Gli speciali / Il pane di Matera (oggi)

Se il pane di Matera di ieri è intriso di supestizioni, tradizioni arcaiche e fatica di braccia femminili, quello di oggi porta in se tutte le storie antiche pur essendo un prodotto di nuova generazione. Tutte le conoscenze del passato infatti non sono state affatto accantonate nella produzione del pane di Matera di oggi, alcuni gesti sono rimasti identici a quelli di più di mezzo secolo fa, nulla è stato aggiunto o rivisto, si è solo adattato il processo di produzione alle attuali norme igieniche e mezzi meccanizzati disponibili.
Sicuramente questo è uno dei motivi che ha concorso al conseguimento nel 2008 del prestigioso marchio IGP, oltre ovviamente alla elevatissima qualità e alle eccezionali caratteristiche del sapore e della forma.

Caratteristiche del prodotto

La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore della calda terra lucana,
racchiudono un cuore paglierino, immagine dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo colpo d’occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il “Pane di Matera” (dal disciplinere IGP).

Il Pane di Matera si presenta come una pagnotta alta e dalla forma particolarissima. Può assumere due formati tradizionali: a cornetto, bitorzoluta e più croccante, o alto, a "montagna", con un cocuzzolo sulla sommità e con meno crosta.
Il colore è un bellissimo marrone caldo, che a seconda del gradi di cottura può essere più chiaro  o più bruno e davvero ricorda il colore dei campi arati nei dintorni della città.
La mollica interna è di colore giallino più o meno carico e presenta una alveolatura molto irregolare, da pochi millimetri fino anche a sei centimetri.
Le pezzature più diffuse sono quelle da da chilo e da mezzo chilo, ma può essere acquistato anche in pagnotte da due chili, o nel microformato da 250 g, una piccola opera d'arte, o su prenotazione in pezzature più grandi da 3, 4, 5 o addirittura  sei chili, una vera scultura da mangiare!

Il Pane di Matera è fatto soltanto di semola di grano duro, acqua, sale e lievito, non contiene grassi e ovviamente neppure miglioratori, oggi molto diffusi nei prodotti semi industriali.

Tabella nutrizionale, valori medi per 100 g di prodotto

Produzione e cottura

Il Pane di Matera è prodotto esclusivamente con semola di grano duro rimacinata, viene impastato con lievito madre e/o lievito di birra, lavorato meccanicamente in impastatrice per circa mezz'ora e lasciato riposare in vasca coperto da teli di lana o cotone (a seconda della temperatura esterna), per 25 - 35 minuti. Trascorso questo tempo l'impasto viene tagliato in preforme per ottenere le pezzature volute. Si calcola circa il 20% in più di peso rispetto a quello finale, questo è il coefficente di umidità solitamente persa durante la cottura, quindi per ottenere un pezzo da un chilogrammo si andrà a tagliare una preforma da 1,2 kg. Questi pezzi di impasto vengono sottoposti ad una prima modellatura e lasciati riposare coperti da un telo di cotone in cassette di di legno per ancora un'oretta.
Appena prima di essere infornate le panelle vengono definitivamente modellate secondo il formato richiesto, cornetto o alto, nel video qui in basso Massimo Cifarelli, panificatore di seconda generazione e presidente del Consorzio Tutela Pane di Matera mostra nel dettaglio le importanti fasi in cui si da la forma al pane prima di infornarlo, vale davvero la pena vederlo:

Qui invece viene mostrata la fase della spinta sulla spalla del pane, il gesto conclusivo del modellamento del pezzo a cornetto, che imprime definitivamente la giusta direzione all'innalzamento in cottura.
Entrambi i filmati sono stati realizzati durante l'inziativa Face Food organizzata nel 2010 a Matera da Angela Bottarini.

