Tuma all'argentiera dal libro "Un filo d'olio" di Simonetta Agnello Hornby

Ho trovato a casa di mia mamma il libro di Simonetta Agnello Hornby, "Un filo d'olio", bellissima narrazione della sua infanzia che si snoda principalmente in cucina, vissuta con la sua meravigliosa famiglia in una masseria siciliana, e mi sono fiondata subito a guardare l'appendice con le ricette di cui parla nelle storie. Mi colpisce questa Tuma all'argentiera. Mi ha incuriosito parecchio la ricetta, perchè io al massimo concepisco grigliati alcuni tipi di formaggio ma non ho mai pensato che questo si potesse addirittura trattare come una vera e propria fetta di carne!
Mentre sfogliavo il libro pensavo mestamente che mai avrei potuto assaggiare una sciccheria del genere, dando per scontato che questo tuma fosse un qualche tipo di raro prodotto caseario locale, magari confezionato cinquanta anni e fa e adesso scomparso e già ero in lutto gastronomico, quando mi imbatto nella descrizione del formaggio che "zirria" - stride sui denti. Cosa mi ricordava questa consistenza? Ma il primosale, prodotto in quasi tutte le masserie lucane, che ho sempre snobbato per il suo gusto insipido e anche per quella consistenza stranissima! E' lui, e in effetti il nome corretto della prima fase di lavorazione (prima della salatura) è proprio "tuma", altro che dialetto siciliano! Qui a Matera chiamano primosale indifferentemente sia quello sciapo che quello salato, oppure lo chiamano erroneamente giuncata! Provo un paio di volte a farlo, una volta becco quello sciapo e l'altra quello salato devo dire che la differenza non è molta basta semplicemente non aggiungere sale a fine cottura se è già saporito...
Una volta provato mi sono resa conto che in effetti si può trattare questo formaggio proprio come un pezzo di tenero filetto, ho provato quindi a farlo anche alla pizzaiola e alla veneziana ed i risultati sono sempre fantastici! Bisogna soltanto stare attenti a metterlo a cuocere sulla padella rovente, così si forma subito una crosticina dorata e non si scioglie in cottura, e poi diventa un vero jolly, si può condire, aromatizzare, manipolare in mille modi diversi.
Non ho ancora avuto la "sfortuna" di spappolarne una fetta per provarlo spalmato sul pane, come suggerisce l'autrice, ma mi sa che la prossima volta capiterà casualmente...
Incamerata anche questa nozione nella mia banca dati mentale sul cibo, vi riporto un pezzetto del libro e la ricetta, e vi auguro una buona sperimentazione, magari se provate una cottura diversa fatemi sapere ok?

“La tuma è il primo pecorino senza sale, umido e di consistenza elastica; quella di qualità migliore si riconosce perché zirria – stride – sui denti. E' scipita, ma si marita benissimo a una infinita quantità di sapori e di ingredienti nei piatti poveri. A casa nostra la si cucinava solo in quella pietanza dal nome affascinante – tuma all’argentiera – che evocava in me immagini di bagliori di candelabri, porcellana fina e tovaglie impreziosite di merletti. Ricordo ancora la mia delusione quando la mia amica Chicchi mi raccontò che quel piatto doveva il suo nome a un argentiere caduto in bassa fortuna; per nascondere la propria indigenza ai vicini curtigghiari, li gabbava cucinando sapientemente una fetta di modestissima tuma come se fosse un succulento filetto, con tutti gli aromi, e quelli ci cadevano! Ma a quel punto anche Chiara e io cominciammo a immaginare di prendere in giro i vicini, nel nostro caso inesistenti, e a divertirci moltissimo ogni volta che ci trovavamo nel piatto la tuma all’argentiera.

Caterina soffriggeva una cipolletta tritata con una cucchiaiata abbondante d’olio, sua personale variante alla ricetta. Quando diventava rosata adagiava le fette di tuma, alte un centimetro, nella padella e dopo averle fatte bruciacchiare da un lato le girava dall’altro; quindi aggiungeva dell’aceto di vino bianco, alzando la fiamma per farlo sventare velocemente, e all’ultimo, sale, pepe e una spruzzata di origano. A quel punto copriva la padella con il coperchio per mantenere calore e aromi, prima di portarla a tavola e servirci.

Noi intingevarno nel sughetto una fetta di pane sottile - quello della settimana precedente, con la mollica compatta, quasi dura - e infilzavamo sulla forchetta un pezzo di pane e uno di bianca turna filante sotto la crosta dorata, ancora calda: una vera leccornia. «Questo piatto è di veloce ma non facile cottura», sentenziava Giuliana, gustandone un altro boccone, «bisogna saperlo preparare». E ci raccontava che quando la tuma all’argentiera non riusciva, cioè quando le fette si spappolavano nel friggerle, o quando si bruciacchiavano, la turna si tramutava da disastro culinario in squisitezza - bastava schiacciarla e spalrnarla calda sul pane rafferrmo.”