• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Le Murge

Prima di parlare di funghi cardoncelli è indispensabile fare una piccola presentazione delle Murge, il loro habitat.

La Murgia (o le Murge) è un territorio che si estende principalmente in Puglia nelle provincie di Bari e Barletta-Andria-Trani, lambisce le provincie di Brindisi e Taranto arrivando fino in Basilicata, nella zona del Materano. Questa sub regione si presenta come un altopiano roccioso di natura carsica, solcato da profonde gravine, con presenza di inghiottitoi e doline, e con rilievi di altezza modesta (massimo 600 m slm). Nelle Murge sono presenti ben due parchi naturali (Il Parco dell'Alta Murgia, ed il Parco Archeologico Storico delle Chiese Rupestri del Materano) di natura rurale, in cui le attività produttive come l'allevamento di razze autoctone (il cavallo della Murgia e la mucca podolica, oltre a caprini e ovini) e la coltivazione di piante che necessitano di poca acqua (ulivi mandorli, fichi) convivono con la tutela delle flora e della fauna selvatica e con la presenza di diversi insediamenti rupestri come chiese bizantine spesso splendidamente affrescate e strutture particolari come caciolai e jazzi scavati nella roccia calcarea.

La Murgia presenta diversi ambienti naturali, la macchia mediterranea, pochi lembi di foresta mediterranea e principalmente la cosiddetta pseudosteppa, cioè distese di vegetazione erbacea con rocce affioranti e la gariga, in cui bassi cespugli si alternano a zone aride erose.

Questo è l'habitat ideale per la crescita di questo prelibato fungo, che va purtroppo diminuendo sempre di più in quanto le Murge pur essendo  sempre state soggette alla pratica della "spietratura" (cioè del liberare i terreni dalle pietre più ingombranti portandole ai bordi dei campi e utilizzandole per costruire muretti a secco e particolari strutture come trulli e lamie ), da diverse decine di anni invece subiscono questo processo in versione molto più aggressiva: viene fatto a macchina, prendendo il nome di "spietramento", e non si limita ad asportare le pietre affioranti ma frantuma in profondità pietra e roccia trasfomando l'area pietrosa in seminativa alterando per sempre il delicato ecosistema locale.

    • Prato di asfodeli
Cardoncello piccolo crop

Nelle zone ancora allo stato naturale cresce quindi il cardoncello, un fungo pregiato e ricco di proprietà nutritive, dal sapore delicato e particolare, molto utilizzato nella cucina tradizionale lucana e pugliese.

Caratteristiche del fungo

Il cardoncello si presenta con una discreta varietà di forme (pur essendo sempre Pleurotus eryngii si divide in ceppi leggermente differenti, ecco qui un esempio di funghi coltivati a partire dal micelio selvatico che sono stati tipizzati dalla azienda di produzione) e di colorazioni, dal bianco puro del pregiatissimo cardoncello bianco, al più noto grigio bruno che si schiarisce quanto più il fungo cresce esposto al sole. Il fungo ha un cappello che può essere piatto (specialmente negli esemplari giovani) o a cono, o ancora convesso con una depressione centrale sotto al quale si trovano le fitte lamelle di colore beige, e un gambo grosso e carnoso posto in posizione variabile dal centro al lato a seconda del ceppo a cui appartiene.

Il nome deriva dal greco pleuron (di fianco) e otos (orecchio) proprio in riferimento alla forma spesso non simmetrica che assume il fungo. In dialetto assume i nomi di cardungidde nei paesi più a nord in Puglia, cardunceddhu nei comuni a sud, feddruritu in Calabria, cardolinu de petza in Sardegna, card'ngidd nel materano.

Il fungo è un saprofita che fruttifica sulle radici morte delle ombrellifere (principalmente la ferula, specie di finocchio selvatico, sulle Murge) e dei cardi del genere Eryngium, la stagione di raccolta va dall'autunno alla primavera inoltrata, in quanto sopporta bene il freddo ma male i rialzi termici.

La polpa è carnosa e compatta ed emana un lieve odore di pasta di pane e di semi di finocchio, il sapore è dolce e gradevole anche crudo, tanto che può essere consumato in carpaccio.

