"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."
Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789
Ricette tradizionali a base di pane di Matera:
Cicorielle campestri azzise con brodo e polpettine
In dialetto materano esiste una locuzione precisa per dire contemporaneamente che un piatto è rinvigorente, ristora, ritempra, tonifica, conforta, rinfranca e solleva. Si dice testualmente che t'abbrazz u stem'c , ti abbraccia lo stomaco, ed è esattamente quello che provo quando ho la fortuna di raccogliere (o scroccare alla vicina) un po' di cicorie selvatiche e le posso cucinare azzise con il brodo di carne. Posso solo immaginare come si dovevano sentire in passato gli uomini che tornavano a casa dopo fatiche immani e trovavano ad attenderli una moglie stanca ma sorridente, una nidiata di figli e un grande piatto di questa pietanza, da cui si mangiava rigorosamente tutti insieme: la sensazione di essere a casa, al sicuro, potersi rilassare un po' davanti al braciere e rallegrarsi per aver concluso un'altra giornata di una vita molto dura ma semplice e autentica, esattamene come il piatto di cui parlerò oggi.
Piatto completo, saporito e nutriente, le cicorielle "azzise" col brodo (e anche le polpettine se si voleva proprio strafare) fanno parte della tradizione gastronomica contadina di molte regioni del Sud Italia. E' uno dei piatti che preferisco della mia Lucania.
Ingredienti
- 1 kg / 1,2 kg di cicorie campestri
- 1,2 l di brodo di carne mista
- 4 cucchiai di formaggio grattugiato
per le polpettine
- 250 g di carne tritata mista maiale e manzo
- 60 g mollica di pane di Matera
- 1 uovo piccolo
- 1/3 di spicchio d'aglio
- 2 rametti di prezzemolo
- pangrattato q.b. solo se necessario
- sale q.b.
- 40 g formaggio grattugiato
per friggere
- olio di oliva q.b.
per formare le polpettine
- 1/2 bicchiere di vino (possibilmente rosso), in alternativa latte o acqua
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Medio
Nazione: Italia
Attrezzatura necessaria:
- Ciotola media
- Ciotola piccola
- Padella media
- Casseruola grande
- Casseruola media
- Schiumarola
Preparazione "Cicorielle campestri azzise con brodo e polpettine"
Mondare la verdura come mostrato nella ricetta delle cicorielle campestri "azzise" col sughetto, poi metterla a bagno in acqua fredda per un quarto d'ora abbondante così diventa più facile che la terra si stacchi dalle piante al momento del lavaggio e la verdura diventa più tonica reidratandosi e rinfrescandosi.
Lavare bene le cicorielle finchè l'acqua di risciacquo non diventa perfettamente pulita, facendo attenzione alla eventuale terra presente tra le foglie chiuse della base della pianta e scolarla.
Calare le cicorielle nell'acqua salata precedentemente messa a bollire e cuocerle al dente.
Scolarle bene.
Preparare le polpettine:
Mettere in una ciotola capiente il tritato e l'uovo a temperatura ambiente, la mollica di pane sbriciolata, il formaggio grattugiato, l'aglio ed il prezzemolo tritati ed il sale.
Impastare con le mani (evitare rigorosamente qualunque robot da cucina che incorporerebbe aria).
Lasciar riposare una decina di minuti per dare il tempo alla mollica dipane di assorbire liquidi e rassodare l'impasto, solo dopo questa pausa, se la preparazione si dovesse presentare ancora eccessivamente molle, aggiungere un paio di cucchiai di pangrattato e incorporarli lavorando ancora brevemente.
Adesso mettere il vino rosso in un piatto piano, bagnarsi una mano e strofinare con l'altra per distriburlo bene e incominciare a prelevare piccolissime porzioni di impasto dando la forma alle polpettine. Qui bisogna armarsi veramente di tanta pazienza e tempo, le dimensioni non devono assolutamente superare quelle di una nocciola (senza guscio!).
Vedrete che diventerà un vero esercizio zen e man mano che il tempo passa le polpette cercheranno di diventare più grandi, è la legge di Murphy sulle polpette: la dimensione aumenta in maniera inversamente proporzionale alla pazienza residua! Mi raccomando quindi a non farsi fregare!
Scaldare bene l'olio di oliva e friggervi le polpettine, non necessitano di una cottura eccessiva come le polpette grandi per il sugo, basta che diventino dorate.
Sgocciolarle sommariamente senza usare carta assorbente (basteranno per condire la preparazione senza aggiungere altri grassi) e metterle da parte.
Scaldare il brodo di carne e aggiungervi le cicorielle scottate e le polpettine fritte, mescolare delicatamente e cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti.
Se gradita aggiungere a fine cottura una generosa manciata di formaggio grattugiato che andrà ad insaporire ulteriormente il brodo.
Se si intende rendere un piatto unico questa pietanza tostare le fette di pane e spezzettarle nei piatti.
Distribuire sul pane verdure e polpettine, aggiungere un paio di mestoli di brodo e una spolverata di formaggio grattuggiato e servire caldo caldo.
Gli ultimi bocconi di questo piatto sono i più prelibati: si sentirà nettamente nel brodo ogni sapore, avrà assorbito il profumo ricco delle polpettine fritte, la morbidezza del formaggio grattugiato e sopratutto l'amarognolo delle cicorie selvatiche, diventando un concentrato di gusto!
Note
La presenza delle polpettine in questo piatto, in passato, era sporadica e riservata ad occasioni particolari, normalmente si cucinava utilizzando il brodo di carne ricavato utilizzando pezzi poco pregiati e quasi di scarto degli animali, come la testa e le zampe del pollo o le guance dei bovini. Un'altro abbinamento tipico di questo piatto era cuocerlo con la "lannigghj" una salsiccia ricavata dagli scarti degli scarti, senza carne e di colore biancastro ottenuta dall'insaccatura di cartilagini, pezzi di grasso e di intestino di maiale che non poteva essere mangiata a fettine in quanto molto dura ma veniva usata esclusivamente per cucinare.
