• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Ricetta raccolta e fotografata da Antonella Mazzilli

    • lumachine sul ramo

La ricetta di cui parliamo oggi ha come ingrediente base un mollusco, comunemente chiamato lumaca, consumato in molte zone del mondo ed in tutta Italia, il cui nome in dialetto assume decine e decine di varianti a seconda della località di provenienza.
In realtà il nome corretto è chiocciola, parliamo infatti di "lumache" con il guscio; il legittimo proprietario del nome lumaca è la limaccia, che è nuda, ed è conosciuta in dialetto materano come mamma dell'acqua!
Da sempre consumate dall'uomo, tanto che in alcune grotte preistoriche sono stati rinvenuti mucchi di gusci perfettamente puliti dopo l'utilizzo, le chiocchiole erano apprezzate già dagli antichi greci e romani. Apicio ci regala ben quattro ricette a base di chiocciole nel suo “De Re Coquinaria”, e Plinio il Giovane afferma, nella sua “Naturalis Historia”, che i ricchi del tempo ne mangiavano molte provenienti da allevamenti in cui venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche.
Ai tempi dell'Impero Romano erano ricercate a tal punto da dover essere importate dalle province più remote con un apposito servizio di traghetti ed erano allevate nei cocleari, i diffusissimi recinti posti vicino alle case.
I Galli impararono probabilmente dai romani ad apprezzarle, e non hanno certo dimenticato oggi come valorizzarle al massimo, e durante il Medioevo pur essendo scomparsa la consuetudine di allevarle continuarono a venir consumate.
Nel Rinascimento, grazie alla singolare affermazione di Papa Pio V "Estote pisces in aeternum" ("Siate pesci in eterno"), proferita chiedendo un piatto di lumache in tempo di quaresima, questi molluschi vennero "sdoganati" per l'uso nei periodi di penitenza, e considerati al rango di carne di magro, quindi se ne incentivò molto il consumo dato il complicato calendario religioso che prevedeva innumerevoli giorni in cui non si poteva mangiare carne vera e propria.
Considerati a fasi alterne cibo di lusso o alimento per poveri, tanto da far scrivere a Diderot nella seconda metà del '700 nella sua celebre Enciclopedia che «solo i contadini mangiano le lumache negli stufati e nelle minestre», le chiocciole vennero consacrate definitivamente come un alimento altolocato nell' '800 ed inserite nella riedizione del 1840 del famoso “Cuisinier des cuisiniers” di Jourdain Lecointe nella famosa ricetta di oltralpe delle “escargot a la bourguignonne”.
Se in Italia al momento si va diffondendo l'elicicoltura (l'allevamento delle chiocciole a scopo commerciale) ed è quindi relativamente facile trovare in commercio alcune varietà come la grande vignaiola bianca (Helix Pomatia) utilizzata proprio per questa ricetta francese, Diderot doveva aver ben presente la situazione alimentare rurale, e non sbagliava riferendosi alle chiocciole come ad un un piatto povero: nel nostro territorio vengono utilizzate tradizionalmente quattro specie di lumache a tavola, che nella alimentazione della cosiddetta civiltà contadina di 50 anni fa rappresentavano un valido sussidio proteico in un regime, di fatto, quasi vegano per forza di cose.

    • lumachine sulle pale di fichi d'india

Tutte e quattro le varietà vengono consumate dopo tre attente fasi di lavorazione, indispensabili per potersene cibare: la prima è la cosiddetta spurgatura e consiste nel tenere le chiocciole a riposo in una retina o contenitore ben aerato per un periodo minimo di cinque/sette giorni; serve innanzitutto a liberarle dalle feci ancora presenti nell'organismo, ma sopratutto a far espellere loro tutti i residui delle piante di cui si erano nutrite prima della cattura.
Per questi molluschi, infatti, piante pericolose o addirittura mortali come l'aconimo, il giusquiamo, la cicuta, l' elleboro o lo stramonio, largamenti presenti nelle nostre campagne, non sono velenose; bisogna stare ben attenti quindi a rispettare tempi ben precisi per essere sicuri di poterli mangiare, e a volte si sono registrati casi, in passato, di intere famiglie intossicate per averne consumato un piatto con troppa fretta, forse dettata dalla fame!
 

