• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

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Le panaredd, a volte italianizzato in panarelle, sono un grande classico materano del periodo di Pasqua. Con il loro uovo che troneggia nel mezzo, simbolo di resurrezione cristiana ma anche di fertilità e di ritorno alla vita dopo la stagione invernale dura e triste, facevano felici tutti ma in particolar modo i bambini. Ad essi erano dedicate le forme più belle, alle bambine la pupa o la gallina, mentre ai maschietti si destinava in genere il cavalluccio. La forma più classica però è il cestino, u panar, che dà appunto il nome a questo dolce biscotto. Si potrebbe tradurre panaredd infatti con "panierino".

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Le panaredd venivano preparate qualche giorno prima di Pasqua ed infornate dopo aver cotto il pane nei forni a legna, quando la temperatura era scesa un po', e venvano confezionate usando l'impasto dei taralli dolci. Erano destinate al consumo la mattina di Pasqua per la colazione o più frequentemente alla classica scampaganata del giorno di Pasquetta che tradizionalmente aveva come meta quella che fino agli anni '60 era la periferia estrema della città di Matera, la spianata rocciosa alle spalle del rione Cappuccini.
Oggi si trovano in vendita in quasi tutti i forni della città, in forme più o meno aggraziate, ma per molti (compresi noi) è un rito familiare farle insieme, una di quelle consuetudini che significano "casa", che danno ancora oggi il senso delle piccole cose importanti della vita come impiegare un pomeriggio a trafficare in cucina con figli, parenti, bambini euforici, confettini che si infiltrano ovunque e confusione profumata di impasto di biscotto!

Io ho usato una semplice pastafrolla per confezionarli, che li rende meno duri e pesanti rispetto alla pasta dei taralli, però se c'è qualcuno che vuole fare le cose "classiche" riporto un impasto più tradizionale in cui per esempio si usa l'olio di oliva al posto del burro, quasi sconosciuto nella pasticceria materana più datata:
1 kg di farina, 4 uova intere, 250 g di zucchero, 200 g di olio exravergine di oliva, un pizzico di sale. latte q.b. ed una bustina di ammoniaca (o di lievito per dolci). Anche questo impasto va fatto riposare un po' dopo averlo lavorato, ma va cotto a temperatura un po' più alta del mio, circa 200°.

Per sapere di più sulle vecchie tradizioni e consuetudini materane legate alle festività pasquali vi rimando all'ottimo Speciale Pasqua di Wikimatera come sempre ben curato ed esauriente.

Non mi resta che fare a tutti gli auguri di una Pasqua felice e serena! A presto!

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Dolce di Pasqua tradizionale materano, le panaredd sono dei grandi biscotti decorati, modellati in fogge dal significato beneaugurale. Caratterizzati dall'avere nella parte centrale un uovo intero come immancabile tratto distintivo, sono la felicità di grandi e piccini per due volte: quando si preparano tutti insieme e quando si mangiano durante le scampagnate!

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Ingredienti per l'impasto

  • 350 g di farina 00
  • 250 g di fecola di patate
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli
  • 200 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • la scorza gialla grattugiata di un limone piccolo
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci

per le decorazioni

  • 1 uovo intero per ogni pannarella che si vuole formare
  • confettini colorati, chiodi di garofano, canditi, granella di zucchero ecc.
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Facilissima
Livello di prezzo: Basso
Stagione: Primavera
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Ciotola grande
  • Placche da forno
  • Carta forno (facoltativa)
  • Coltellino affilato
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Tirare fuori dal frigo il burro e tagliarlo a cubetti. Lasciarlo ammorbidire bene oppure passarlo in microonde a bassa potenza per avere la consistenza detta "a pomata".

Mettere le uova da posizionare sulla pannarella a bagno in acqua tiepida una decina di minuti, poi lavarle per bene con un goccio di detersivo per i piatti ed amuchina strofinandole con una spugnetta.
Attenzione: NON mettere a bagno le uova direttamente con sapone o amuchina perchè essendo porose possono assorbire sostanze tossiche, ed effettuare velocemente il lavaggio sciacquandole subito sotto l'acqua corrente per lo stesso motivo.

Mettere le uova a scolare su un canovaccio pulito, eventualmente aiutarsi con carta da cucina per asciugarle perfettamente.

Inserire in una ciotola capiente la fecola, la farina, il lievito setacciati e mescolarli.

Aggiungere in ordine lo zucchero, le uova, il sale, i tuorli, la scorza di limone grattugiata e infine il burro morbido e girare con un cucchiaio di legno; piano piano tenderà ad aggregarsi.

A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo brevemente fino ad ottenere una massa omogenea e morbida, formare una palla e metterla a riposare in frigo almeno un paio di ore avvolta nella pellicola o in un sacchetto di plastica.

Trascorso il tempo di riposo riprendere l'impasto e lavorarlo un pochino per ammorbidirlo (in frigo si sarà indurito), sarà diventato molto più lavorabile e compatto.

Stendere una sfoglia alta da mezzo centimetro a poco meno di un centimetro e ricavare la forma desiderata, eventualmente ci si può aiutare con un modello di cartone, io mi sono decisa quest'anno a farlo visto che avevo una quantità indistriale di pannarelle da fare, di solito andavo a mano libera tracciando il disegno con uno stuzzicadenti prima e poi lo ritagliavo con un coltello affilato.

Per una buona riuscita della cottura è opportuno che non ci siano parti sporgenti sottili e zone in cui la pasta è più sottile, ne guadagnerà anche la tenuta del biscotto: una volta cotta la pannarella sarà infatti meno fragile.

Posizionare l'uovo intero sulla forma ricavata ed "ingabbiarlo" con strisce di pasta intrecciate, formando un motivo più o meno artistico.

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Completare la pannarella rifinendo i particolari e decorando con confettini colorati. Io ho spennellato con un bianco d'uovo rimasto dall'impasto le zone dove dove dovevano aderire i confettini per una tenuta migliore.

Infornare a 170°/180° in maniera che si cuocia per bene sia l'uovo che l'impasto, dorebbe risultare alla fine leggermente dorato ma rimanere di colore chiaro.

Se invece si gradisce l'effetto un po' più scuro e lucido spennellare con un uovo sbattuto prima di decorare con i confettini.

Con questa dose dovrebbero venire quattro o cinque panaredd, a seconda dello spessore e della dimensione data.

Con i ritagli di pasta avanzati ho realizzato delle mini-pannarelle utilizzando le formine per biscotti dal tema pasquale, e ho sostituito le uova di gallina con quelle di quaglia, l'anno scorso invece non avendone trovate le ho sostituite con gli ovetti di cioccolato.

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