• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Ricetta tipica del Lunedì dell'Angelo, Pasquetta, i cardoncelli con l'uovo sono immancabili a tavola a Matera! Attenzione però, il nome "cardoncelli" potrebbe far confondere qualcuno... Non  si tratta in questo caso dei ricercati funghi delle Murge ma di una pianta selvatica appartenente alla famiglia dei cardi diffusa in alcune zone del materano! Appare come una pianta spinosa senza valore e simile a tante altre, ma in realtà è pregiatissima (e anche costosa se si va al mercato a comprarla, costa circa 8,00 € al kg), ha molte proprietà e un sapore delicato e raffinato! Il suo nome botanico è Scolymus Hispanicus. A volte vengono raccolti per questo tipo di ricetta anche lo Scolymus Grandiflorus e lo Scolymus Maculatus, che sono cardi molto simili, e Mimmo mi dice che lui la realizza con il Cardo Mariano (Sylibum Marianum), che noi a Matera riteniamo meno pregiato. E' possibile nel caso non sappiate riconoscere queste piante selvatiche oppure viviate in un luogo in cui non se ne trovano utilizzare semplicemente le piante dei carciofi, chiamate cardoni o gobbi, di cui ho parlato qui, il sapore è simile.
Nella mia ricetta le dosi sono da caserma perchè, come già spiegato nel post della ricetta del pain perdu, durante le feste comandate a casa del Rastapapà siamo proprio tanti... ovviamente le dosi sono indicative e si possono facilmente ricavare quelle per porzioni più "umane"!

    • pianta di cardoncello 5

Piatto a base di verdure campestri tradizionalmente consumato a Matera il giorno del Lunedì dell'Angelo, "Pasquetta" con l'intento di mangiare "leggero" dopo il ricco pranzo Pasquale, risulta in realtà una vera bomba calorica, un tripudio di sapori e di golosità primaverili!

    • cardoncelli con l'uovo 5

Ingredienti

  • 10 kg circa di cardoncelli (parzialmente puliti)
  • 3 scamorze tagliate a cubetti (circa 800 g)
  • 300 grammi di salame a cubetti
  • 200 g formaggio grattugiato (pecorino, vacchino o parmigiano nel caso si desideri un sapore più delicato)
  • 3 litri circa di brodo di carne mista (manzo e/o pollo e/o tacchino)

per condire con le uova

  • 18 uova
  • 100 g formaggio grattugiato

Per le polpettine

  • 800 g di carne di manzo o mista
  • 350 g pane raffermo
  • prezzemolo e aglio tritati
  • 140 g di formaggio grattugiato
  • 4 uova fresche
  • sale q.b
  • pangrattato secondo la eventuale necessità
  • olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
Cottura: 1 ora
Dosi per: 18 persone
Difficoltà: Difficile
Reperibilità alimenti: Difficile
Livello di prezzo: Medio
Stagione: Primavera
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Casseruola grande
  • Scolapasta grande
  • Teglia o casseruola larga da forno grande
  • Ciotola media
  • tagliere e coltello

Per prima cosa preparare le polpettine come indicato nella ricetta delle cicorielle azzise in brodo e tenerle da parte. In alcune versioni di questa ricetta le polpettine non vengono fritte ma cotte direttamente nel brodo insieme alle altre carni, per cui ci si può regolare secondo le preferenze, secondo me però è meglio friggerle perchè tengono di più la cottura oltre ad essere più saporite.

Mondare i cardoncelli che si presentano come un cespo di verdura spinosa eliminando i margini laterali delle delle foglie (quello che si mangia è praticamente la nervatura centrale) , la radice, il centro spinoso delle pianta, le foglie più dure esterne e le eventuali punte rinsecchite delle foglie. Si possono lasciare le foglioline più tenee del centro ma devonoe ssere "piumose", e non devono pungere. In genere questa verdura si vende già parzialmente pulita (priva delle spine laterali delle foglie) e una volta mondata per bene e lessata riduce moltissimo il suo volume.

Lavarli accuratamente e lessarli in acqua salata scolandoli quando sono al dente.

Disporre i cardoncelli lessi in una grande teglia da forno (o una pentola bassa e larga) nel seguente modo: formare uno strato alto circa due centimetri con la verdura, condirlo con scamorza e salame a dadini, polpettine, abbondante formaggio grattugiato e ricominicare il procedimento fino a terminare gli ingredienti.

Coprire le verdure a filo con il brodo di carne ed infornare a temperatura alta per circa 20 minuti, in alternativa è possibile cuocere questa pietanza sul normale fornello a gas, coperta, a fiamma vivace. Il brodo dovrebbe ridursi di circa un terzo, al massimo della metà.
In forno viene ovviamente più saporita, io l'ho cotta in forno a legna, con legno di quercia, e la differenza... si sentiva tutta!

Sbattere le uova con 100 g. di formaggio grattugiato e poco sale (in quanto sono già salati i cardonceli, i condimenti utilizzati come salame formaggio e scamorza, e anche il brodo di carne aggiunto)
Versarle sulla verdura rimestando molto delicatamente con una forchetta per distribuire e far penetrare il liquido anche negli strati inferiori.

Rimettere nel forno o sul fornello finchè le uova si rapprendono e servire caldo stando attenti a impiattare con una giusta quantità del liquidi di cottura presente sul forno della tortiera.
 

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