodorini maturi
  • 500 g. sedano (peso del sedano già pulito e mondato)
  • 300 - 500 g. di cipolla materana (in mancanza della quale usare cipolla di Tropea ma va tenuta un'oretta a bagno in acqua fredda una volta affettata)
  • 5 peperoni cruschi
  • peperoncino piccante secco intero o tritato (tanto!) grossolanamente q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • basilico e olive (facoltativi)
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 5 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Difficile
Livello di prezzo: Basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Padella
  • Ciotola capiente
  • Tagliere e coltello

Lavare bene il sedano ed i pomodorini. Tagliare a metà i pomodorini, togliere i filamenti più duri al sedano e tagliarlo a pezzi diagonalmente.

Pulire la cipolla e tagliarla a fettine, mettere in una coppa e salare, poi aggiungere un filino (pochissimo) di olio buono.

Adesso friggere i peproni cruschi facendo attenzione a non bruciarli (è possibile consultare l'ultimo paragrafo di questo speciale per sapere come farlo alla perfezione), e farli raffreddare.

Nello stesso olio friggere il peperoncino piccante.

Comporre l'insalata in una ciotola capiente: mescolare pomodori, sedano e cipolle, salare abbondantemente e condire con l'olio di frittura dei peperoni (possibilmente ancora caldo) ed il peperoncino soffritto sminuzzato. Sbriciolare sopra i peperoni cruschi, decorare eventualmente con un ciuffetto tenero di sedano e servire.

Note

Anche se è una ricetta tipicamente invernale, a me piace un sacco consumarla le sere estive utilizzando pomodori maturi per realizzarla ed aggiungendo una manciata di olive materane amarognole e basilico in foglie a volontà!

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