• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Finalmente sono tornate le cime di rape al mercato! Uno dei momenti che mi piacciono di più dell'autunno è questo, quando al mercato ortofrutticolo fanno capolino zucche, cardoncelli e cime di rape, per la verità più foglie che cime visto che fa ancora caldo e la pianta non fiorisce se non sente un po' di frescolino, ma sempre rape sono! Assomigliano di più ai friarielli napoletani al momento, e forse anche per questo, dopo la prima pasta e rape full optional con tutti i crismi dell'autunno 2012, con gli scarti della verdura, ho deciso di preparare questo contorno buonissimo di tradizione campana. La cucina napoletana è un tripudio di gusto e genuinità, e la conosco perchè mia nonna Margherita, nobildonna di Portici, mi ha insegnato bene segreti e virtù di tale arte. Quello che invece ho scoperto successivamente e che mia nonna evidentemente ignorava (o considerava non degno di essere praticato) è la cucina popolare e "povera" partenopea, dove per povera non significa povera di qualità, visto che gli ingredienti sono quelli eccezionali donati dal ricco territorio circostante, ma povera in termini di scelta, visto che si basava su alimenti economici e disponibili al momento, in stagione, ma non per questo privi di eccezionali sapori. Posso dire che questo piatto, realizzato quasi a costo zero, è uno dei contorni più buoni che abbia mai sperimentato ma se non avessi avuto preziose istruzioni ed indicazioni avrei pensato a rigor di logica che una modalità di cottura simile non potesse funzionare, e invece.... E invece meno male che c'era Mariena, una mia  cugina acquisita, anzi proprio "arrubbata", solare ed allegra, napoletana e grande appassionata di cucina e di tradizioni popolari che mi ha fatto scoprire questa autentica goduria ridacchiando dei miei dubbi e invitandomi alla prova pratica! Visto che si usano gli scarti delle cime di rape per preparare questa pietanza, cioè le foglie esterne meno tenere che altrimenti finirebbero direttamente in pattumiera, mi chiedevo: "ma se non sono adatte neppure per la bollitura perchè rimarrebbero dure, come è possibile che si possano cuocere velocemente in padella, per di più con le patate a fare da "barriera" tra il calore e la verdura?!" La risposta non l'ho ancora trovata, fatto sta che il metodo funziona alla grande e da' un risultato da leccarsi i baffi, e in verità ho pure smesso di chiedermi come possa funzionare, visto che mi accontento del godurioso esito ottenuto! Alcuni amano soffriggere aglio e peperoncino prima di incominciare a cucinare questa pietanza per aggiungere ancora più profumo e gusto, ma io preferisco la perfezione della versione base, semplice e completa.

Piatto realizzato quasi a costo zero recuperando le foglie più coriacee delle cime di rape - dopo aver utilizzato la parte più tenera per altre preparazioni come pasta e rape o rape stufate - fa parte della della famosa "arte di arrangiarsi" napoletana, e direi anche più generalmente italiana.

    • rape e patate forchetta 2

Ingredienti

  • 3 patate lesse grandi
  • 600 - 800 g. di foglie di rape (peso della verdura già pulita)
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Molto basso
Stagione: Autunno
Nazione: Italia
Regione: Campania

Attrezzatura necessaria:
  • Padella grande
  • spatola o cucchiaio di legno

Pulire le foglie delle rape eliminando il gambo e strappando la nervatura centrale dalle foglie (non importa che si rompono, tanto poi vanno vanno comunque tagliate).

Lavarle e tagliarle a striscioline.

Mettere l'olio in una padella grande e scaldarlo, poi aggiungere le patate lesse e schiacciarle grossolanamento con un mestolo di legno o una spatola.

A questo punto aggiungere le rape, salare, e continuare a cuocere a fiamma viva une decina di minuti o poco più, sempre mescolando e schiacciano il composto con la spatola.

Ben presto si inizierà a formare una deliziosa crosticina, che dovrete staccare dal fondo man mano che si forma, girando in cottura. Piano piano le foglie delle rape diventeranno scure e morbide, non appena raggiungono la consistenza che preferite (alcuni le preferiscono più al dente, altri le amano letteralmente sfatte) il piatto è pronto.

    • rape e patate piatto

Note

Tradizionalmente questo è il contorno che accompagna le salsiccie di maiale, e la verdura utilizzata può anche chiamarsi "friarielli" che non sono altro che una specie di rape senza cima molto popolari in Campania. Ovviamente le quantità sono indicative, è possibile usare una proporzione diversa tra rape e patate a seconda dei gusti e della disponibilità degli ingredienti.

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Cuciniamo con le foglie", di Cucchiaio e Pentolone, si tratta di una bellissima idea di Dauly che, parole sue, vorrebbe fare un bell'elenco di ricette utili per non buttare tutto quello che è recuperabile e mangereccio con ricette sfiziose! La mia la ricetta lo è di sicuro, le foglie dure delle rape le ho buttate per tanti anni finchè non l'ho scoperta, adesso tutto ciò che butto sono i gambi!

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