Successivamente le panelle vengono cotte in forni a gas o a legna rispettivamente per un'ora e mezza o per due ore (tempo necessario per cuocere pezzature da un chilogrammo;  per il formato da due chilogrammi invece sono necessarie due ore per cotttura a gas o due ore e mezza per la cottura a legna).
In entrambe le cotture, sia a legna che a gas, dopo rispettivamente un'ora e mezza e un ora di cottura, si lascia uscire il vapore accumulato aprendo il portellone in ferro o le valvole e si prosegue così la cottura per un' altra mezz'ora.

La produzione moderna e la certificazione IGP

Attualmente è possibile acquistare Pane di Matera ad indicazione geografica protetta e semplice "Pane di Matera" , privo di certificazione. In teoria il pane consuetamente in vendita nei forni in città, privo di tale importante marchio, non si potrebbe neppure denominare Pane di Matera, in quanto questo nome è riservato al pane con marchio registrato e prodotto rispettando perfettamente il disciplinare stabilito, ma considerando che culturalmente il nostro pane ha una sua propria identità legata alla città di Matera non mi azzardo a fare una distinzione così rigida, pur consigliando l'acquisto dell'IGP che tutela maggiormente l'affidabilità e la qualità del prodotto.
Per comprendere meglio le ragioni di tale suggerimento farei un passo indietro, ritornando alla vecchia produzione "standard" del pane di Matera moderno.

La nascita della certificazione IGP Pane di Matera

L'idea di riportare il Pane di Matera alla qualità di una volta nacque circa 12 anni fa, quando due giovani panificatori materani andarono in visita ad Altamura, dove un modernissimo mulino apriva le porte ai suoi clienti mostrando i procedimenti di produzione. Si resero ben presto conto che assomigliava di più ad un laboratorio chimico, dove le continue analisi stabilivano la migliore miscela di semola per ottenere rese standardizzate in fase di panificazione, e questa era l'unica preoccupazione esistente in quella struttura (e in tutte le altre di quel tipo). I grani moliti erano quasi tutti di provenienza estera, dall'Ucraina alla Cina. Costernati realizzarono che il cosiddetto Pane di Matera si poteva definire tale soltanto per l'ultimo passaggio della sua produzione, cioè impasto e cottura, ma le vere origini erano situate in luoghi decisamente lontani dalla loro città.

I punti salienti del disciplinare di produzione

La svolta nella produzione di Pane di Matera impressa dal disciplinare si può comprendere analizzandone i punti principali:

• Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera.
  Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.

• La zona di produzione del “Pane di Matera” comprende tutto il territorio della provincia di Matera, che che, grazie alle sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano un’ottima attitudine alla panificazione delle semole

• Nella preparazione dell’impasto va utilizzato lievito madre (o "lievito naturale") ricavato dalla macerazione di polpa di frutta matura in acqua, e successivo impasto con farina di semola di grano duro. E' consentito (solo se necessario) l’utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l’1% del lievito complessivo (quindi su 1 kg di lievito 100 g possono essere di lievito di birra).

• L'impasto e la formatura del pane deve seguire un processo ben definito (i passaggi che ho indicato in alto, nel pragrafo "produzione e cottura"), derivante dalla antica tradizione di produzione del pane sviluppatasi della "civiltà contadina" materana

• Il pane va cotto in forni a gas o a legna, ed in questo caso con l’utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il profumo e l’odore caratteristici del
  prodotto

• Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tracciabilità, il confezionamento e l’etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella provincia di Matera.

• La conservabilità minima del pane, così ottenuto, dovrebbe attestarsi  sui 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg.

