• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Tutti i bambini che hanno abitato a Matera sono stati svezzati esclusivamente a pancotto fino a una cinquantina di anni fa. Anche io da bambina, pur essendo  molto più giovane, ne ho mangiato tante volte, ma per fortuna erano disponibili anche altri alimenti adatti e più nutrienti, per cui mi è rimasto solo il piacere di cucinarlo ogni tanto per le mie figlie o quando ho voglia di qualcosa di caldo e leggero. Purtroppo in zona ci sono moltissime persone intolleranti al glutine, probabilmente per l'abuso di alimentazione quasi esclusivamente a base di prodotti derivati dal grano, e forse anche perchè essi sono stati introdotti troppo presto nella loro dieta. Si tendeva in effetti a uno svezzamento precoce per poter fronteggiare le esigenze di lavoro della mamma, e di crescita dei bambini in quanto frequentemente il latte materno non era  sufficiente a causa di alimentazione non adeguata e anche perchè spesso c'erano figli nati a pochissima distanza tra loro  che esigevano la loro parte. La minima quantità di proteine presenti in questa pappa è data dal formaggio grattugiato, io usato del parmigiano, ovviamente cinquanta anni fa si utilizzava del formaggio locale, vacchino o percorino.

pupa di Mario Daddiego

Per la verità mezzo secolo fa, oltre al pancotto, c'era qualcos'altro espressamente destinato alla alimentazione infantile. Quando dalla lavorazione del formaggio rimaneva un po' di cagliata, non sufficiente a ricavare una pezza intera, si calava in uno stampo di legno, scolpito all'interno a bassorilievo in foggia di bambolina, e quando si solidificava si apriva lo stampo ed usciva la "pupa" di formaggio, che rosicchiata dal lattante, lo aiutava a lacerare la gengiva per far spuntare i dentini e costituiva anche una piccola integrazione di calcio e proteine in un momento di necessità come la dentizione. Oggi la pupa si realizza in terracotta, usando però il medesimo stampo, ed è utilizzata come un oggetto di decorazione e di arredamento, tutta colorata e sorridente, ma qualcuno la ricorda ancora "mangiabile", e di colore giallino, e forse ricorda ancora anche il suo sapore.

Il pancotto, una semplice crema di pane cotto in acqua profumata con gli aromi dell'orto, prima pappa di tutti i materani over 50, è un cibo ambiguo. Per alcuni è il comfort food per eccellenza, ed evoca l'infanzia nei Sassi e i sapori semplici e genuini, per altri questi ricordi sono ancora troppo brucianti, troppa miseria da ricordare, e non ne vogliono neppure sentir parlare. Io vi faccio vedere come si fa, a noi piace ancora.

    • pancotto 19

Ingredienti

  • 1 l. di acqua abbondante
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 pomodorino
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • sale q.b.
  • 2 cucchiaini di formaggio grattugiato
  • 4 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • 200 g di pane raffermo
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per: 2 persone
Difficoltà: Facilissima
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Molto basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Casseruola
  • Passaverdura

Mettere a bollire l'acqua con il sale, la foglia di alloro, il prezzemolo, il pomodorino e l'aglio sbucciato e asciar cuocere una decina di minuti.

Nel frattempo spezzettare la mollica di pane.

Rimuovere le verdure dal brodo che si sarà formato con una schiumarola.

Mettere la mollica di pane spezzettata nel brodo e cuocere per circa 5 minuti rimestando energicamente un paio di volte.

Impiattare e schiacciare sommariamente la mollica con la forchetta.

Condire con un filo d'olio e una spolverata di parmigiano o altro formaggio grattugiato e servire.

Nel caso questa pappa sia destinata a bimbi proprio piccolini, si deve passare col passaverdura a fori stretti.

Così diventa una bella crema liscia.

Adesso si può impiattare e condire sempre con un filo d'olio e una spolverata di formaggio grattugiato, ed è pronta.

    • pancotto 21
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