• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Reduce da una improvvisata a casa di Giuseppe, il nostro storico adorato amico conosciuto anche come "L'uomo di Monte" che tornava a trovare i genitori come il figliol prodigo in quel di Montescaglioso, bellissimo paese arroccato su una collina sormontata da una enorme ed antica abbazia benedettina, mi fermo a fare una passeggiata sulle Murge. Avevo intenzione di raccogliere i fiori di borragine per confezionare i cubetti di ghiaccio da usare in estate col latte di mandorla, in più torno con un "bottino odoroso" formato da un mazzolino di barbe di finocchio selvatico e altre infiorescenze belle e buone. Ho pensato quindi di utilizzarle nella creazione di un aceto aromatico, insieme ai fiorellini di borragine avanzati dalla preparazione di cui vi parlavo, che fosse oltre che profumato anche bello da vedere. Peppe la prossima volta che passi da casa, magari arrivando da Milano in bicicletta come qualche anno fa (sempre se sopravvivi al solito maremmano assassino in agguato in mezzo all'Appennino e perfettamente mimetizzato con le pecore a cui fa la guardia) te lo faccio assaggiare, sono sicuro che ti piacerà un sacco!

Una festa per gli occhi e per il palato, così definirei questo aceto aromatico ricavato da infiorescenze varie! Per me da il massimo sull'insalata di uova sode e patate, ma anche nelle insalate verdi e sul bollito non è affatto fuori posto. E poi volete considerare l'allegria che porta in tavola questo vasetto colorato e profumato?

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Ingredienti

  • circa 30 fiori di borragine
  • un aglio fresco lungo
  • una foglia di finocchietto selvatico
  • una infiorescenza di prezzemolo
  • un germoglio di cipolla
  • 200 ml. di aceto bianco
Preparazione: 10 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Facilissima
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Molto basso
Stagione: Primavera
Nazione: Italia

Attrezzatura necessaria:
  • Taglierino o spelucchino affilato
  • Vasetto di vetro
fiorellini di borragine 20029

Lavare il mazzolino di borragine delicatamente assicurandosi di aver rimosso terra ed eventuali insettini presenti sulla pianta.
Scrollare l'eccesso di acqua e infilare il mazzetto in un vaso pieno di acqua lasciandolo asciugare lentamente per diverse ore.

Lavare l'aglio fresco, rimuovere lo strato esterno più duro e tagliarne due sezioni di circa 3 centimetri.

Incidere verticalmente con un coltellino affilato o un taglierino lo strato esterno, senza arrivare alla base ed aprire a fiore le parti tagliate.
Proseguire con lo strato sottostante avendo cura di posizionare le incisioni in maniera differente rispetto a quelle più esterne.
Terminare il lavoro una volta raggiunto il centro dell'aglio ed aprire bene i "petali" ottenuti.
Lavare il germoglio di cipolla e tagliarne qualche pezzetto.
Lavare ed asciugare la foglia di finocchietto selvatico.
Lavare ed asciugare l'infiorescenza di prezzemolo.
Tirare delicatamente i fiorellini della borragine dalla pianta dalla parte centrale.

Posizionare i vegetali in un vasetto piccolo

e ricoprire con aceto bianco.

Dopo pochi minuti i fiorellini di borragine incominceranno a perdere il loro colore viola-blu e a diventare rosa, cedendo all'aceto un delicato colore violaceo.
 

Lasciar riposare l'aceto per qualche giorno in maniera tale che i profumi delle erbe e dei fiori in infusione vengano estratti per bene, ed utilizzarlo per condire insalate, bolliti, uova sode e quanto altro necessiti di un tocco di profumo delle Murge in fiore.
Si possono utilizzare anche i fiorellini di borragine per guarnire e decorare i piatti conditi con questo aceto.

