• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Se in passato era frequente "andar per erbaggi" e vedere ai bordi delle strade o nei campi persone chine che scrutavano il suolo in cerca di verdure selvatiche, funghi, lumache, lampascioni e qualunque altro "cibo" che poteva finire in pentola per integrare il magro vitto che in genere si condivideva, per me oggi è diventato un modo di oppormi alla grande distribuzione, al sistema disumano in cui si coltivano solo ed esclusivamente verdure e frutta omologate ed adatte a durare mesi nei frigoriferi, a scapito delle varietà locali, adattate spesso da secoli alle condizioni ambientali del luogo e poco "avide" di acqua, trattamenti e "manutenzioni" varie.

    • raccoglitori di cicorielle
    • Foto di: Vanni Saponaro

Quando voglio fare una meditazione alternativa prendo un cestino, un coltello e le scarpe da trekking e mi avvio in campagna o sulle Murge, dove il vento e gli enormi volumi di spazio aperto mi puliscono la mente da idee pesanti e da pensieri sgraditi, e torno a casa a volte con qualcosa da cucinare, a volte con il cestino vuoto ma il cuore pieno di serenità.
 

    • Sassi, opinel & panierino

Mi accorgo di come vanno le annate agricole da quanto crescono le piante, da quanti fiori fanno, da quanto sono secche le foglie, mi accorgo di quanto siamo ancora legati alla terra, oggi bistrattata come non mai, e la ringrazio silenziosamente per tutto quello che ci dona e per quanto è generosa.
Ecco in un video di un minuto la sintesi di ciò che si prova, guardatelo, è pura poesia.

La verdura campestre è un concentrato di sapore e di principi nutritivi, non essendo cresciuta con concimi di sintesi ma solo con il sole e la poca acqua piovana caduta dal cielo, bisogna solo avere la pazienza di pulirla e lavarla per bene. Per verdura "azzisa" qui a Matera si intende verdura sbollentata e condita con qualcos'altro, brodo, polpettine, o semplice sugo di pomodoro come ho fatto io. Le cicorielle campestri vengono in genere cucinate così, o lesse, ad accompagnamento del purè di fave.

    • cicorielle campestri impiattate  2

Ingredienti

  • 1,200 kg di cicorie campestri
  • 2 scatole di pomodorini di buona qualità (circa 800 g.)
  • 2 o 3 spicchi di aglio
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • 4 cucchiai di formaggio grattugiato, possibilmente pecorino o vacchino (circa 40 g)
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Molto basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Casseruola grande
  • Casseruola media
  • Scolapasta

Per prima cosa pulire le cicorielle campestri eliminando il torsolo nella parte inferiore del cespo, dividerlo nelle singole piantine di cui è composto ed effettuare la stessa operazione sulla singola pianta, eventualmente rimuovere le foglie esterne più coriacee ed eliminare le parti secche o sciupate.

Mettere a bagno la verdura in abbondante acqua fredda per circa venti minuti, così diventerà più tonica e sarà anche più facile rimuovere l'eventuale terra presente sulle piante.

Lavare molto bene le cicorielle, essendo una verdura selvatica sono di solito piene di terra, guardate quante volte ho cambiato l'acqua per ottenere un risultato decente!

pentola con acqua che bolle

Mettere a bollire l'acqua in una pentola capiente e salarla.

Soffriggere l'aglio sbucciato e tagliato a metà, una volta dorato aggiungere le scatole di pomodorini, salare, rimestare e proseguire la cottura.

Non appena l'acqua bolle tuffarvi le cicorielle pulite (se sono dure incidere a croce il punto dove confluiscono le foglie per facilitare la cottura).

Scolarle sommariamente e decisamente al dente.

Adesso trasferire le cicorielle scottate nella casseruola dove il sugo avrà quasi terminato la cottura, e rimestare molto delicatamente.

Cuocere per pochi minuti completando la cottura della verdura.

Aggiungere ora il formaggio grattugiato, possibilmente saporito, e rimestare sommariamente. Se si desidera un sapore più delicato si può utilizzare parmigiano o grana ma il piatto originario prevede pecorino o vacchino.

Se gradito si può aggiungere adesso qualche pezzetto di scamorza o caciocavallo.

Impiattare avendo cura di prelevare anche un mestolo di sughetto dove si potrà bagnare il pane rendendo questa pietanza un primo piatto a tutti gli effetti.