Il fungo fresco contiene mediamente dall'85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, tutti gli amminoacidi principali e le vitamine ed un buon livello, insolito in vegetali, di biotina.Il contenuto calorico è di appena 28 calorie ogni 100 grammi.

In cottura il cardoncello riduce di poco il volume, e rimane tonico e compatto dando una consistenza unica alle preparazioni in cui è impiegato.

Si può cucinare trifolato, gratinato, indorato e fritto, si può impiegare per fare un risotto o un sugo per condire la pasta, al forno con patate agnello o salsiccia e anche crudo in insalata.

Essendo un vegetale molto delicato andrebbe consumato rapidamente, subito dopo l'acquisto, e conservato nel frattempo nella parte meno fredda del frigo disponendo i funghi su un piatto o vassoio coperto con un canovaccio. Si sconsiglia la copertura con pellicola o la conservazione in sacchetti di plastica perchè facilmente insorgerebbero muffe e inoltre i funghi ammassati si rovinanerebbero facilmente.

    • sugo pancetta e cardoncelli e cardoncelli gratinati 11567
    • sugo pancetta e cardoncelli e cardoncelli gratinati 11556
funghi shitake barattolo

Attenti alle imitazioni!

I funghi cardoncelli sono abbastanza cari, costano intorno a 10 € al chilo. Se li trovate a poco prezzo sott'olio o “al naturale” si tratta probabilmente di funghi di importazione cinese di varietà “shiitake” che sono esteticamente molto molto simili ma di sapore, odore e consistenza assolutamente differenti!
Sono sicuramente funghi validi per altre preparazioni, in oriente sono considerati un elisir di lunga vita, ma non sono pleurotus eryngii e non vanno spacciati per cardoncelli!

Ecco i miei secchi nel barattolo che utilizzo per zuppe e ricette orientali. Guardate come si somigliano, ovviamente tenendo conto che lo shitake è quello secco:

L'unico modo per capire che si tratta veramente di cardoncelli è annusarli: non hanno odore forte, non odorano "di fungo" come siamo abituati a ricordarne l'odore (tipo quello del porcino), mentre lo shitake ha un odore particolarissimo ma molto forte, chi è andato al ristorante cinese o giapponese e ha mangiato le zuppe che di solito ne contengono lo ricorderà sicuramente!


 

Curiosità

Un comune adagio popolare delle nostre zone recita così: "Nel tempo (questo fungo) è stato definito in diversi modi. Alcuni lo considerano un fungo "onesto" perché non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano "discreto" perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed "elegante". Altri, in epoca più recente, lo considerano "democratico" perché con i suoi aromi e sapori equilibrati, valorizza il sapore e gli aromi di altre pietanze, tanto da suscitare l'interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo."

Ferula fiore

Dove trovarli

I cardoncelli si possono raccogliere nelle zone di diffusione per quasi tutto l'anno eccetto l'estate, in alcune zone è necessario un patentino o una autorizzazione speciale se si è raccoglitori professionisti. Basta guardare in prossimità delle piante di cardo e di ferula per capire dove potrebbe esserci una colonia. Nelle aree protette è vietato invece asportare qualunque vegetale, per cui anche i funghi.

    • Ferule

In molti fruttivendoli e mercati ortofrutticoli del Sud Italia si trovano regolarmente in vendita nella stagione di raccolta. Ovviamente non è detto che i funghi in vendita siano selvatici, è più probabile che siano coltivati, ma per fortuna essendo le colture ricavate da micelii selvatici differiscono molto poco da quelli spontanei. Un altra possibilità è l'acquisto di una balla impregnata di spore, esistono dei kit di autocoltivazione che permettono in breve tempo e con pochissimo impegno di ottenere un mini raccolto casalingo. Per chi è lontano dalle zone di vendita questa rimane la soluzione migliore, questa azienda vende i kit on line ed è anche possibile la spedizione all'estero purchè ne venga fatta richiesta via mail. Qui sotto un video prodotto da loro, simpatico da guardare e che mostra bene l'habitat naturale del fungo.

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