• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Dopo aver analizzato approfonditamente il processo produttivo odierno del Pane di Matera, e raccontato per filo e per segno come si faceva in casa in un recente passato vorrei parlare della parte non strettamente tangibile legata a questo prezioso ed antico alimento, cioè quella che riguarda le superstizioni e le tradizioni. Anche queste vecchie consuetudini e a volte bizzare credenze stanno per scomparire, insieme agli ultimi testimoni che hanno vissuto a cavallo dei due millenni ultimi; ancora poche persone possono dire di aver vissuto appieno nella famosa civiltà contadina, e sebbene siano state proiettate in un mondo lontano anni luce dalla quello in cui sono nate e cresciute, non rinunciano a rapportarsi in modo ancestrale e tradizionale con il pane, emblema di quell'antica realtà. Vi lascio quindi con dieci curiosità riguardanti modi di dire, fare e pensare che hanno al centro proprio questa bruna bitorzoluta e profumata pagnotta, nei quali se siete fortunati potreste ancora imbattervi qui a Matera.

1 Il pane lo taglia il capofamiglia.

A Matera nella civiltà contadina l'impasto del pane ricadeva nella sfera dei lavori femminili, una donna era ammirata quanto più il suo pane riuscisse morbido e perfetto, ma una volta finita la fatica delle braccia, formata e lievitata la pagnotta, la competenza passava rigorosamente alla parte maschile della società. Infatti a modellare il pane nella forma definitiva, a cuocerlo a regola d'arte e ad imprimere il famoso marchio era sempre il fornaio, e sopratutto a tagliare il pane sulla mensa era il capofamiglia (o in assenza spesso il figlio maggiore). Al pater familias spettava il compito di tagliare le fette in maniera regolare, in un gesto in cui la pagnotta veniva letteralmente abbracciata e tenuta contro il petto. Anche Carlo Levi nel libro Cristo si è fermato a Eboli, fu colpito da tale gesto e così scrive sul pane:
"Cominciai ad affettarlo, con il gesto che avevo ormai appreso, stringendolo e appoggiandolo al petto, e traendo verso di me, attento a non tagliarmi il mento, il coltello affilato."
I giovani uomini erano ritenuti pronti per sposarsi solo quando sapevano tagliare perfettamente una fetta di pane, ancora oggi si scherza in famiglia quando qualche ragazzino taglia bene il pane dicendogli "meh, t pot sp'sa!" (ti puoi sposare)
 

    • pane tagliato con abbraccio

2 Il pane non si butta mai.

Identificato come Il Cibo per eccellenza, frutto della fatica di uomini e donne nei campi e in casa, il pane era oggetto di una vera e propria venerazione. Utilizzato fresco, riciclato in gustose ricette una volta raffermo (foto in basso e ricette nella colonna a sinistra), in genere non ne avanzava mai. Nel caso in cui per forza di cose dovesse essere gettato un pezzetto di pane magari perchè irrimediabilmente ammuffito o caduto in un luogo estremamente sporco da non poterlo in nessun modo recuperare, il gesto di buttarlo nei rifiuti era visto come qualcosa di sacrilego e da temere. E' per questo che in molti si segnavano con un segno di croce in una di queste rare evenienze e il pane veniva baciato prima di essere definitivamente gettato.

3 Il pane non si stroppia!

Così venivano redarguiti i bambini quando a tavola compivano operazioni poco consone alla dignità del pane, come scavare nella mollica, strappare via malamente un pezzo della pagnotta senza tagliarlo (o farselo tagliare) in maniera ordinata, o nientedimeno morsicare la pagnotta intera intera (quanto mi piaceva da bambina!!!). A volte addirittura il rimprovero era nan si stroppiann u curp d Crust! cioè "non storpiare il corpo di Cristo!". Il pane infatti veniva visto in una visione cristologica come qualcosa di sacro spesso identificato anche alla luce della dottrina cattolica  come il vero e proprio corpo di Gesù.

4 Il pane non si poggia rovesciato sulla tavola.

pane al contrario

Per lo stesso motivo del punto precedente era considerato irriguardoso appoggiare il pane al contrario sul tavolo, poggiandolo cioè sulla parte tondeggiante, quasi come una mancanza di rispetto verso l'ordine naturale delle cose. Quando qualcuno sbadatamente poggiava in questa maniera scorretta il pane suscitava un fastidio estremo nei più grandi, che si affrettavano a rimetterlo dritto, in quanto ritenevano che il pane mostri nella parte alta il volto di Cristo. Per lo stesso motivo non si lasciava mai il coltello conficcato nella pagnotta.

