• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

C'era una volta un ragazzino, un adolescente con l'argento vivo addosso, che ho amato come un fratellino minore un po' scapestrato, che in un periodo lontano delle nostre vita era la mia ombra, e che passava tanto tempo a casa mia, essendo nella fase "distacco dai genitori". Pochi anni maggiore io, lo trascinavo nelle mie sperimentazioni, da una festa a una escursione in campagna, e quando era davvero esausto gli mettevo a tavola un pentolone di queste polpette, il suo piatto preferito, che divorava in silenzio fino quasi a scoppiare. Ogni volta che cucino questo piatto penso a te Andrea, a quante cose abbiamo fatto insieme, a quanto mi sei stato vicino durante gli anni, a quanto mi manchi adesso che sei preso dalla tua vita ricca e difficile. Ti voglio bene.

Questa è una ricetta tradizionale materana, leggera e gustosa, si presta a riciclare gli avanzi del pane e si può proporre sia come primo che come antipasto o contorno. Inoltre omettendo l'ultimo passaggio in cui le polpette si ripassano nel sugo di pomodoro, si ottiene un eccellente finger food, in quanto la pasta si presta a fare da involucro a mille varianti prima di essere fritta, è un po' un contenitore/veicolo universale.

    • Polpette di pane con sugo di pomodoro impiattate

Ingredienti

  • 400 g di mollica di pane di grano duro di Matera
  • 1 uovo
  • mezzo spicchio d'aglio
  • un rametto di prezzemolo
  • circa mezzo litro di latte
  • 40 g. circa di parmigiano o vacchino ( o pecorino se piacciono i sapori più decisi) grattugiato
  • olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.

Sugo di pomodoro fatto con:

  • Una scatola di pelati buoni
  • uno spicchio d'aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • basilico
  • sale
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Medio
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Padella
  • Casseruola media
  • due ciotole

Iniziamo con il togliere la scorza alle fette di pane. Adesso mettere la mollica ottenuta a bagno nel latte.

Prendere i pezzi e strizzarli: qui si noterà la differenza tra il pane di grano duro di Matera o Altamura e gli altri tipi di pane! Strizzo forte e lascio! come si può vedere il pane è ritornato alla forma originaria, proprio come una spugna. Utilizzando altro tipo di pane ma specialmente quello di grano tenero con aggiunta di grassi ciò non avviene, il pane rimarrebbe come una pallina molle e ammassata, per cui se volete fare questa ricetta con altro pane non tenete conto delle mie dosi perchè si comporta in maniera differente.

Una volta terminato di strizzare tutto il pane metterlo in una coppa e sminuzzarlo con le mani grossolanamente.
Aggiungere uovo, formaggio, aglio tritato finemente, sale e prezzemolo
ed impastare con le mani il tutto.

Adesso formare le polpette ed appoggiarle su un foglio di carta forno.
Quelle che ho fatto io sono grandi un po' più di una noce ma tradizionalmente si fanno veramente enormi, della grandezza di un pugno!
A questo punto friggetele nell'olio extra vergine di oliva (non olio di semi!), devono diventare marrone scuro, e scolarle su carta assorbente.

ed ecco come si presenteranno: crosta molto scura e dura, interno morbido e fragrante. Se volete surgerlarle o ve ne avanzano, è questo il momento per farlo.

Ora passarle nella pentola con il sugo di pomodoro a fine cottura e fare cuocere per circa dai 10 ai 30 minuti, a secondo della grandezza delle polpette.
Servirle con formaggio grattuggiato, tradizionalmente si mangiano come primo piatto.
Omettendo gli ultimi passaggi in cui si passano nel sugo di pomodoro e se avete voglia di sperimentare, sappiate che queste polpette, specialmente fatte di dimensioni ridotte si accompagnano benissimo con pesce e carne in umido perchè la crosta assorbe il sughetto senza che diventino molli quindi io ne ho di solito una scorta in freezer e quando cucino qualcosa in umido, a fine cottura aggiungo un po' di queste polpettine che faranno poi da contorno o companatico.
Inoltre si prestano ad antipasti o aperitivi molto sfiziosi come finger food perchè fanno anche da "contenitore" per altro: potete mettere all'interno delle polpette mozzarella, formaggio, salumi, verdure e quanto altro volete perchè hanno una pasta molto compatta che non si apre in frittura quindi fanno un po' da "veicolo" di tutto ciò che più potrebbe piacervi.

Crostini di pane di riciclo

N. B. Ovviamente la scorza del pane scartata all'inizio non è finita nella pattumiera! Tagliata a pezzettini e tostata in forno 150°  ventilato per 20 minuti e lasciata freddare nel forno aperto si è trasformata in dei piccoli e croccanti crostini da consumare con una vellutata di verdure o un piatto di brodo caldo. Si conservano in una bustina di plastica o in vaso di vetro ben chiusi.

    • Polpette di pane con sugo di pomodoro impiattate

E questa è la nostra cena, polpette di pane, cicorielle campestri "azzise", e un bel bicchiere di vino primitivo!

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