• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Il mese di agosto era un momento importante nella civiltà contadina di Matera, infatti alla Santamarij (il 15 agosto) si stipulavano i nuovi contratti lavorativi, si saldavano i debiti contratti, si pagavano i conti con i fornitori, si cambiava casa nel caso fosse terminato il contratto di affitto, si faceva il bilancio dell'annata agricola e si conteggiavano i giorni lavorativi dei salariati, segnati sulla metà di un tronco di ferula con una tacca sia dal padrone che dal bracciante; unendo le due metà del legno se le tacche combaciavano si procedeva regolarmente al pagamento del lavoro, che avveniva generalmente in natura, con una ricompensa in grano e prodotti alimentari vari (forme di pecorino, salumi ecc.), altrimenti si riconteggiava tutto fino a trovare un accordo soddisfacente. Anche il mezzadro pagava la metà del raccolto al padrone secondo i patti, e il massaro che conduceva ed organizzava il lavoro di decine di persone nelle grandi masserie fortificate presenti in Lucania, redigeva un accurato rapporto per il padrone su quanto prodotto, sul comportamento dei lavoratori e sullo stato del bestiame.
Agosto era quindi considerato la fine dell'anno agricolo, e l'inizio dell'anno nuovo da un punto di vista organizzativo e lavorativo.

Il mese cadeva dopo la grande fatica della mietitura, che fino a mezzo secolo fa era ancora praticata con la sola forza delle braccia e di rudimentali strumenti, come "u call", utensile realizzato con pezzi di canna che proteggeva le dita dalla affilatissima falce e una pelle di cuoio sull'avambraccio, che invece prteggeva dai tagli inferti dagli steli del grano.

L'unico lavoro agricolo che rimaneva da fare in questo mese era preparare i campi per l'aratura e la semina mediante la bruciatura delle stoppie, cosicchè la cenere avrebbe ferilizzato il terreno.

    • Stoppie

Il grano seminato era diverso da quello utilizzato oggi; era grano "Cappelli" o altre varietà antiche simili, che davano un raccolto meno abbondante di quello odierno, ma di qualità decisamente superiore. La caratteristica di questo grano era di raggiungere i due metri di altezza, cosa che lo rendeva vulnerabile ai rovesci climatici in quanto facilmante si schiacciava diventando quasi inutilizzabile, ma in compenso lo rendeva molto resistente ai parassiti essendo la spiga posta in alto, ad una considerevole distanza dal terreno umido.
Prima che fossero accese le stoppie, i pastori non si lasciavano sfuggire una occasione così importante per ingrassare le pecore e metterle in forza per affrontare l'inverno: le portavano a pascolare nei campi di grano mietuti, in cui potessero brucare a sazietà gli steli del grano e le spighe rimaste, mettendo su peso e forze.
Questa operazione non era indenne da rischi, qualche pecora si sapeva che sarebbe andata persa, ma non si poteva rinunciare ad una opportunità così allettante.

Il motivo per cui qualche capo di bestiame sarebbe morto è presto detto: le spighe di grano, pur rappresentando un prezioso nutrimento, sono ricoperte da steli ruvidi chiamate "reste" attaccati alle glume e alle glumette (le membrane che avvolgono i chicchi); a volte si conficcavano nella gola delle pecore incastrandosi durante la deglutizione, e l'animale non riusciva più nè ad ingoiarle e tantomeno a rigettarle. Il segnale inequivocabile di tale infausto evento era il rantolo che le pecore incominciavano ad emettere nel tantativo di liberarsi dalla spiga, che si intensificava sempre di più, mentre la spiga lacerava i tessuti. Era chiaro allora che a cur amar fisk'l jer scit la spic n'gonn (a quel povero animale è andata la spiga in gola) e la maggior parte delle volte la storia di concludeva con la morte della bestia, per cui si preferiva in genere abbatterla prima e farne una grande pignata, che si trasformava automaticamente in una baldoria collettiva, in un passato in cui la carne si mangiava solo nelle feste solenni, quindi poche volte all'anno.

