• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Sebbene in genere non cada nella trappola del gossip meteorologico, quando le bacheche di facebook ed i commenti in fila alla cassa del supermercato vertono sul fatto che fa troppo caldo (magari proferiti con aria da martire il 10 di agosto) o (stranamente) troppo freddo in pieno inverno, stavolta vi dico che non ne posso più. Inaugurata la stagione estiva con bagni al mare e scottature sul naso già da un mese abbondante gli altri anni, mi ritrovo oggi ad uscire con un giaccone di mio marito per disperazione, avendo già seppellito il mio nell'epico cambio di stagione, consapevole della ulteriore durata di un paio di settimane di questo maltempo come da insindacabile verdetto del mitico metereologo e fisarmonicista Gaetano Brindisi.
Il mio personale esorcismo di oggi è preparare il risogalo, ricetta per me potentemente evocativa dell'estate, consumato a bagnarole durante i vagabondaggi giovanili in Grecia, nelle taberne in cui i vecchietti giocavano a carte e bevevano Ouzo accompagnato da pezzetti di polpo seccato al sole, e ridacchiando ci apostofavano dicendo "Italiani? Stessa faccia, stessa razza!".
Ogni tanto penso che oggi ne saranno rimasti pochi di nonnetti quella generazione, che avevano loro malgrado imparato un po' di italiano durante la seconda guerra mondiale, e penso anche a tutta le gente che ho incontrato e conosciuto durante quei giri sperando che non se la stia passando male come immagino leggendo le notizie sulla durezza del momento economico in Grecia...
 

    • spiaggia

Avevo tante volte cercato di replicare senza successo il risogalo, ottenendo in genere più che un dolce al cucchiaio una soletta di riso compatto, buona sì, ma senza quella goduriosa cremosità che mi faceva impazzire quando presa dalla fame dopo aver nuotato ore decidevo che era ora di rifocillarmi. Avevo quasi perso le speranze quando, molti anni fa, sono riuscita ad estorcere la ricetta a Sofia, una signora greca naturalizzata materana che oltre ad usare le sue mani d'oro per restaurare ieratici Cristi e dolcissime Madonne in legno antico, è capace di cucinare dolci divini, come i melomakarona di cui ho già parlato. Da allora non ho mollato più la ricetta, e pur sapendo che ne esistono diverse versioni più ricche, come mi spiegò Cristina Petulada, una vecchia amica virtuale molto esperta di cucina greca, continuo a preferire la perfezione della semplicità di questa qui.
Spero che piaccia anche a voi, magari se la fate in massa domani ritorna l'estate...

Dessert fresco e cremoso, irresistibilmente profumato di cannella, il risogalo viene dalla Grecia ed è perfetto in estate come merenda o anche come pasto unico se servito in porzioni più generose. Anche la Muller ne commercializza una sua versione, ma, perdonate la presunzione, quello fatto in casa con questa ricetta è tutta un'altra cosa.

    • risogalo 29

Ingredienti

  • 80 g di riso
  • 300 ml di acqua
  • 1 l di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di amido di mais (25 g)
  • 150 g di zucchero
  • 1 bustina di vanillina (o una baccello di vaniglia)
  • 1 stecca di cannella di circa 5 cm.
  • cannella in polvere q.b.
  • 1/2 tazza di acqua fredda
  • caramello, sciroppo di fragole o di amarene, topping al cioccolato o marmellata (facoltativi e sconsigliati, da usare al posto della cannella)
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per: 5 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Facilissima
Livello di prezzo: Molto basso
Stagione: Estate
Nazione: Grecia

Attrezzatura necessaria:
  • Casseruola media
  • scolapasta a meglie strette
  • tazza
risogalo 01

Sciacquare per qualche minuto il riso sotto il filo dell'acqua per fargli perdere l'amido in eccesso.

Metterlo in una pentola capiente con i 300 ml. di acqua e portare a bollore.

Cuocere finchè l'acqua non viene assorbita completamente.

A questo punto aggiungere il latte, lo zucchero, la stecca di cannella, la vanillina (o il baccello di vaniglia) ed il sale e portare ad ebollizione.

Cuocere una decina di minuti a fiamma media mescolando spesso, e facendo attenzione che non trabocchi e non si attacchi.

Mentre il riso cuoce macinare altra cannella per ottenere la polvere, io consiglio vivamente di prendersi questo piccolo fastidio, che andrà tutto a beneficio di gusto e profumo del risogalo, perchè non c'è paragone tra la cannella (buona) macinata al momento, e quella in polvere che si trova nelle bustine al supermercato, ricavata dagli scarti della lavorazione della cannella di qualità superiore e che ha già perso la fragranza da tempo. Io compro le stecche lunghe e perfette in erboristeria.

Passati i 10 minuti (o comunque quando il riso è morbido) mettere l'amido di mais in una tazza, diluirlo con l'acqua fredda stemperando bene.

risogalo 16

Versarlo nel riso col latte girando subito energicamente (altrimenti si formano grumi).

Cuocere ancora pochi minuti mescolando continuamente finchè si addensa.

Rimuovere la stecca di cannella (ed il baccello di vaniglia se avete scelto di usarlo).

Distribuire il composto nelle coppette di vetro e spolverare abbondantemente di cannella macinata.
Una versione poco ortodossa prevede di sostituire quest'ultimo passaggio di finitura con marmellata, caramello, sciroppo di amarene o fragole o topping al cioccolato (posizionati sotto il riso); in casa mia NON ESISTE, essendo tutta la rasta-famiglia innamorata della cannella.

Lasciare raffreddare e mettere in frigo per un paio di ore almeno prima di servire.

    • Risogalo cucchiaino
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