• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Pur frequentando il Salento dalla notte dei tempi (non esiste un posto con il mare più bello a mio parere), e avendo diviso tanti bellissimi anni della mia vita con la mia amica Francylla, piccolo folletto manduriano dalle mille risorse, avevo sempre cucinato questo piatto scoperto in quegli ameni luoghi chiamandolo "rape infuocate", italianizzandone il nome. Mi sembrava logico, dato che fosse piccante, che le rape fossero "infuocate", per come bruciano quando super bollenti (di temperatura e di una forte dose de "lu pipinu") riscaldano le serate invernali... Invece dopo anni e anni un'altra amica mi svela l'arcano: quel termine 'nfucate non vuol dire affatto ciò che io pensavo, ma vuol dire semplicemente "affogate", in quanto la cottura tradizionale prevede di posizionare verdura e condimenti nella casseruola e di sovrappore un piatto che a misura entri nella pentola e schiacci le rape facilitando il rilascio dell'acqua di vegetazione nella quale piano piano cuociono! Mi perdonino i puristi Salentini per la svista (e anche perchè non utilizzo tale metodo di cottura ortodosso), fatto sta che da quando ho scoperto questa ricetta non la mollo più... In Lucania invece le rape stufate si cucinano con l'aglio al posto della cipolla, e senza vino, e il risultato finale è totalmente diverso... Mi piacciono di più le rape selvatiche, amare e fibrose, i cimalaponi, stufati alla lucana con aglio e piccante, non appena ritorna la stagione di raccolta vi prometto che ne cucinerò un piatto appositamente per fare un confronto salento-lucano!

Le rape 'nfucate, piatto salentino diffusissimo e molto sfizioso, sono un cibo rustico e corroborante che riscalda spesso le nostre serate invernali, accompagnato da un bel bicchiere di vino primitivo e da una fettona di pane di Matera.

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Ingredienti

  • 1,5 kg di rape (peso della verdura già pulita)
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 cipolla medio piccola
  • peperoncino piccante grossolanamente macinato
  • 4 o 5 pomodorini maturi
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Basso
Nazione: Italia
Regione: Puglia

Attrezzatura necessaria:
  • Casseruola grande con coperchio

Tritare leggermente la cipolla e "farla sudare" in un fondo di olio con il peperoncino.

Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro

Sistemare la verdura pulita, salare e bagnare con un bicchiere di vino bianco.

Incoperchiare e cuocere a fuoco dolce girando ogni tanto in maniera tale che si cuociano anche le foglie rimaste in alto.

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Il volume della verdura si ridurrà di circa un quarto. Non appena la verdura raggiunge il punto di cottura desiderato (a me piace un po' al dente ma a molti piace quasi sfatta) il piatto è pronto.

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Note

Non dimenticate che le foglie scartate dopo la pulitura della verdura si possono recuperare ed utilizzare per fare rape e patate! Non buttatele, evviva la cucina di riciclo!

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