• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Penso che sia universalmente noto che pasta e rape al sud Italia è una istituzione, è una cosa seria insomma, ed ogni famiglia, arrivato l'inverno, cucina religiosamente questo piatto tradizionale utilizzando la propria versione ufficiale, con le acciughe, col piccante, col peperone crusco, con la mollica fritta ecc.

Ogni famiglia. Tranne la mia. Qui a casa le fazioni si equivalgono, e utilizzare uno solo dei condimenti finali classici, significherebbe una dichiarazione di guerra. Ecco perchè ogni volta che compro un bel fascio di rape al mercato, possibilmente quello rionale del quartiere Serra Venerdì, che si tiene ogni mercoledì ed è praticamente l'unico rimasto dove il chilometro zero è automatico, in quanto sono proprio i contadini dei dintorni a vendere i loro prodotti di stagione su bancarelle sgangherate, penso agli odori che impesteranno casa mia per i due giorni successivi, quando anche le pareti odoreranno contemporaneamente di aglio fritto, rape lesse, acciughe, peperone crusco, eccetera eccetera eccetera. Perchè so già che metterò a tavola una versione full optional della pasta e rape, con tutti i condimenti presenti insieme sul piatto finito. Perchè se io adoro il saporino dato dall'acciughetta, il Rastapapà ama il piccante, la Rastafiglia #1 impazzisce per i peperoni cruschi e la Rastafiglia #2 non rinuncerebbe mai alla mollica fritta. E amen!

Grande classico della cucina lucana e pugliese, pasta e rape incarna proprio l'idea di sud Italia, di casa, di mani infaticabili che formano ogni singola orecchietta velocemente e precisamente, di tradizione.

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Ingredienti

  • 500 g di pasta, possibilmente artigianale, di formato fusilli, cavatelli, orecchiette o "scorze di mandorla"
  • 400 g di rape (peso netto della verdura già pulita)
  • 4 - 6 filetti di acciughe sottolio
  • 2 peperoni cruschi
  • 2 spicchi di aglio
  • Peperoncino fresco, secco, in pasta, o olio piccante
  • 80 g. di mollica di pane di Matera
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Difficile
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Basso
Stagione: Inverno
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Pentola grande per la pasta
  • Padella media
  • Padella piccola
  • Mixer o coltello per tritare la mollica

Per prima cosa mettere a bollire una pentola capiente piena di acqua salata.

Nel frattempo che l'acqua arriva a bollore, sbucciare l'aglio e soffriggerlo dolcemente in una padella con olio extra vergine di oliva.

Non appena diventa dorato, aggiungere i peperoni cruschi a pezzi, pochi alla volta, e friggerli rapidamente schiacciandoli con la fochetta da entrambi i lati.

Se non ci sono bambini a tavola e si vuole usare il peperoncino piccante (o meglio il "diavolicchio") secco, è questo il momento per soffriggerlo.

Dopo aver rimosso dall'olio di cottura peperoni ed aglio, mettere le acciughe spezzettate, incoperchiare velocemente perchè schizza, e spegnere la fiamma. Stemperare bene le acciughe con una forchetta finchè non si disfano.

Non appena l'acqua in precedenza scaldata raggiunge il bollore, buttarvi le rape mondate e lavate, e dopo qualche minuto la pasta insieme. Qui bisogna essere un po' esperti e calcolare il tempo di cottura sia delle rape (a seconda della loro qualità possono essere più dure o tenere) che della pasta, per ottenere una bollitura uguale di entrambi gli ingredienti.

Per i profani è possibile cuocere al dente le rape, scolarle con una schiumarola, mettere a cuocere la pasta nell'acqua di cottura della verdura, e aggiungerle nuovamente insieme alla pasta un attimo prima di scolarla.

Mentre la pasta cuoce, tritare la mollica di pane riducendola in briciole, e friggerla in una seconda padella finchè non diventa dorata.

A quel punto scolarla con una schiumarola e metterla da parte, perchè se viene lasciata nell'olio caldo le bricioline più piccole iniziano a bruciare rovinando tutto.

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Non appena la pasta è al dente, scolarla e rimetterla nella pentola grande.

Condirla con l'intingolo preparato all'inizio (quello di aglio ed acciughe) e mescolarla delicatamente per distribuire tutto il condimento.

Adesso impiattare, e completare con una abbondante spolverata di mollica fritta e di peperone crusco sbriciolato. Chi gradisce il piccante può aggiungere qualche cucchiaino di olio santo o pasta di peperoncino, o direttamente la polvere secca di peperoncino, sempre che non abbia precedentemente fritto i "diavolicchi" insieme ai peperoni cruschi. Se vi sentite dei veri machos o siete in cerca di effetti afrodisiaci ovviamente potete sommare le varie preparazioni piccanti a piacere, e che Dio ve la mandi buona!

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salviamo le orecchiette e cime di rapa

Con questa ricetta aderisco alla Campagna di sensibilizzazione per salvare la buona cucina italiana, di cui è promotrice Ornella, che dopo aver visto uno scempio televisivo in cui giustiziavano pasta e rape ha avuto un moto di sano orgoglio tradizional-culinario e ha detto basta alle "rivisitazioni" finto creative!

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