Gravina

La pignata, o cutturidd, o pastorale (così si chiama lo stufato di pecora nelle varie versioni, con le verdure, con i lampascioni, con i cardoncelli, cotto nel coccio o nel paiolo di rame...) veniva preparato quindi quando i capi di bestiame morivano per cause accidentali: le pecore morivano a volte di parto, o non era infrequente che cadessero nei burroni di cui è ricco il territorio, oppure semplicemente quando non erano produttive, in genere dopo i 5 anni di vita, e non facessero più latte nè agnelli, diventavano un peso per il pastore e andavano abbattute.

In verità non mancano testimonianze in cui il veterinario sanitario dava parere negativo al consumo di alcuni animali morti per malattia e dava ordine di seppellirli, ma una volta andato via venivano comunque prelevati e cucinati, solo però dopo aver subito un trattamento speciale riservato agli animali morti di malattia, come una lunga immersione in acqua fredda e aceto ed altre pratiche che avrebbero dovuto servire a "bonificarne" le carni.

camino con paiolo

Zia Rita, la dolcissima anziana zia di una delle mie più care amiche, originaria di Stigliano, un bellissimo paesino della provincia materana arroccato su un alto cocuzzolo, mi raccontava della consuetudine di cuocere la pastorale sul fuoco, in un grande paiolo di rame, e di consumarla direttamente in piedi, vicino al camino, pescandone i pezzi col mestolo e poggiandoli sulla fetta di pane, senza andare a tavola per mangiare, regola che una volta all'anno si poteva trasgredire...

La pignata di pecora, o cutturidd, o pastorale, è un saporito stufato di pecora corroborante e profumato. Non deve meravigliare il consumo tradizionale di tale pietanza in Agosto, e non in un freddo mese invernale, in quanto legato ad antichi usi rurali...

    • pignata di pecora 71

Ingredienti

  • 2,5 kg di pecora o agnellone
  • 1 kg di patate
  • 4 carote (circa 300 g.)
  • 3 cipolle (circa 300 g.)
  • 2 coste di sedano con foglie (circa 150 g.)
  • 4 pomodori pelati o freschi, privati della pelle (circa 300 g.)
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 spicchio aglio
  • 2 peperoncini secchi
  • 1 foglia di alloro
  • 100 g. di pecorino stagionato
  • 150 g. di provolone stagionato
  • 100 g. di salsiccia stagionata
  • sale q.b.
  • 1 l. di acqua
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 4 ore
Dosi per: 8 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Pignata grande di terracotta, o pentola grande di acciaio con fondo molto spesso e spartifiamma, o ancora pentola grande di coccio, oppure slow cooker da 6,5 l.

Lavare i pezzi di pecora strofinandoli leggermente, cercando di far staccare le schegge di osso prodotte durante il taglio.

Lavare, mondare e sbucciare le verdure, tagliandole a pezzi grossi ed irregolari, se le patate sono piccole si possono anche lasciare intere considerando il lungo tempo di cottura.

Tagliare a pezzi non troppo piccoli la salsiccia secca, il pecorino e il caciocavallo, scartando la parte centrale più morbida ed utilizzando la parte più vicina alla scorza, che terrà meglio la lunga cottura.

pignata di pecora 14

Per la verità in passato si utilizzavano le scorze dei formaggi lavate e spazzolate, e i pezzi di salumi ormai secchi e troppo induriti che non si potevano più consumare a tavola, ma questa è una storia vecchia...

Tagliare a pezzetti i pomodori pelati o spellare e tagliare a pezzetti i pomodori freschi.