5 Damm nu ruot d' ppan!

Così le persone anziane ancora oggi apostrofano il fornaio quando vanno a comprare il pane. Chiedono un ruoto di pane (e non un chilo) perchè in dialetto la parola "chilo" avrebbe una pericolosa assonanza con culo! Assolutamente irrispettoso accostare questa parola al sacro pane! Specialmente quando si deve acquistarne solo mezzo chilo  specificando che non si vuole la pagnotta intera di tale pezzatura ma metà di quella da chilo con l'espressione tradizionale  "spaccami il ruoto", si capisce bene perchè è opportuno non usare il nome dell'unità di misura solita...

6 La complicata scelta del pezzo di pane.

La disperazione dei fornai/panettieri a Matera sono gli avventori di una certa età, perchè per loro la scelta del pezzo di pane da comprare è una cosa sostanziale. Vagliano tutti i pezzi presenti nel bancale cercandone uno che corrisponda perfettamente al grado di cottura preferito e con la forma perfetta, facendosene mostrare diversi da tutte le angolazioni dal povero fornaio e spesso dopo la cernita di tutti i pezzi ritornano al primo esaminato! La cosa strana è che sebbene in genere a Matera nei forni si vada per le spiccie senza eccessive cerimonie, questa scelta diffcile del pane (che fa perdere un sacco di tempo al venditore ed a tutti i clienti in fila dietro l'esigente vecchietto/a) non suscita in genere proteste, ma è accettata come una evenienza necessaria  e sopportabile.

    • bancali di pane

7 Non mi dare il pane con le facce!

Come già spiegato nell'articolo sul pane di Matera ieri, quando si infornavano troppi pani contemporaneamente tendevano a toccarsi in cottura aumentando di volume  e ciò provocava lo spiacevole apparire delle cosiddette facce ai lati delle pagnotte cotte,  cioè delle zone più chiare e morbide che stonavano nettamente con la crosta bruna e croccante circostante.

faccia del pane o mis'catir

Se oggi questo è semplicemente antiestetico ieri era decisamente sgradito perchè in tal modo i pani si toccavano fisicamente con gli altri ed era temutissimo il contatto con pani impastati da persone sconosciute o peggio considerate schiscilend' (sporcaccione). Questo "contagio" era più di natura psciologica che fisica, in dialetto antico queste "facce" del pane prendevano il nome di mis'catir (appunto "mischiature"). Nonostante siano passati più di 50 anni da quando il pane viene prodotto in maniera semi industriale e sia scampato tale (presunto) pericolo,  per molte persone è d'obbligo specificare ogni volta che si va a comprarlo, quasi automaticamente, "Non mi dare il pane con le facce!"

8 A me la ruedda!

Dicesi ruedda la parte laterale del pane, la parte con cui termina alle estremità la pagnotta. Era (ed è) la parte più ambita specialmente dai bambini (grandi e piccoli), provvisti di denti sani e forte appetito, croccante e biscottata, e specialmente nelle famiglie numerose dove i figli erano ben più delle due ruedde disponibili scatenava spesso lunghe contese.

9 Il bel giovane biondo

Sempre la visione cristologica del pane comporta a volte, in presenza di un pezzo di pane fatto veramente per bene, che possa essere chiamato affettuosamente "bel giovane biondo". A volte sono gli anziani che chiedono al fornaio il tale pezzo di pane in questi termini, o proprio i fornai più anziani a proporre ad un cliente affezionato in tale modo uno dei pezzi di pane in vendita dei più belli.

10 Benedett Iddij, sim mangiet pur iosc!

Con tale invocazione si chiudevano i pranzi (frugali o meno) fino a pochi anni fa. Il capofamiglia o la matriarca, immancabilmente, al termine del pasto, ripeteva quasi automaticamente questa formula (Che Iddio dia benedetto, abbiamo mangiato pure oggi), strisciando il medio e l'indice della mano chiusa sulla tovaglia, nell'atto di raccogliere le ultime briciole di pane portandosele alla bocca dove venivano baciate. Questo gesto si ripeteva simbolicamente alla fine dei pasti, anche se briciole di pane non ce ne erano effettivamente, e molte persone anziane continuano a farlo anche se il pane non possono più mangiarlo per vari motivi legati alla salute.

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