La crapiata

La ricetta che propongo oggi è senz'altro la più rappresentativa della civiltà rurale sviluppatasi a Matera e rimasta immutata per diversi secoli. Questo piatto ha origini antiche e una storia importante alle spalle. Il primo agosto cadeva al termine della grande fatica della mietitura (di cui ho parlato anche qui), quando, una volta messi al sicuro i preziosi chicchi di grano, finalmente si poteva tirare un respiro di sollievo e fare il bilancio dell'annata agricola, in previsione della "Santamarìj", (Santa Maria), il 15 agosto, data importantissima che sanciva il confine dell'anno lavorativo.

In passato ogni lavoro agricolo come la mietitura e la semina era scandito da un rigido calendario in cui le date fissate da feste cristiane si sovrapponevano ad antiche usanze pagane, probabilmente legate anche al ciclo astronomico. In ogni caso, come saggiamente ripetevano i nostri nonni, "O chiov, o min vind, s'minesc' quonn jet u timb!" (o piove, o tira vento, semina quando è il tempo [giusto]), che poteva valere sia in senso letterale riferito appunto ai lavori agricoli, che in senso metaforico riferito ad altri aspetti della vita.

La Crapiata era un piatto che non si cucinava mai a casa, per consumarlo normalmente a tavola, ma si faceva esclusivamente il 1° agosto, insieme, in ogni vicinato, utilizzando una grande caldaia posta a bollire su un treppiede, anticamente sul fuoco e più recentemente sui bruciatori utilizzati in genere per bollire i barattoli di conserva di pomodoro. Tutti contribuivano alla preparazione portando, a seconda delle possibilità e delle disponibilità, una manciata di grano ed una di ogni legume posseduto alle donne che si occupavano di cucinare, che inziavano i giorni prima ad ammollare i legumi e a procurarsi l'attrezzatura necessaria. I condimenti utilizzati sono semplicissimi, solo sale e qualche foglia di alloro in cottura, e il filo di olio crudo sul piatto finito è un lusso moderno, perchè anche nelle occasioni di festa, in passato, la dieta rimaneva povera e spartana, ma sicuramente il gusto della condivisione era sufficiente a dare un sapore più che ricco al piatto!

A parte le patate novelle, in genere i legumi ed il grano utilizzato erano quelli dell' anno precedente: la crapiata quindi era alla fine un cibo di risulta, realizzato con i prodotti "vecchi" per finire le scorte e sopratutto scongiurare una eventuale compromissione del nuovo raccolto; non dimentichiamo che fino a 50 anni fa erano praticamente sconosciuti pesticidi e prodotti chimici per preservare gli alimenti, per cui era molto facile che quelli stipati venissero attaccati da diversi insetti come la tignola (le farfalline) e il tonchio (il piccolo coleottero che buca i legumi). Mescolando anche una piccola quantità di alimenti contaminati si richiava che in pochissimo tempo l'infestazione si propagasse a tutte le derrate accumulate, rendendo inutilizzabili le provviste di un intero anno!

La festa della crapiata proseguiva fino a notte con musica e balli, e anche qui vigeva la regola della partecipazione, ognuno poteva portare il proprio strumento musicale ed unirsi ai suonatori, il che ancora oggi è gradito nelle varie manifestazioni. Ma oltre a mangiare e a divertirsi in questa festa venivano prese decisioni importanti: si stipulavano rapporti di affari, si rinsaldavano i legami della comunità, si decidevano comparaggi e matrimoni, insomma aveva anche una forte valenza sociale.

Attualmente a Matera è rimasta ben salda questa tradizione, e i materani, pur non abitando più negli antichi Rioni Sassi dove si faceva vita comunitaria, non rinunciano a mangiare insieme la crapiata: quest'anno ci sono tre occasioni per assaggiarla, la ufficiale "Sagra della crapiata" che si svolge nel borgo agricolo "La Martella", in cui di solito è previsto uno spettacolo e diverse altre iniziative,  la più informale e alternativa "Crapiata del Vagabondo" che l'associazione di turismo sostenibile omonima organizza, in collaborazione con il centro sociale Le Fucine dell'Eco ed il Gruppo D'Acquisto Solidale La Pastinaka presso l'ex asilo ed ex teatro dei Sassi nel Sasso Barisano, e infine c'è il sig. Nino Festa che esattamente da 40 anni prepara e serve la crapiata a tutti, con l'associazione Amici dei Sassi, in via Fiorentini, vicino alla chiesetta di Sant'Antonio Abate. Non mancano anche serate a base di crapiata in diversi bar e locali, io vi segnalo quella organizzata dall'Enoteca Provinciale, a Palazzo Acito, in recinto I Fiorentini, nel Sasso Barisano, a cui è abbinata anche la sagra del Pecorino di Moliterno.