"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."
Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789
Ricette tradizionali a base di pane di Matera:
Pancotto bernaldese
Questa ricetta me l'ha insegnata zio Mimì, il marito di zia Pina, detto "Celentano" per una evidentissima somiglianza fisica, ma secondo me anche perchè è capace di prendere la vita con leggerezza e filosofia, pur essendo sempre presente per le cose serie, proprio come in un film degli anni '60 del Molleggiato. Zio Mimì, insieme a zio Michele, è uno dei pochi che si azzarda a contendere l'egemonia culinaria femminile nella famiglia del Rastapapà, formata da una nonna matriarca che ha soltanto figlie femmine (che hanno generato per contrappasso quasi solo figli maschi). Specialmente nelle serate dopo le Sacre Feste Comandate, forse approfittando dell'attimo di sfinimento delle donne-cuoche che hanno onorato le feste cucinando manicaretti in quantità industriale, si impadronisce della cucina e ci delizia con piatti in cui tutto è al cubo: sono straconditi, stra piccanti, stra salati, stra buoni. Uno di questi piatti è tradizionale di Bernalda, il paese di zio Mimì, e lo chiama pancotto, e io non l' avevo mai nè sentito nominare nè assaggiato, pur essendo nata a Matera e vissuta a pochi chilometri dal bellissimo paese della provincia, balzato agli onori della cronaca recentemente per il matrimonio di Sofia Coppola, celebrato nella villa di famiglia dei Coppola, anch'essi originari di lì.
In tutti i paesi lucani ci sono ricette a base di pane, l'unico alimento che non mancava mai, e che si poteva riciclare una volta duro con diversi metodi. Il pancotto bernaldese è una di queste ricette e permette di salvare anche i pezzi di pane più duri grazie all'ammollo in acqua. Come quasi tutte le ricette povere, alla fine il risultato è spettacolare, si parte per riciclare qualcosa che si dovrebbe buttare, e si ottiene invece una pietanza prelibata! Il nome del piatto è uguale a quello di una preparazione totalmente diversa tradizionale di Matera, qui infatti per pancotto si intende una crema usata per lo svezzamento dei bambini! Ecco una prova della estrema variabilità di cultura (dialetti e gastronomia compresi), dei paesi Lucani, che pur essendo a un tiro di schioppo l'uno dall'altro sembrano mondi diversi.
Ingredienti
- 300 – 400 g di pane
- 400 - 500 g di pomodorini
- 4 foglie di alloro
- 1 cucchiaio colmo di peperone crusco in polvere (zafaran)
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di origano
- 1 cucchiaino di peperoncino piccante secco in polvere o grossolanamente tritato
Cottura: 20 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Molto basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata
Attrezzatura necessaria:
- Ciotola grande
- Ciotola bassa e larga
- Pirofila da forno (o cocottine da forno)
Preparazione "Pancotto bernaldese"
Tagliare o spezzare il pane a pezzi irregolari, e metterlo a bagno in acqua fresca finchè non diventa morbido.
Una volta spugnato, strizzarlo bene e metterlo da parte. Questo processo è possibile perchè il pane di semola di grano duro e in particolare il pane di Matera possiede la caratteristica di poter essere strizzato proprio come una spugna, e ritorna alla sua forma originaria dopo aver rilasciato l'acqua che aveva assorbito, per cui è impossibile realizzare la stessa cosa con il pane di grano tenero, e meno che mai con quello all'olio, perchè vi rimarrebbe in mano solo un grumo molliccio e viscido assolutamente non adatto per questa preparazione.
Guardate la mia mano: prendo dall'acqua il pane, lo strizzo, e lo lascio, torna esattamente della stessa forma iniziale!
Adesso bisogna preparare il condimento: lavare i pomodorini e dividerli in due, metterli in una coppa larga e bassa.
Tritare o schiacciare con l'apposito attrezzino l'aglio ed aggiungerlo ai pomodori, insieme all'alloro, all'origano, allo "zafaran", e al peperoncino piccante.
Salare.
Mescolare bene tutti i condimenti, ed aggiungere i pezzi di pane strizzati.
Mescolare bene pane e condimento, ma delicatamente, usando delle posate da insalata o meglio le mani.
Una volta finito, trasferire il composto in una pirofila da forno, o come ho fatto io, in quattro cocottine da forno da porzione con un filo d'olio distribuito sul fondo. E' importante non ammassarlo, ma disporlo in maniera aperta, quindi non tentate di livellarlo, così facendo eliminereste il magnifico contrasto tra le parti croccanti e tostate più esterne e quelle morbide e fragranti più interne che si crea in forno, quindi sistemate per bene i pezzi di pane condito.
Infornare alla massima temperatura (possibilmente modalità ventilato) finchè il pane non assume un colorito marroncino, con le punte più alte quasi bruciacchiate. Servire caldo ma non bollente.
