• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Ieri andando a fare la spesa al mercato della frutta mi fermo a chiacchierare con uno dei miei "pusher" preferiti, un contadino quasi novantenne che sprizza salute e forza da tutti i pori, che mi racconta gli usi antichi di quando si mieteva a mano con la falce, e mi insegna pazientemente i vecchi nomi di tutti gli strumenti di lavoro del passato... Compro davvero a chilometro zero, e compro "biologico inconsapevole", visto che lui concima ancora con il letame e strappa pazientemente le erbacce a mano. Gli sembra stranissimo che una donna giovane conosca delle ricette che ormai non fa più nessuno, e conosca alcuni dei principi arcaici usati per regolare i tempi e le azioni necessari alla campagna, come il saper individuare le zone chiamate "parta call e parta fredd" in base alla esposizione delle colline, in cui ci sono circa due settimane di differenza da applicare nel calendario dei lavori contadini... Mi regala due bei mazzi di basilico appena raccolti, perfino tornando in motorino l'odore è fortissimo... Le preziose conoscenze di cui parlo in realtà me le ha passate "nonno" Eustachio Acquasanta, che per varie vicissitudini familiari che non sto qui a raccontare, è stato per molti anni della mia vita un nonno "prestato", non avendo lui figli nè nipoti, nato nel 1899 e contadino analfabeta, ed  enciclopedia vivente su tutto ciò che riguardava la campagna, i confini, le piante, le stagioni e le tradizioni. Di una saggezza profonda e di una intelligenza vivissima, ha vissuto nel suo secolo di vita forse i cambiamenti più rapidi che nessuna generazione umana ha mai visto, provenendo da una realtà rurale ferma nel tempo da secoli. Di lui ricordo la severità di quando doveva insegnarci qualcosa, che prevaleva sulla soggezione che provava in genere nei confronti della mia famiglia di "professori"... "Stod'c, fa bbun, ca se no l cr'stian son a ddisc ca Eustocchj jè minghiaril!" ("stupida, fai bene, che se no le persone [che passano, guardando il lavoro come il solco che stavamo scavando] diranno che Eustachio è minghiaril!"
"Minghiaril" è una delle parole quasi intraducibili del vocabolario dialettale materano! Significa contemporaneamente uomo di poco conto, stupido, ma anche ignorante e presuntuoso, e ricorreva anche in una considerazione che spesso faceva "nonno" Eustachio, quando proprio non si sapeva spiegare il comportamento di qualcuno e io lo incalzavo di domande, come al solito: mi rispondeva : " Signurì e ciàffà, l'uomo qualche volta diventa minghiarilo..." italianizzando più che poteva, per essere più convincente...  Non vi nascondo che ancora oggi dopo tanti anni, mi risuonano nell'orecchio queste parole quando mi imbatto in situazioni poco chiare o persone non proprio lineari!
Ritornando a noi, ho approfittato del basilico che mi ha regalato il contadino per preparare il pesto, che il Rastapapà adora, con qualche licenza nei passaggi di lavorazione che forse farà storcere il naso ai tradizionalisti, ma che nella mia empirica esperienza ho notato funzionare.
 

Un grande classico italiano, un profumo inconfondibile di estate, la casa che si riempie di rumori ed odori in una sequenza sempre uguale, il verde del basilico che è una festa per occhi e naso, insomma il pesto!

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Ingredienti

  • 800 g. di troccoli freschi
  • 2 mazzi di basilico (da cui ho ricavato il peso netto di 120 g. di foglie di basilico)
  • 80 g. parmigiano grattugiato
  • 45 g. pecorino grattugiato
  • 40 - 50 g. di pinoli
  • 230 g. olio
  • 2 spicchi di aglio
  • Sale q.b.
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per: 8 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Medio
Stagione: Estate
Nazione: Italia
Regione: Liguria

Attrezzatura necessaria:
  • Pentola per la pasta
  • Mixer o frullatore
  • Macinacaffè
  • Ciotola grande
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Prima di iniziare a preparare il pesto bisogna avere l'accortezza di mettere in freezer almeno una mezz'ora prima i formaggi grattugiati ed i pinoli. Se si intende conservarlo, anche il vasetto che deve contenerlo si dovrebbe tenere in frigo finchè non serve. Il nemico principale del pesto infatti è il caldo, e frullando (o per i tradizionalisti schiacciando nel mortaio) ripetutamente il composto, sicuramente si surriscalda. Io empiricamente dopo aver provato diverse volte ad usare gli ingredienti a temperatura ambiente ho notato che si anneriva più facilmente e quindi ho adottato questo metodo, non me ne vogliano i liguri e tutti i puristi se non è del tutto ortodosso, per me... funziona!

Lavare bene i mazzi di basilico interi in acqua fredda senza sciupare le foglie.
Una volta puliti scrollare l'acqua in eccesso e rimetterli in un vaso con acqua lasciandoli asciugare all'aria per diverse ore prima di utlizzarli. In mancanza di tempo asciugare pazientemente le foglie una per una con un telo di cotone senza stropicciarle.

Tritare i pinoli con un macinino; i pinoli molto freddi sono più facili da tritare finemente, perchè il caldo delle lame non fa in tempo ad ammorbidire la parte oleosa dei semi. Rimettere in freezer fino al momento d'uso.

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Una volta asciutte le foglie staccarle delicatamente dagli steli, si possono usare anche le infiorescenze purchè siano poche e tenere.

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Posizionare nel mixer o frullatore le foglie di basilico pulite e lavate, i cubetti di ghiaccio, l'aglio sbucciato e tagliato a metà, i formaggi freddi ed i pinoli tritati, il sale e l'olio e azionare le lame finchè il composto non risulti liscio e uniforme. A me piace molto fine, è anche per questo che trito i pinoli prima fin quasi a polverizzarli, ma il pesto tradizionale dovrebbe rimanere un po' più grossolano.

Se si vuole conservare una parte del pesto, metterlo velocemente nei vasetti refrigerati, livellare la superficie e coprirla con un velo d'olio.
E' possibile surgelarlo direttamente nei vasetti ben chiusi, ma per le ragioni che spiegavo prima sconsiglio vivamente di conservarlo sottovuoto con il processo di cottura a bagnomaria.
Se si sta preparando il pesto per usarlo al momento bisogna utilizzarlo immediatamente appena pronto, altrimenti se rimane esposto all'aria si annerisce e cambia odore.

Scolare la pasta tenendo da parte un paio di mestoli dell'acqua di cottura che servirà a diluire il pesto, condirla ed impiattare.

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Note

Io ho usato un formato di pasta fresca inconsueto da abbinare al pesto, si tratta dei "troccoli" una specie di grossi spaghettoni quadrati, molto sfiziosi, ma va bene anche altro formato di pasta fresca o gnocchi; nel caso si voglia usare quella secca come spaghetti o trenette, consiglio di aggiungere all'acqua della pasta una patata tagliata a cubettini piccoli, che si cuocerà insieme alla pasta e la ricoprirà di un velo di amido cremoso a cui il pesto si legherà benissimo. La pasta fresca non ha bisogno di questa aggiunta perchè rilascia già una quantità giusta di amido in cottura.

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