Accomodare la pecora nella pentola di coccio (io l'ho messa nella mia fedele slow cooker, se non sapete di cosa si tratti qui c'è uno speciale che ho scritto tempo fa per Cookaround), o se siete più fortunati di  ed avete un camino o un forno a legna acceso, nella pignata, un recipiente alto e stretto di coccio, come questi che vedete qui in basso. La pignata va sistemata lontana dalle fiamme e dalle braci, per cui è possibile sfruttare il fuoco per altre cotture, e il calore basterà per cuocere piano piano anche la nostra carne in quanto ci serve una cottura lenta e lunga.
Ho provato in passato ad utilizzare una pentola a pressione per velocizzare la cottura, ma sinceramente sconsiglio questa modalità di cottura, perchè il risultato non è assolutamente comparabile alla cottura tradizionale.

Aggiungere le verdure tagliate, i peperoncini secchi, l'aglio e l'alloro e i pomodori pelati a pezzetti, i formaggi e i salumi, e mescolare sommariamente.

Salare ed aggiungere l'acqua fredda, chiudere il coperchio più ermeticamente possibile e incominciare la cottura.
Se si vuole cuocere tradizionalmente questo stufato nella pignata, bisogna poggiare un piatto sull'imboccatura del recipiente di coccio e siggillarlo con un impasto fatto di acqua e crusca sui bordi (non si usava la farina per non sprecarla); in mancanza anche di crusca si usava direttamente dell'argilla, di cui il nostro territorio è ricco, qui lo spiega bene anche Mimmo.
Io ho cercato di effettuare questa operazione con delle strisce di carta stagnola, veramente avrei voluto provare a sigillare la slow cooker con un impasto alimentare, ma ho avuto paura di causare qualche danno...

Dopo un po' di tempo la carne incomincerà a cambiare colore e la cottura sarà partita.

Dopo un paio di ore di cottura girare delicatamente per non far rompere le verdure, regolare di sale e proseguire la cottura per almeno altre due o tre ore.

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Quando la carne sarà diventata bella tenera ed il brodo si sarà ben ristretto, il piatto è pronto.

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Se si ha la possibilità di cucinare questo piatto il giorno prima, è opportuno farlo raffreddare e rimuovere una buona parte del grasso che si sarà parzialmente solidificato in superficie, altrimenti si può rimuovere con il cucchiaio l'olio che galleggia armandosi di pazienza.

In realtà quello che oggi compriamo come "pecora" dal macellaio è un ovino appena adulto, un agnellone insomma, mentre quella che si cuoceva in passato con questa ricetta era davvero una pecora vecchia, ed aveva bisogno di una cottura lenta e lunghissima. Spesso si preferiva dare una bollita in acqua salata alla carne, buttare via il grasso e l'acqua di cottura (questa operazione toglieva un po' dell'odore forte della carne, oltre al grasso eccessivo) e poi incominciare la preparazione come ho indicato io, ovviamente questo "pre-trattamento" non è necessario con la carne acquistata.

Impiattare delicatamente senza rovinare patate carote e sedano (che saranno diventati morbidissimi), avendo cura di prelevare oltre alla carne e alle verdure qualche pezzetto di formaggio e salsiccia stagionata e un po' di sughetto, e servire possibilmente con del buon pane di Matera tostato.

    • pignata di pecora 51

Note

Le quantità e le tipologie degli alimenti espresse negli ingredienti sono ovviamente indicative; sono quelle che ho utilizzato io in questa occasione. Essendo questo un piatto di recupero è possibile usare il quantitativo disponibile praticamente di qualunque salume (in alcuni luoghi usano aggiungere un osso di prosciutto crudo) o formaggio (purchè regga la lunga cottura); è possibile utilizzare altri aromi e odori (in alcuni paesi non mettono l'aglio ma mettono molto origano, per esempio, per cui è opportuno regolarsi secondo i propri gusti), ed è infine possibile aggiungere alla base carota-sedano-cipolla delle verdure di stagione, possibilmente selvatiche, come cicorielle campestri, bietoline, asparagi, finocchio selvatico, o altri vegetali come funghi cardoncelli e muscari ("lampascioni").

Ecco invece una versione invernale con cicorielle campestri e funghi cardoncelli

    • Cutturidd invernale
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