"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."
Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789
Ricette tradizionali a base di pane di Matera:
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Un "incendio goloso" proprio qui vicino!
Le strade del Signore sono infinite! Ma anche quelle degli affetti, aggiungerei! E' attraverso una di queste tortuose strade che sono arrivata vicino Altamura, nell'azienda agricola Ferrulli, dove sono stata tante volte da bambina a giocare con le figlie del proprietario, Mimmo, per una serie di motivi e di strani legami familiari che non sto qui a spiegarvi, (ri)trovando dopo una trentina di anni scarsi, gli stessi sorrisi, lo stesso calore e la stessa accoglienza che tanto mi aveva scaldato il cuore da piccola!
Complice Facebook e i suoi bug, e uno scambio di messaggi con la mia amica di infanzia Fabienne, scopro che l'azienda si è piacevolmente arricchita di una grande collezione di piante di peperoncino delle più diverse e spettacolari varietà, ed in occasione dell'evento annuale in cui vengono esposte e "presentate" al pubblico di intenditori e curiosi, decido di superare indugi ed incertezze e di andare a trovare…
Strascinati e "tadd" ("talli" o "tenerumi")
Ho cucinato i "tadd" o "tenerumi" con la pasta, per ricavarne un primo piatto stuzzicante e saporito, con l'aggiunta di mollica di pane fritta e di alcuni peperoncini piccanti, l'abbinamento è molto buono, sia come sapore, sia come consistenza: la verdura è un po' ruvida e dolce e si sposa benissimo con la pasta casereccia cotta bene al dente!
Il Cazzomarro alla brace
Il Cazzomarro, antica ricetta lucana e pugliese a base di interiora di agnello, è un piatto per intenditori, ma conquista spesso anche il gusto di chi non è abituato a mangiare il "quinto quarto", specialmente cotto sulla brace come ho fatto io, perchè diventa croccante esternamente e rimane umido e fragrante all'interno.
Fichi e prosciutto
Servito come antipasto o secondo leggero, questo piatto è ideale nelle giornate estive molto calde, è rinfrescante e nutriente e sostituisce egregiamente il più classico prosciutto e melone.
Pignata di pecora di agosto, e la storia "du frisk'l co la spic n' gann"
La pignata di pecora, o cutturidd, o pastorale, è un saporito stufato di pecora corroborante e profumato. Non deve meravigliare il consumo tradizionale di tale pietanza in Agosto, e non in un freddo mese invernale, in quanto legato ad antichi usi rurali...
Insalata tiepida di pesce e verdure, ovvero una versione di "Cappon magro" lucana
Non me ne vogliano i Liguri e tutti i puristi gastronomici, ma ho pensato che usando gli ingredienti locali della mia regione, la Lucania, avrei potuto realizzare un piatto che potesse vagamente ricordare il Cappon Magro, capolavoro che unisce terra e mare, ricchi e poveri, orticoltura e pesca nella maniera più ricca, colorata e gustosa... la mia è una versione destrutturata e sicuramente meno completa, ma nelle giornate estive è un ottima idea per pranzare, essendo un piatto unico da gustare tiepido con un buon bicchiere di vino bianco bello fresco abbinato.
Troccoli con il pesto
Un grande classico italiano, un profumo inconfondibile di estate, la casa che si riempie di rumori ed odori in una sequenza sempre uguale, il verde del basilico che è una festa per occhi e naso, insomma il pesto!
Tagliatelle con spinaci, speck e gamberetti
Questo piatto ricco e saporito può andare bene nelle occasioni di festa, ma anche costituire un piatto unico, riunendo insieme una buona quantità di verdura, carboidrati e proteine (e purtroppo di grassi!).
La crapiata
Una zuppa dal sapore rustico e genuino, composta da grano e legumi misti, per celebrare la fine del raccolto e l'abbondanza della campagna; una preparazione collettiva e corale di un piatto che sicuramente è di origine pagana e, data la presenza del grano, carico di significato simbolico; una festa antica che prevedeva una notte di balli al suono di tamburelli e fisarmoniche in cui andava in scena un rito catartico che sanciva la chiusura dell'anno lavorativo e delle fatiche nei campi. Cosa c'è di più evocatiovo e celebrativo del nostro sud Italia?
Cubetti di ghiaccio con fiorellini di borragine
Qui a Matera non sono rare le ondate di calore che superano i 40 gradi, e per combatterle non resta che affidarsi a sorbetti e bibite fresche. Perchè allora non dissetare anche gli occhi, con questi bellissimi fiorellini blu che ondeggiano nel bicchiere insieme alla nostra bevanda preferita?
