Il Cuore in Gola
    • Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Gli speciali / Il pane di Matera (ieri)

 
    • sassi
    • Foto di: Emanuele Scalcione
Se ci fosse una linea di demarcazione temporale per separare il Pane di Matera di ieri da quello di oggi sarebbe collocata sicuramente da qualche parte nel decennio tra il 1950 dal 1960. E' in questo lasso di tempo, infatti, che mutano i costumi sociali a Matera, sopratutto a causa dello sgombero dei Rioni Sassi, ritenuti malsani e inabitabili, imposto dalla Legge n. 619 del 17 maggio 1952 promossa dall'allora capo del governo Alcide De Gasperi. In quel decennio circa ventimila persone si trasferirono nei nuovi rioni popolari costruiti appositamente per accoglierle, ma se guadagnarono una abitazione decorosa e salubre, al posto delle case-grotta affollate e senza servizi igienici, sicuramente persero qualcosa di ugualmente importante: le proprie radici. I nuovi alloggi popolari, infatti, furono assegnati seguendo dei criteri logici materiali, come il numero dei componenti familiari, la professione del capofamiglia ecc. Non fu data importanza invece al criterio sociale: la gente…

Cardoni o gobbi gratinati

 
    • cardoni gratinati
Di sapore molto delicato, questa verdura può essere usata in diversi modi, ricorda un po' il carciofo ed è rinfrescante e leggera. L'ho preparata semplicemente gratinata con mollica di pane ed un filo d'olio, è un contorno perfetto per carne o pesce ma può fungere anche da primo piatto per un pasto light.

Il carbone dolce, per la Befana (senza utilizzare il termometro per alimenti)

 
    • carbone dolce  2
"L'Epifania tutte le feste porta via", recita il proverbio. Ma mai senza addolcire questa chiusura delle festività con una calza zeppa di leccornie tra cui è "obbligatoria" la presenza del carbone dolce. Anche l'anno scorso ho provato a farlo in casa, fallendo miseramente, probabilmente a causa della mancanza di un termometro da cucina che mi aiutasse a stabilire la giusta temperatura dello sciroppo di zucchero. Quest'anno con la calma e un paio di prove ho capito come regolarmi, ed ho avuto la soddisfazione di produrre personalmente cenere e carbone!

Il caffè di Rosalia, caffè d'u parrinu

 
    • Caffè del parrino servito 21
Speziato e zuccherato, il "caffè d'u parrinu" è tipico delle masserie dell'Agrigentino. Si tratta di una bevanda al caffè, più che di un caffè vero e proprio. Lo preparavano le contadine per rinvigorire il sacerdote che veniva a dire messa in campagna e che prima di prendere la comunione doveva osservare il digiuno totale. Molto aromatico e pastoso al gusto (a causa della polvere di caffè e del cacao), è buono caldo o tiepido e lo si può conservare in frigorifero almeno una settimana. Prima di servirlo bisogna sempre rimescolarlo - per far sciogliere la polvere - e riscaldarlo a fuoco medio. (Simonetta Agnello Hornby da "Un filo d'olio")

Pain perdu

 
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Versione del sud della Francia del conosciutissimo pain perdu, questo dessert è veloce ed economico da preparare e va bene sia per colazione che per una merenda golosa. Il pane di Matera impiegato per prepararlo, poi, gli da una consistenza unica e particolare aggiungendo qualcosa in più ad un piatto già buonissimo!

Tuma all'argentiera

 
    • tuma all'argentiera impiattata
Morbido e gustoso, il "tuma all'argentiera" non è altro che una fetta di formaggio fresco piastrata e condita con aceto, pepe ed origano. Il risultato? Stuzzicante, saporita, perfetta con un'insalata di rucola e pomodorini, risolve un secondo piatto in un attimo ed in maniera davvero egregia!

Cicorielle campestri "azzise"

 
    • cicorielle campestri impiattate  2
La verdura campestre è un concentrato di sapore e di principi nutritivi, non essendo cresciuta con concimi di sintesi ma solo con il sole e la poca acqua piovana caduta dal cielo, bisogna solo avere la pazienza di pulirla e lavarla per bene. Per verdura "azzisa" qui a Matera si intende verdura sbollentata e condita con qualcos'altro, brodo, polpettine, o semplice sugo di pomodoro come ho fatto io. Le cicorielle campestri vengono in genere cucinate così, o lesse, ad accompagnamento del purè di fave.

Pasta e rape full optional

 
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Grande classico della cucina lucana e pugliese, pasta e rape incarna proprio l'idea di sud Italia, di casa, di mani infaticabili che formano ogni singola orecchietta velocemente e precisamente, di tradizione.

Mojito ai fichi rosa di Pisticci

 
    • mojito ai fichi rosa di pisticci 35
Il mojito che ho preparato con questo strepitoso fico rosa di Pisticci "Saverio" è un concentrato di sole e sapore in un bicchiere! La polpa del fico, piena di deliziosi semini croccanti e dolcissima si sposa benissimo con l'aspro del limone acerbo e il profumo della menta, e mentre si beve è piacevolissimo gustare i pezzettini di fico che pur essendo stati pestati rimangono pieni e consistenti!

Rape e patate

 
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Piatto realizzato quasi a costo zero recuperando le foglie più coriacee delle cime di rape - dopo aver utilizzato la parte più tenera per altre preparazioni come pasta e rape o rape stufate - fa parte della della famosa "arte di arrangiarsi" napoletana, e direi anche più generalmente italiana.


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