cardo

Alcune ricette suggeriscono di cospargere le chiocciole con farina o crusca durante questo periodo che, venendo ingerite, aiutano a ripulirne il sistema digerente. Per molti non è necessario; probabilmente questo passaggio serve a migliorare il sapore delle lumache che amano cibarsi di molte varietà di cardi selvatici presenti sulle Murge (foto a destra), dove spesso vengono raccolte, che conferiscono un sapore amaro alle loro carni.
La seconda fase di lavorazione è un accuratissimo lavaggio: le chiocciole vengono lavate in acqua fredda e leggermente sfregate tra loro per molte volte, finchè nel risciacquo l'acqua non risulta perfettamente limpida.
La terza fase è la precottura, ed è quella più difficile per quanto mi riguarda, non tanto perchè bisogna avere particolari abilità, ma perchè è il momento di uccidere le povere chiocciole, ed anche in maniera piuttosto crudele!
Vengono infatti messe sul fuoco al minimo in un pentolone di acqua fredda. Il lento aumento della temperatura ha l'effetto di farle uscire dal guscio (e tentare la fuga!), così si possono scartare quelle morte (individuabili perchè rimanevano all'interno del guscio).
Una volta fuori le chiocciole incominciano a schiumare, è questo il momento di aggiungere un pugno di sale grosso e di eliminare con una schiumarola quanta più schiuma possibile.
Il tempo di cottura è da regolare in base alla ricetta scelta: per quelle che prevedono una seconda cottura con il condimento è opportuno scolare le chiocciole più al dente.
Per alcuni due varietà di chiocciole ( u quap'tagghiaun e la monacedd, di cui parleremo più in basso) hanno bisogno di un ulteriore passaggio iniziale: vanno massaggiate con il sale in più fasi in maniera che tirino fuori quanta più bava possibile altrimenti ritengono che il sapore non sia buono.

asfodelo

Le specie di chiocciole commestibili nel Materano hanno tutte dei bellissimi nomi, che in quelche modo richiamano le caratteristiche fisiche e le abitudini di vita che contraddistinguono gli animaletti.
Per esempio le monacedd ("monachelle") sono le Helix Aperta, e hanno un guscio verde-marrone scuro che richiama proprio il colore del saio delle monache. In inverno, poi, si infossano nel terreno e  producono un tappo di calcare poroso chiamato epifragma, del tutto simile alla cuffia che indossavano le monache, tondo e bianchissimo, che contrasta nettamente con il resto della scura livrea e serve per sigillare l'apertura e proteggersi dal freddo e dall'ingresso di corpi estranei (pur continuando a permettere gli scambi gassosi). 
D'altronde i contadini per indicare il processo di chiusura delle lumache, dicevano proprio che esse "si ammonacano", proprio alludendo a questa immagine!
Le monacedd si raccolgono principalmente in primavera e si trovano principalmente sulle Murge e nei terreni rocciosi aggrappate agli steli degli asfodeli (foto in alto), sugli arbusti e sull'erba alta.
La ricetta tradizionale per prepararle  (naturalmente dopo aver eseguito i passaggi preliminari descritti in alto) è preparare un soffritto di cipolla, sfumarlo con il vino rosso, aggiungere del pomodoro pelato (o salsa) e una volta cotto ripassarvi questa varietà di chiocciole dalla carne scura, lasciando il piatto piuttosto brodoso.

U chezz (le cozze), invece, sono le Eobania Vermiculata (foto a sinistra), dal guscio striato di marrone, e si trovano in ambienti aridi, principalmente su siepi e cespugli (specialmente lygeum spartum) e vengono cucinate semplicemente "ad insalata". Dopo le fasi preliminari di preparazione basta condirle con del buon olio di oliva, spicchi di aglio a pezzetti, menta fresca ed origano e lasciare un po' della loro acqua di cottura e sono pronte.

captagghiaun Cantareus Aspersus chiocciola lumacone

U quaptaggiaun (foto a destra) è la Cantareus Aspersus, dal guscio a bande scure screziate di giallo, ed è la chiocciola più grande che si consuma nel terriorio, il nome infatti allude alla grossa testa e  in generale alla grande dimensione. Per questa caratteristica fisica si cucina dopo la preparazione preliminare e la sgusciatura semplicemente indorata e fritta, ed è forse la ricetta più ricca e prelibata tra quelle citate. Predilige un habitat umido, è quindi possibile trovarla in orti, giardini, argini dei fossi e cavità riparate nella roccia.