Il finocchio selvatico è una delle piante più caratteristiche ed importanti che crescono sull'altopiano delle Murge. Si tratta di una pianta erbacea aromatica ed officinale che arriva ad una altezza massima di due metri, che presenta un fusto ramificato e foglie sottili e "piumose" che ricordano il fieno (da qui il nome scientifico Foeniculum vulgare Mill.). Le infiorescenze sono gialle, a forma di ombrellino, e una volta che fruttificano danno degli acheni, impropriamente chiamati semi, prima verdi e poi grigiastri. La pianta presenta una radice a fittone da cui si sviluppa il "grumolo" cioè l'insieme delle guaine fogliari, molto apprezzato in cucina. Questa pianta ama i terreni pietrosi e ben drenati per cui cresce bene nelle campagne lucane e pugliesi asciutte e assolate, sulle già citate Murge, ai bordi di strade e sentieri e nei terreni incolti. Se si vuole raccoglierlo non bisogna confonderlo con la Ferula, della stessa famiglia delle apiacee o ombrellifere, che pur assomigliando al finocchio selvatico (ma in scala più grande) non possiede il caratteristico odore e sopratutto è una pianta tossica, che neppure gli animali da pascolo mangiano.

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Di questa pianta si utilizza praticamente tutto: io ho semplicemente aromatizzato l'aceto con una foglia giovane, ma l'uso di questa parte della pianta, i germogli teneri o "barbe" è alla base di molti piatti tradizionali. Si possono cogliere dalla primavera all'autunno inoltrato e sono impiegate per cuocere lo stufato di pecora in molte parti della Murgia pugliese (u' cutturidd) e per preparare la celeberrima pasta con le sarde siciliana. I grumoli si consumano in insalata o si possono cuocere anch'essi, per esempio accompagnando l'agnello al forno con patate e funghi cardoncelli. Le infiorescenze vengono utilizzate nella concia delle olive e nella produzione del rosolio digestivo di finocchietto selvatico, il fiore si può prelevare dalla pianta non appena si apre, in generale da agosto in poi, è buono fresco o essiccato, ma non va esposto direttamente al sole per seccarlo in quanto perderebbe gli olii essenziali e di conseguenza il profumo.

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I "semi" rivestono un ruolo fondamentale nella gastronomia materana e dei paesi murgiani delle Puglie, infatti vengono ampiamente utilizzati per aromatizzare la salamoia delle olive, aggiunti nell'impasto dei tarallini (biscotti salati apprezzatissimi insieme a un buon bicchiere di vino), e sopratutto vengono aggiunti nella mescola della salsiccia caratteristica dei nostri luoghi, insieme a sale e peperoncino, formata dalle parti meno grasse del maiale  tagliate "a punta di coltello" (e non tritatate a macchina), che si può consumare sia fresca che stagionata dopo un riposo di circa un mese. In altre regioni come il Lazio i semi vengono impiegati nella preparazione della buonisisma porchetta, negli insaccati come il capocollo e nella toscana finocchiona, e anche nella cottura dei funghi e delle castagne. La radice si usa principalmente nella medicina naturale.

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Le proprietà medicinali del finocchio selvatico sono molteplici e curano diversi disturbi: l'apparato digerente beneficia degli infusi e delle tisane di finocchietto in quanto favoriscono la digestione, riducono gli spasmi intestinali e il gonfiore e combattono il meteorismo. Inoltre la pianta viene impiegata come blando espettorante ed emolliente, aiutando in casi di infiammazioni respiratorie catarrose. Contenedo fitoestrogeni, il finocchio selvatico è impiegato per aumentare la produzione di latte materno e regolarizzare il ciclo mestruale. La radice ha proprietà diuretiche ed ipotensive, mentre l'olio essenziale è attivo come antisettico,  antifungino ed antiossidante. I lavaggi e gli impacchi ottenuti con l' infuso della pianta  vengono impiegati per calmare le infiammazioni oculari. Come per tutte le piante officinali dotate di principi attivi si sconsiglia il fai da te nella preparazione di rimedi e cure, in quanto dosi elevate di alcune delle sostanze presenti nella massa vegetale possono risultare tossiche o provocare reazioni allergiche nei soggetti predisposti, inoltre la concentrazione delle sostanze medicinali può variare moltissimo nelle piante a seconda della zona di raccolta: in 100 g. di foglie raccolte sulle murge assolate dove le piante crescono in pochissima terra e con pochissima acqua ci sono di certo molti più principi attivi che in 100 g. di foglie raccolti in piena terra in un'area più piovosa.

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