• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Qui a Matera potete trovare i panzerotti praticamente in qualunque bar o panificio, insieme alla focaccia col pomodoro. Principi dello street food, questi due alimenti sono a base dei prodotti più buoni che la nostra regione ci offre: la semola di grano duro, il pomodoro maturo, e i latticini. Ma c'è un bar in centro, Sottozero, che sembra avere la ricetta perfetta dei panzerotti, che un po' come quella della Coca Cola rimane una chimera inafferrabile! Qualche tempo fa  la mia amica Antonella, una persona adorabile ed una mamma fantastica, mi dice che ha raggiunto un buon risultato nell'impasto mescolando diverse farine e mi spiega più o meno come si è regolata, io invece ero ben istruita da zia Nenna sulla frittura e sul ripieno, e così unendo le nostre competenze è saltata fuori questa ricetta. Devo dire che i panzerotti ottenuti sono in effetti molto simili a quelli di Sottozero, però vi confesso la verità, preferisco di gran lunga telefonare a Francesco (il titolare del bar, per la cronaca, in Via XX Settembre, 51 - tel. 0835 333652 o 388 8521906), prenotare i panzerotti, così da andare a ritirarli saltando spudoratamente la fila, e divorarli per strada in compagnia degli amici più allegri, esercitandomi nella funambolica arte di mangiare evitando sia lo sbrodolamento assassino che l'ustione mortale, entrambe inevitabilmente in agguato in presenza di panzerotti!

Esempio geniale di street food che ti permette di avere un pasto completo in una mano e mangiarlo dove vuoi, formato da carboidrati (l'impasto), proteine (latticini) e verdure (pomodori) e per di più buonissimo, il panzerotto rientra nei cibi universalmente preferiti del sud Italia, in particolare in Puglia e Basilicata, rimpianto da tutti gli emigranti che quando pensano a ciò che hanno lasciato sentono il profumo lontano di questo cibo speciale. Ecco un vademecum per poter fare a casa tale delizia, con tutti i trucchi da utilizzare per avere un buon risultato.

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Ingredienti per l' impasto:

  • 300 g farina manitoba
  • 300 g farina 00
  • 150 g farina di semola rimacinata
  • 15 g olio extra vergine di oliva
  • 15 g zucchero
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 230 g circa di acqua ('impasto non deve venire troppo morbido, rgolarsi a seconda di quanta acqua assorbe la farina)
  • sale q.b.

per il ripieno:

  • 2 lattine grandi di pelati buoni assolutamente non acidi
  • 2 trecce piccole o scamorze non stagionate, perso totale massimo 500 g
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • origano, basilico, capperi, olive, prosciutto cotto - facoltativi

altri ingredienti necessari:

  • olio di oliva e/o olio di semi per friggere
Preparazione: 1 ora e 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Difficile
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Ciotola grande
  • Ciotole piccole
  • Padella grande

Per prima cosa estrarre i pomodori pelati dalla scatola scartando la parte liquida, spezzettarli e metterli in un colino per almeno due ore a scolare.
Poi frullare grossolamente con un filo di olio e un po' di sale, e se piace aggiungere origano, basilico, capperi o olive (ma la ricetta tradizionale non li prevede).

Sfilacciare la treccia fresca (o tritare grossolanamente la scamorza fresca); è importante usare proprio questo ingrediente perchè se si usassero mozzarelle sarebbero troppo acquose e provocherebbero la rottura del panzerotto in cottura, se invece si usasse la scamorza stagionata, quella giallina, sarebbe troppo dura e priva del sapore "lattoso" di quella non stagionata, bianca bianca!

Stemperare il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e impastare energicamente con le farine, il sale e l'olio fino a che l'impasto non risulterà liscio ed elastico.
Lasciarlo lievitare circa un'ora, poi riprenderlo e ricavarne delle palline dal peso di circa 120 grammi.

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Lasciare lievitare le palline di impasto una seconda volta adagiandole su un canovaccio infarinato e coprendole con un telo pulito (se fa freddo sovrapporre anche una copertina in lana per favorire la lievitazione) e poi spianarle col matterello dando una forma ovale. La sfoglia non deve essere molto sottile altrimenti si rompe in cottura.

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Posizionare al centro un bel cucchiaio colmo di pomodoro e una manciatina di treccia sfilacciata, (non è detto che il ripieno vi servirà tutto, regolatevi in base ai gusti e alla grandezza dei vostri panzerotti). Questo è il momento per aggiugere il prosciutto cotto a fettine o listarelle se gradito, ma anche questo non fa parte della versione tradizionale.

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Inumidire pochissimo i bordi e richiudere bene dalla parte più lunga dell'ovale sigillando per bene intorno, cercando di fare uscire l'aria eventualmente rimasta all'interno (anche questo serve ad evitare che si rompano in cottura: l'aria si dilaterebbe con il calore lacerandondo la pasta)

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Adesso mettere a scaldare a fiamma medio alta una padella larga con olio di oliva, o metà di oliva e metà di semi, l'olio deve essere profondo.
Gettare un pizzico di pasta nell'olio, quando viene su sfrigolando la temperatura è buona per iniziare a friggere.
Calare delicatamente un panzerotto nell'olio (si friggono uno alla volta) e gettare subito olio caldo sulla parte superiore col cucchiaio, dopo pochi secondi rigirarlo, e infine rigirarlo ancora terminando la cottura. Questo serve per cuocere uniformemente i lati, se se ne cuocesse prima solo uno per bene (diventando più rigido rispetto a quello crudo) il panzerotto si romperebbe.

Una volta dorato uniformemente scolarlo e poggiarlo su carta assorbente per eliminare l'eccesso di unto e procedere con la successiva frittura. E' possibile tenerli in caldo per un po' appoggiandoli di taglio in una pirofila foderata di carta da forno, nel forno aperto a 100°, ma non tenerli molto tempo (o a temperatura più alta) perchè diventerebbero duri e con un odore di olio troppo cotto decisamente sgradevole.

Vi lascio con questo simpatico disegno saltato fuori da Facebook che mi ha fatto sorridere... forse l'autore è un ingegnere, vittima di un panzerotto mannaro?

    • panzerotto fumante
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