La prima importante garanzia portata è la tracciabilità del grano utilizzato per produrre le semole per la panificazione: si tratta di una miscela di semole di provenienza esclusivamente lucana con minimo il 20% di grano varietà Cappelli (attualmente la presenza si attesta al 30%), quindi niente grani esteri di dubbia qualità e provenienza. Attualmente il grano Cappelli utilizzato per la produzione del Pane igp è coltivato a Stigliano dal Sig. Nicola Di Gilio e viene conservato in silos termoventilati.
Molitura: il grano utilizzato per fare la semola rimacinata adatta alla produzione del pane IGP viene molito ogni 30 giorni, vale a dire che tra smistamento degli ordini trasporto e consegn, il pane acquistato è stato fatto con farine macinate massimo 20 giorni prima. Solo un piccolo mulino può garantire tali requisiti, i grossi mulini industriali non avrebbeor convenienza a macinare piccole quantità di farina ad intervalli così ripetuti preferendo stoccare grossi quantitativi in magazzino. Al momento il grano per il Pane di Matera IGP viene molito a Genzano, nel mulino Bruscella.
Entrambe queste due caratteristiche (uso di grano lucano con origine conosciuta e controllata e farina molita al momento) garantiscono l'assenza delle pericolose micotossine ed aflatossine, che si sviluppano in genere nelle farine conservate per molto tempo (si consideri che il tempo di scadenza è ben sei mesi). Tali tossine non sono termolabili, per cui non vengono eliminate dalla cottura.
La lunga lievitazione ottenuta con pasta madre garantisce una estrema digeribilità del Pane di Matera, ed anche la durabilità è dovuta all'uso del lievito naturale in quanto al termine della lievitazione sono del tutto spariti gli zuccheri di cui le muffe si nutrono.
L'intera catena di produzione quindi è a km zero, ed è quindi molto più etica per l'ambiente (a cui risparmiamo l'inquinamento di lunghissimi trasporti), e per la dignità dei produttori e lavoratori locali (che vengono pagati il giusto e che lavorano per bene senza dover rinunciare alla qualità in nome del costante abbassamento dei prezzi).

Attenzione! Il disciplinare di produzione prevede soltanto la produzione di formati da uno o due chilogrammi, per cui è impossibile comprare altre pezzature di pane con marchio IGP; è possibile però ordinarle ai panifici aderenti al Consorzio di Tutela che pur non potendole vendere ufficialmente con marchio possono sempre realizzarle con tutti i criteri utilizzati per produrre le pezzature consentite; lo stesso discorso vale per il pane affettato che non può essere venduto ufficialmente come IGP!

Bisogna specificare che il Pane di Matera è in genere un prodotto di qualità, ed anche i forni che non producono pane IGP vendono comunque un ottimo pane; è ovvio però che le garanzie date da un marchio come l'IGP sono notevoli.

Conservazione ed utilizzo

Il Pane di Matera va conservato in un sacchetto di carta o avvolto in una stoffa perchè deve "respirare" cioè scambiare umidità con l'esterno e sebbene si venda anche affettato è consigliabile comprare il pezzo intero e tagliare la quantità necessaria per il consumo al momento, magari privandolo delle prima fettina che si sarà seccata se utilizzato dopo diversi giorni. Evitare quindi assolutamente di chiuderlo in buste di plastica che rovinerebbero irrimediabilmente le eccezionali qualità.
Una caratteristica tipica di questo pane è la lunghissima durabilità ed il possibile utilizzo in qualsiasi stadio di conservazione, è famoso perchè non viene mai buttato in quanto si ammuffisce molto raramente. Se correttamente conservato infatti può essere consumato morbido per diversi giorni, e una volta raffermo si presta a una infinita serie di ricette tradizionali o non. Anche se raggiunge la durezza di una pietra infatti, può sempre essere utilizzato in cucina.
Nel disciplinare di produzione si parla di una conservabilità minima di 7 giorni per la pezzatura da chilo ed i 9 giorni per quella da due chili, ma si riferisce al pane da poter consumare a tavola, (ecco qui Angela che ha provato un pane di 12 giorni cosa ha scritto), ma anche il pane molto più vecchio (purchè non ammuffito) può diventare l'ingrediente di moltissimi piatti della tradizione lucana, per citare Nico un grande esperto di pane, anche quando è così duro da poterci lapidare la gente!
Ecco qui una carrellata di ricette, tradizionali e nuove, che sono a base di Pane di Matera.

