• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Ho sempre letto e sentito parlare di questo mitico piatto ligure, il Cappon Magro, delle sue misteriose origini (piatto dei marinai originariamente povero a base di verdure, gallette e pesci poco pregiati per l'epoca, oppure piatto dei nobili, il "biscotto farcito" di pesci pregiati?), delle interpretazioni riguardo al nome (dal più nobile e desiderato Cappone o dal Pesce cappone spesso utilizzato per confezionarlo?), della difficoltà della sua esecuzione (cuocere tanti ingredienti separatamente e per tempo), e addirittura della complessità del suo "montaggio" (proprio così, viene montato a strati e deve risultare una cupola stabile e gradevole da vedere, e no, non vale montarlo più comodamente al negativo in una coppa per poi capovolgerlo coreograficamente al momento di andare in tavola!) ma non ho mai avuto la fortuna di assaggiarlo, non essendo mai stata in Liguria (purtroppo)... Però dalla mia incursione odierna al mercato, dove ho trovato polipetti veraci e gamberoni freschi e sopratutto verdure coltivate in zona, mi sono detta che potevo sempre provare a farne una versione locale sostituendo le gallette con il pane di Matera tostato ed utilizzare quanto di buono produce la mia terra! In effetti non esiste una ricetta precisa del Cappon Magro, ma ci vogliono verdure cotte come fagiolini, patate e rape rosse, e pesci bianchi, crostacei e molluschi vari, alcuni aggiungono anche uova sode, salsa verde e gelatina per decorare, sarà sicuramente un tripudio di bellezza e bontà, ma io non ho azzardato così tanto, e ho fatto una preparazione molto semplice, in cui si sentissero bene i sapori degli ingredienti freschi e genuini, non ho utilizzato nessun aroma o odore che potesse coprirli quindi niente aglio prezzemolo e neppure aceto o limone, soltanto olio buono e un po' di sale. Ovviamente non ci ho pensato proprio a "montare" a cupola il tutto, preferendo una semplice sovrapposizione di strati, e devo dire che il risultato è stato molto buono e gradito da tutti. Va preparato come piatto unico, e ha un equilibrio di sapori molto delicato in quanto sono presenti insieme verdure grigliate e saporite, verdure crude e croccanti, a cui si aggiungono uno o più pesci bianchi (come merluzzo orata o spigola), uno o più molluschi (come polpo, seppia o calamaro), e infine uno o più crostacei (come gamberi scampi o astice), su una base di pane tostato ed inumidito con l'acqua di cottura dei molluschi. Io ne ho realizzata una versione base, ma ovviamente è possibile utilizzare gli ingredienti che si preferiscono nelle proporzioni più gradite, l'unico consiglio che posso dare è evitare di inserire un ingrediente che disturbi l'insieme coprendo gli altri (come sarebbe per esempio il salmone tra i pesci o l'insalata "iceberg" croccante tra le verdure crude).

Non me ne vogliano i Liguri e tutti i puristi gastronomici, ma ho pensato che usando gli ingredienti locali della mia regione, la Lucania, avrei potuto realizzare un piatto che potesse vagamente ricordare il Cappon Magro, capolavoro che unisce terra e mare, ricchi e poveri, orticoltura e pesca nella maniera più ricca, colorata e gustosa... la mia è una versione destrutturata e sicuramente meno completa, ma nelle giornate estive è un ottima idea per pranzare, essendo un piatto unico da gustare tiepido con un buon bicchiere di vino bianco bello fresco abbinato.

    • Cappon magro lucano, piatto finito 2

Ingredienti

  • 350 g. circa di pane di Matera affettato
  • 500 g. circa di polpi
  • 300 g. circa di filetto di merluzzo
  • 400 g. circa di gamberoni
  • una melanzana (circa 500 g.)
  • due zucchine medie (circa 300 g.)
  • due peperoni freschi di Senise (circa 150 g.)
  • una piccola cipolla di Matera (o di Tropea) (circa 80 g)
  • un barattolo di fagioli Corona lessi (peso sgocciolato 240 g.)
  • due carote (circa 150 g.)
  • 100 g. circa di insalata misticanza
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • 2 cubetti di ghiaccio
  • acqua fredda q.b.
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 1 ora
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Difficile
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Alto
Stagione: Estate
Nazione: Italia

Attrezzatura necessaria:
  • bistecchiera
  • tostapane o forno ventilato
  • ciotole piccole
  • casseruola
  • cestello per cottura a vapore

Lavare i polpi e metterli in una casseruola con acqua fredda salata portando a bollore, e cuocere finchè diventeranno teneri.

Insalata di polpo

Sgocciolarli e tagliarli a pezzetti, scartando il becco, condirli con un filo d'olio e metterli da parte.

Conservarne l'acqua di cottura.

Merluzzo cotto a vapore

Cuocere a vapore il filetto di merluzzo a pezzi, condirlo con olio e sale e metterlo da parte.

Lavare i gamberoni e cuocerli a vapore, poi sgusciarli privandoli del filamento scuro e tagliarli longitudinalmente.

Condirli con olio e sale e metterli da parte.

Lavare e asciugare zucchine, melanzane e peperoni, mondarli, affettarli non troppo sottilmente e grigliarli a fiamma alta in maniera che rimangano al dente.

Verdure grigliate

Una volta intiepiditi tagliarli in pezzi ordinati, condire con olio e sale e mettere da parte.

Carote a fettine e misticanza

Adesso preparare la parte fresca e croccante del nostro "cappon magro lucano": sbucciare e tagliare le carote con un pelapatate e poi successivamente tagliarle in segmenti regolari.

Lavare le foglie di insalata misticanza e asciugarle.

Fettine di cipolla di Matera a bagno

Affettare finemente la cipolla e metterla a bagno in acqua fredda con un paio di cubetti di ghiaccio per renderla ancora più dolce e croccante.

Fagioli corona

Scolare dal liquido di conservazione i fagioli corona in barattolo e condirli con un filo d'olio. Mettere da parte.

Grigliare le fette di pane di Matera e tagliarle successivamente in pezzi regolari.

Calare i crostini nel brodo di cottura dei polpi per pochi secondi, poi scolarli con una schiumarola e metterli da parte.

Primo strato: pane

Incominciare a montare il piatto: posizionare come primo strato i crostini di pane ammorbiditi nel brodo di polpo e condire con un filo di olio.

Secondo strato: verdure 2

Sovrapporre uno strato di verdure grigliate.

Terzo strato: fagioli

Aggiungere un paio di cucchiai di fagioli.

Quarto strato: verdure croccanti crude 2

Formare un nuovo strato con le verdure crude croccanti e condirle con un filo di olio e un po' di sale.

Quinto strato: pesce

Completare con il filetto di merluzzo a pezzetti, i gamberoni ed il polpo, e finire con un giro di olio.

    • Cappon magro lucano, piatto finito particolare 5
Peperone di Senise Fresco

I peperoni utilizzati in questa ricetta sono i famosi "Peperoni di Senise", quelli che si essiccano legati in "serte" e si utilizzano fritti e croccanti in molti piatti lucani. Se volete saperne di più qui e qui ci sono due post speciali appositamente scritti per voi! :)

Cipolla materana

La cipolla invece è la "cipolla materana", che purtroppo coltivano ancora solo pochi contadini anziani, e che è dolce e succosa in modo eccezionale. Si può sostituire con la cipolla di Acquaviva o di Tropea, ma il sapore non è lo stesso!

Gli unici "stranieri" di questa ricetta sono i fagioli bianchi di Spagna "Corona", la prossima volta li sostituirò con i locali e saporitissimi ceci neri!

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