chiocciole lumachine sul ramo Teba Pisana

Le chiocciole più diffuse e più piccole, venivano chiamate p'c'redd ("pecorelle", nella foto a sinistra). Si tratta della Teba Pisana, dal guscio bianco leggermente striato di marroncino, che nei mesi estivi ricopre letteralmente gli arbusti e gli sterpi dei luoghi aridi e soleggiati e forma grossi assembramenti che ricordano decisamente delle greggi di pecorelle al pascolo.
In alcune zone, un po' tutto è ricoperto da queste chioccioline chiuse nel loro guscio da un setto calcareo che permette loro di resistere al caldo e alla siccità, per loro ogni supporto è buono per formare un grappolo tenacemente aggrappato, asfodeli, ferule, cardi, arbusti, ma soprattutto le ristoppie, gli steli del grano tagliati a inizio estate.
La presenza di una grossa quantità di p'c'redd ha un ruolo fondamentale nell'arricchimento del suolo di ioni calcio: una volta morte, i loro gusci si degradano piano piano, rientrando nel ciclo biologico e contribuendo al benessere del terreno. Non dimentichiamo infatti che la loro conchiglia è costituita al 90% da carbonato di calcio che assumono direttamente rosicchiando le pietre calcaree con il loro apparato masticatore!
Date le loro dimensioni ridotte le p'c'redd si cucinano in genere in umido, il loro sughetto infatti è delizioso, e le rende uno dei cibi tipici da convivio... Per mangiarle infatti ci vuole tempo e pazienza, armati di uno stecchino di legno, e nel frattempo si chiacchiera, magari bevendo del buon vino rosso, insomma ci si rilassa a tavola. Alcuni mangiano solo la parte muscolare della lumaca, detta piede, ma gli intenditori mangiano tutto l'animale, anche la parte restrostante, che invece contiene gli organi interni.

    • mani
    • Foto di: Antonella Mazzilli
gli insetti e altri piccoli animali nella tradizione popolare materana

La ricetta di oggi impiega proprio quest'ultima varietà di chiocciole, la più umile, ed è stata raccolta da Antonella Mazzilli a casa della sua vicina di casa, la Signora Giuseppina Morelli, che la cucina esattamente nello stesso modo da sessant'anni.

Le informazione di carattere scientifico sulle chiocciole presenti nel territorio materano e molte altre notizie sono state tratte dal libro di Giuseppe Gambetta "Gli insetti e altri piccoli animali nella tradizione popolare materana", edito dal Parco Archeologico Storico Naturale delle Chiese Rupestri del Materano di cui vi consiglio vivamente la lettura, è davvero una chicca immancabile nella biblioteca degli amanti della cultura e del territorio lucani!

Edit:
qualche giorno dopo aver pubblicato l'articolo, grazie ad una divertente discussione sul gruppo FB Lucani sparpagliati per il mondo, vi posto l'elenco dei vari nomi con cui vengono chiamate le chiocciole in Basilicata, purtroppo non è specificato a quale varietà di quelle prese in analisi si riferiscano ma trovo stupenda la estrema diversità dei nomi!
Guardate un po':

