"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."
Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789
Ricette tradizionali a base di pane di Matera:
Cardoni o gobbi gratinati
Dopo i bagordi delle feste natalizie ho deciso di cucinare un po' di verdura per pranzo nei prossimi giorni, a casa mia si mangerà più leggero per un po'. Ovviamente per leggero non intendo triste e insipido, ma semplicemente condito il giusto, con il buon olio di oliva nuovo che come da tradizione è pronto all'Immacolata, 8 dicembre, e per qualche mese conserva ancora il profumo forte e un po' pungente della prima spremitura prima di addolcirsi maturando con il tempo.
In effetti le verdure di stagione sono molto amate in questa casa, cucinate in diversi modi con cura, penso che debbano avere una parte importante nell'alimentazione di tutti, non potrei proprio immaginare la mia tavola senza qualcosa che mi ricorda in che periodo dell'anno siamo e che mi riconduce per un attimo al pensiero della terra generosa e materna...
Oggi al mercato ho trovato i cardoni (qui si chiamano così per distinguerli dai cardoncelli, non i funghi, ma la verdura selvatica spinosa tanto usata nei pasti del periodo pasquale), chiamati gobbi in altre parti di Italia. Della famiglia delle asteracee, quindi la stessa dei carciofi, sono migliori e più teneri dopo una gelata, quindi dopo il freddo dei giorni scorsi è il momento ottimale per comprarli, certo ci vuole un po' di pazienza per pulirli ma sono molto buoni e pieni di vitamine e sali minerali. Ne ho comprati un bel po', oggi li faccio gratinati e conservo una parte di verdura già pulita e scottata per farne una antica minestra materana, con la mollica di pane, che pubblicherò prossimamente. Per adesso quindi... buon appetito!
Di sapore molto delicato, questa verdura può essere usata in diversi modi, ricorda un po' il carciofo ed è rinfrescante e leggera. L'ho preparata semplicemente gratinata con mollica di pane ed un filo d'olio, è un contorno perfetto per carne o pesce ma può fungere anche da primo piatto per un pasto light.
Ingredienti
- 1 kg / 1,2 kg di cardoni
- 200 g di mollica di pane di Matera
- 1 spicchio di aglio piccolo
- 4 rametti di prezzemolo
- 60 g formaggio grattugiato
Cottura: 30 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Basso
Stagione: Inverno
Nazione: Italia
Regione: Basilicata
Attrezzatura necessaria:
- Casseruola grande
- Ciotola grande per lavare
- Pirofila grande
- Tritatutto o coltello e tagliere
Preparazione "Cardoni o gobbi gratinati"
Per prima cosa bisogna pulire i cardoni, la cosa è un po' laboriosa ma ne vale davvero la pena è una verdura squisita!
Il primo passaggio è tagliare via il torsolo.
Poi eliminare le foglie esterne rovinate e tagliare la punta delle altre foglie.
Bisogna poi privare le foglie delle parti verdi laterali, lasciando solo la nervatura centrale.
A questo punto dare un taglietto parziale ad una delle estremità della costa e tirare verso il basso, le parti più fibrose verranno via sfilacciandosi.
Ripetere questa operazione da entrambi i lati togliendo la maggior quantità possibile di "fili" interni.
Il cuore tenero della pianta va privato della sommità e della maggior parte della parte verde e spaccato alla base per favorire la cottura.
Man mano che si procede con il lavoro mettere le parti pulite a bagno in acqua fredda perchè tendono ad annerirsi come i carciofi, nel caso non si possa effettuare la pulitura abbastanza velocemente aggiungere anche il succo di mezzo limone all'acqua di ammollo.
Questo è lo scarto che dovrebbe rimanere dopo la pulitura di una pianta.
Lavare bene e scolare la parte commestibile della pianta ottenuta, si dovrebbe presentare come delle coste irregolari e di colore verde chiaro.
Gettare la verdura in una pentola di acqua salata precedentemente portata ad ebollizione e cuocerla al dente, ci vorranno una decina di minuti abbondanti, poi scolarla e tagliarla in pezzi regolari, possibilmente della misura della tortiera, per ottenere un risultato esteticamente migliore.
Disporre i pezzi ordinatamente ed in un solo strato in una pirofila da forno con il fondo unto di olio extra vergine di oliva.
Tritare la mollica di pane insieme all'aglio e al prezzemolo.
Condire i cardoni con un filo di olio, ricoprire con il composto di mollica, spolverare abbondantemente con il formaggio grattugiato (possibilmente vacchino o pecorino, ma se si desidera un sapore più delicato è meglio utilizzare un grana), aggiungere un'altro giro di olio ed infornare a 200° finchè la superficie non diventi bella dorata.
Impiattare e consumare tiepido o caldo ma non bollente.