• Cialledda Fredda
• Cialledda Calda
• Pancotto Bernaldese
• Fedda Rossa
• Pancotto
• Polpette di Pane

• Polpette di Pane Dolci
• Cappon magro alla lucana
• Pain perdu

Il costo

Il Pane di Matera comune, comprato in un forno, ha un costo che oscilla dai 2,10 € ai 2,40 2,40 € al kg nella pezzatura da kg. Nella pezzatura da 1/2 kg costa 2,70 al kg e in quella miniature da 250 g invece costa  2,90 al kg.
Il pane di Matera IGP invece ha un costo leggermente maggiore: 2,60 al kg, in entrambe le pezzature contemplate dal disciplinare da 1 e 2 kg.
La differenza di prezzo è davvero minima se si pensa che per il prodotto IGP il costo delle materie prime è più alto; il grano lucano di alta qualità utilizzato costa circa 30,00 € al quintale, mentre il grano Cappelli ha un costo che si aggira dai 42,00 ai 45,00 € al quintale.
La voce di spesa più alta per il pane IGP tuttavia è il costo del lavoro maggiorato: utilizzando il lievito madre è necessaria più di un'ora supplementare di lievitazione per ciclo di produzione, rispetto al pane lievitato con lievito di birra. Facendo in breve i calcoli si tratta di 2 ore (sui due forni a notte), sono necessari due Maestri Panificatori per la produzione -il che significa 4 ore di lavoro extra a notte-, che moltiplicate per il costo del lavoro notturno pagato il 50% in più fanno esattamente 6 ore. E' ovvio quindi che il fulcro della differenza è il lievito madre, che alza decisamente i costi di produzione!

Fare in casa il pane di Matera

Sicuramente dopo questa descrizione a molti sarà venuto il desiderio di provare a fare a casa questo pane speciale... a noi materani il pensiero non ci sfiora neppure, essendo la città disseminata di forni uno migliore dell'altro, ed essendo il pane in vendita ovunque, nei supermercati, nelle salumerie, nei panifici ad un prezzo relativamente basso. C'è però chi si è cimentato con questa produzione, e anche con ottimi risultati! Io vi segnalo il cornetto  di Tinuccia, la versione di  Luciana, ed anche quello di Fabrizio, a loro vanno i miei complimenti perchè ottenere nel forno di casa un pane così non è affatto facile!

Saperne di più

Per maggiori informazioni è possibile contattare il Consorzio di Tutela del Pane di Matera scrivendo a [email protected] o contattare direttamente il direttore, Gianni Schiuma, al 320 4049688
Consultare il disciplinare di produzione
Scaricare il disciplinare di produzione

Dove acquistare

E' possibile acquistare il Pane di Matera in tutti i forni, supermercati e negozi di generi alimentari in città, mentre per il pane con marchio IGP bisogna recarsi nei forni che hanno aderito al Consorzio e richiederlo espressamente, se si ha la possibilità è preferibile ordinarlo.
Ecco i panifici del Consorzio Tutela Pane di Matera:

Panificio Cifarelli (in entrambe le sedi, via Istria 17, tel. 0835 385630 e via La Martella 9, tel. 0835 383099)
Antico forno a legna di Lucia Perrone, (in entrambe le sedi, via Cererie 49/E, tel. 0835 334138 e via Santo Stefano 37, tel. 0835 336542)
Panifico Fratelli De Palo (via Protospata 42, tel. 0835 335541)
Panificio Gennaro Perrone SnC di Patrizia Perrone (via Nazionale 52, tel. 0835 385656)

Per grossi ordini di minimo di 12 kg di pane con spedizione (per rivenditori e Gruppi di Acquisto) si può contattare direttamente la società commerciale del consorzio, "Vero Lucano" a [email protected]

Per acquisti on line consiglio il negozio di Angela, qui trovate il Pane di Matera, qui quello con marchio IGP.