    • cicorielle campestri impiattate 3

Note

Questo tipo di ricetta si può realizzare con quasi tutte le verdure a foglia verde, quelle coltivate come bietola da taglio cicorie o scarola e anche con la versione selvatica. Va bene anche un misto di verdure selvatiche nel caso non si sia raccolta una quantità sufficiente di una singola varietà. Io di solito preparandole in questo semplice modo riesco a farle mangiare anche alle mie figlie.

    • pianta di cicoria in terra

La cicoria selvatica (Cichorium intybus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Composite. Cresce in tutta Italia fino a 1500 metri d’altitudine, nei terreni calcarei, argillosi e asciutti, nelle zone erbose incolte e ai bordi delle strade.
La pianta ha una radice a fittone e si presenta come un cespo schiacciato sul terreno con foglie lanceolate da cui nei periodi di fioritura si innalza un fusto ramificato che può superare il metro di altezza. I fiori sono di un bellissimo colore azzurro e spiccano sul fusto sottile e angoloso. Spesso il fusto secco rimane nel terreno accanto alla pianta, dopo la fioritura: prestando quindi un po' di attenzione a questo "indicatore"  è più facile individuare le piante. A Matera ha addirittura un nome: si chiama "il testimone", proprio a indicare questa caratteristica che facilita il raccoglitore in cerca di piante.

Questa umile piantina, calpestata tante volte senza notarla durante le passeggiate in campagna, è in realtà una miniera di oro! Per le sue innumerevoli virtù medicinali è nota infatti addirittura  dal III millennio avanti Cristo, quando viene descritta nel papiro di Ebers, il primo trattato medico egiziano. Nel I secolo sia Dioscoride, botanico e farmacista greco, che Plinio il Vecchio, naturalista latino, ne parlano decantandone le proprietà, e un secolo dopo il medico greco Galeno la prescrive come rimedio per numerosi disturbi. 
Dal Medio Evo viene consumata anche come semplice  alimento, e dal XVII secolo invece si accentua l'uso prettamente alimentare della cicoria selvatica, che viene coltivata negli orti dando origine a diverse varietà come il radicchio, la scarola, la catalogna e l'indivia. Nel XVIII secolo si iniziano ad utilizzare le radici tostate per ottenere una bevanda simile al caffè.

"La cicoria selvatica contiene sali di potassio, ferro, un glucoside amaro, glucidi, lipidi, protidi, vitamine B, C, P, K, aminoacidi, inulina (le radici). Tutta la pianta contiene anche un latice fortemente amaro, la “lattucina”, che fa parte dei numerosi principi attivi della pianta. Grazie a questi suoi componenti, la cicoria è un ottimo tonico, amarodigestivo, remineralizzante, antianemico, depurativo, diuretico, coleretico (aumenta la se- crezione biliare) e leggermente
lassativo. Sia le foglie che le radici si usano per curare l’anoressia, le astenie, l’anemia, le insuffi- cienze biliari ed epatiche, l’atonia gastrica, la gotta, l’artrite ecc. Per uso esterno è usata per curare i foruncoli e gli ascessi. Le foglie si raccolgono prima della fioritura e si essiccano in luoghi aerati; le radici si raccolgono invece in autunno, si dividono in più parti e si mettono ad essiccare al sole."
(Iris Fontanari, dalla rivista della Provincia di Trento)

La pianta si raccoglie prima della fioritura (o a fioritura appena inziata, prima che la il fusto diventi alto e che le foglie si secchino), richiudendo delicatamente il cespo con la mano; una volta individuata la base bisogna inciderla con un coltello ben affilato appena sotto il livello di interratura staccandola di netto. Come già spiegato all'inizio della ricetta, bisogna poi dividere le singole piante che lo compongono, tagliare via il torsolo, eliminare foglie dure e appassite e lavare bene.

Contest A tasche vuote e a pancia piena

Considerando oltre alla verdura, gentilmente donata da Madre Natura, i pomodorini (1,04 €) l'olio, gli spicchi d'aglio ed il formaggio grattugiato (circa 0,40 €), ho speso per quattro porzioni abbondanti (primi piatti), circa 1,70 €.
Partecipo con questa ricetta al contest de "La ginestra e il mare"  di Zucchero in Festa, un contest anticrisi, "A tasche vuote e pancia piena"! Bellissima idea!

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