Abriola: cacciacorn
Armento: lumachell
Atella: ciamaruchedd
Avigliano: marrocl, ciamaruchedde, colzamarruche
Barile: ciambruchell
Bella: marruc
Bernalda: varvaljiesc
Calciano: vavalic,marracun (quelle grandi)
Campomaggiore: marruchedd
Cancellara: cozzcoml
Castelgrande: marùch
Chiaromonte: vaccarell
Cirigliano: scazzatell
Colobraro: marrozz
Corleto Perticara: scazzatedd
Ferrandina: vaccaredd, varvalsc
Genzano di Lucania: ciamaruch, ciamaruchidd', v'cchiun, marruch
Gorgoglione: marucuell
Grassano: vavalic, cazzarol, crvun, cazzatedd
Grottole: cozzavufl
Irsina: cazzodd, cazzagofl, vaccaredd, cervun, munacedd
Laurenzana: scazzatedd
Lavello: ciammarouc, ciammaruchidd
Maratea: caracoi
Melfi: ciammaruchedd, ciammareuc
Miglionico: cazzavufl
Montalbano: vavalisc, munaciel, vaccaredde
Montescaglioso: cozzavul
Nova Siri: vavalec
Oppido Lucano: cimmaruchieddi
Paterno: maruchi
Pescopagano: maruc
Pietragalla: ciamarucchl
Pignola: marrucc
Pisticci: varvaliesc
Pomarico: cazzaveul
Rionero in Vulture: ciammaruchedde
Rivello: favolegg
Rotondella: vavalèc
Ruvo del Monte: maruchedd
Salandra: varvachecchi, vaccared (eobania vermiculata), varvalisc, cappurrun (cantareus aspersus)
San Chirico Nuovo: vacilicch
San Giorgio Lucano: cozzamarrozz
San Mauro Forte: vavalcecch
Sant'Arcangelo: vaccarell
Senise: varvaliec, vaccaredd
Spinoso: marruche
Stigliano: vavalcechie
Tolve: vavalciedd
Tricarico: vavaccilèch
Trivigno: marruc
Tursi: vaccarell
Valsinni: marroz
Venosa: ciamarouc, scazzatedd, ciamaruchidd
Vietri di Potenza: maruch
Villa d'Agri: maruch
 

Un piatto tradizionale contadino, parente povero delle raffinate escargot francesi, che è la passione degli intenditori locali. Gustoso, grazie al sughetto di pomodoro, e profumato di origano, è il classico piatto conviviale che si gusta lentamente, chiacchierando con i commensali accompagnandolo con un buon bicchiere di vino.

    • lumachine chiocciole in umido Teba Pisana
    • Foto di: Antonella Mazzilli

Ingredienti

  • 1,5 kg lumachine "p'c'redd" (chiocciole)
  • 500 g pomodorini maturi (o di più se si preferisce più sugoso)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 pugno di sale grosso
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • origano
  • peperoncino piccante in polvere
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per: 8 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Basso
Stagione: Estate
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Recipiente grande
  • Casseruola grande
  • Casseruolamedia
  • Schiumarola
  • Stuzzicadenti (a tavola, per estrarre le lumache dal guscio)

Riporre le chiocciole in un contenitore ben areato e ben chiuso cosparse di farina per almeno quattro giorni.
[io suggerirei almeno cinque giorni]
Dopo, sciacquarle abbondantemente e ripetutamente, sfregandole leggermente finchè l'acqua non risulta perfettamente limpida e tenerle a mollo per un’ora.
 

Coprire il recipiente e tenerlo d'occhio perchè specialmente in questa fase le povere bestiole tentano l'evasione!

Soffriggere l'aglio, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere col coperchio a fuoco basso con un pizzico di zucchero [aggiungerlo solo se proprio necessario].
 

Aggiungere origano, sale, peperoncino intero e in polvere e cuocere per qualche minuto senza coperchio, spegnere e mettere da parte.
Sciacquare ancora le lumache.
Mettere le chiocciole in una pentola capiente piena di acqua fredda e porre la pentola sul fuoco al minimo, coperta.
 

Una volta uscite dal guscio alzare la fiamma e salare.
[Eliminare quanta più schiuma possibile sollevandola con una schiumarola]
Portare ad ebollizione e cuocere per un minuto, poi scolarle e sciacquarle con acqua fredda per eliminare totalmente la schiuma.
[Regolarsi a piacere sulla consistenza delle chiocciola, farle cuocere secondo i propri gusti]
 

condite

Unirle al sughetto preparato in precedenza, mescolare ed impiattare.
[io oltre a condirle con il sughetto darei un paio di minuti di cottura]
Servire a tavola corredando di un piattino dove poggiare i gusci vuoti, e di stuzzicadenti per estrarre le chiocciole (le apposite forchettine a due punte abitualmente usate per mangiare le escargot qui non vanno bene perchè le dimensioni della chiocciola sono molto più piccole, e anche perchè da piatto popolare contadino qual'è, per me va mangiato spudoratamente con le mani!)

    • lumachine chiocciole in umido Teba Pisana
    • Foto di: Antonella Mazzilli

Note

La ricetta riporta fedelmente quella realizzata dalla Sig.ra Pina, io ho messo tra parentesi quadre le mie annotazioni.

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