• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

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Se la Murgia si potesse identificare con un odore, sarebbe sicuramente quello del timo. Infatti tutti coloro che vivono vicino a questo stupendo altipiano roccioso associano sin da bambini l'odore pungente e aromatico di questa pianta alle passeggiate tra rocce e steppe delle Murge, perchè ad ogni movimento si calpestano cespugli di profumatissimo timo che sprigiona nuvole di un odore che accompagna i passi ovunque ci si muova. Anche una volta arrivati a casa si continua ad essere pregni di odore di timo, si impossessa delle anime degli escursionisti e dei naturalisti che percorrono la campagna rocciosa e anche a distanza di decine di anni suscita violenti ricordi ed evoca le immagini di paesaggi sconfinati battuti dal vento con il lino delle fate che ondeggia tra strapiombi e gravine.

Il timo era una delle erbe utilizzate in passato per filtrare il latte appena munto, sia perchè donava un profumo migliore al formaggio da produrre, sia perchè avendo la pianta proprietà antisettiche aiutava a contenere l'eventuale proliferazione batterica.

La razza di mucche ancora oggi allevata sulle Murge e sulle montagne lucane si chiama Podolica, non è imponente come le "colleghe" frisone, ma più piccola, e produce meno latte, in quanto allevata in regime semi brado. Questo significa che si alimenta nei pascoli spontanei e può scegliere cosa mangiare... nutrendosi tra le altre di piante aromatiche proprio come il timo, ma anche l'origano, la menta e il finocchio selvatici. Ovviamente la qualità del latte è altissima, e ha qualità organolettiche eccezionali. Con questo latte si produce il Caciocavallo Podolico, presidio Slow Food, ma è possibile acquistare anche dei latticini freschi da piccoli produttori, come la scamorza che ho utilizzato io in questa ricetta. Ovviamente si sente una differenza abissale di gusto rispetto ad un prodotto industriale, e devo dire che sapendo che le mucche che hanno prodotto il latte per farla  sono allevate in maniera non intensiva e più naturale, sono più contenta perchè mangio un prodotto più "etico" o per dirla alla Slow Food, più sano, pulito e giusto.

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Ho usato il timo fresco raccolto durante una escursione sulle Murge per accompagnare la scamorza di latte di Podolica grigliata. Io penso che sia uno degli accostamenti migliori che si possano fare usando i prodotti del nostro territorio, si può dire che il sapore "lattoso" e dolce della scamorza va davvero a nozze con il profumo pungente del timo fresco, è un matrimonio perfetto!

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Ingredienti

  • una scamorza di circa 350 / 400 g.
  • una decina di rametti di timo selvatico fresco
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 10 minuti
Dosi per: 2 persone
Difficoltà: Facile
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Basso
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Coltello affilato
  • Bistecchiera antiaderente
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Per prima cosa lavare bene e lasciare asciugare all'aria i rametti di timo con il gambo immerso in un vasetto pieno d'acqua in maniera che le foglioline non si disidratino. In mancanza di tempo lavarli e asciugarli delicatamente con un panno pulito.

Mettere a scaldare una bistecchiera antiaderente sul fornello a fiamma alta. Non usare una bistecchiera di ghisa perchè la scamorza si attaccherebbe irrimediabilmente diventando impossibile da girare e servire.

Staccare delicatamente le foglioline dai rametti di timo avendo cura di non spezzarli (sono un po' legnosi e non è piacevole ritrovarseli in bocca).

Tagliare la scamorza fredda di frigo a fette di circa 3 cm. e rimetterla in frigo fino al momento prima di grigliarla. Questo serve a far mantenere la forma alla fetta una volta posta a contatto con il calore della bistecchiera, altrimenti si scioglierebbe in una massa informe.

Disporre dei generosi pizzichi di foglioline di timo sulla bistecchiera rovente e subito dopo sovrapporre le fette fredde di scamorza.

Grigliare per qualche minuto e poi girare tenendo la fetta da un lato con la punta di due forchette e sollevandola prendendo la parte sottostante dove si sarà formata una crosticina. Non usare la paletta perchè deformerebbe la fetta rendendo impossibile la cottura dall'altro lato.

Terminare la cottura anche dal secondo lato e servire caldissima, possibilmente accompagnata con una insalata, io ho fatto una insalata di pomodori profumata con basilico a foglia piccola e origano fresco.

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Presente in ben tre varietà (timo serpillo, timpo spinosetto e il più raro timo arbustivo) nelle campagne e nelle Murge intorno a Matera, il Timo (famiglia delle Laminacee) è un'erba aromatica ed officinale dal magico profumo e dalle tante virtù terapeutiche. Si presenta come una pianta arbustiva alta massimo mezzo metro, con delle piccole figlioline e fiorellini che vanno dal bianco al rosa-lilla in primavera.  Adatto ad aromatizzare molti piatti sia a base di carne che di pesce che di verdure e latticini, viene impiegato anche nelle conserve e salamoie in quanto contrasta l'insorgere di muffe e funghi. In passato veniva aggiunto alla brace per cuocere arrosti o affumicare la carne in maniera tale che le pietanze assorbissero il suo ottimo profumo. Viene utilizzato in purezza o assieme ad altri aromi per confezionare liquori digestivi. Essendo una pianta molto amata dalle api è possibile ottenere nel periodo di fioritura un miele raro e pregiato.

A livello di medicina naturale il timo è una vera miniera di rimedi e si presta a curare moltissimi disturbi: l'olio essenziale è antisettico ed antifungino, l'infuso aiuta in caso di difficoltà digestive e cura le malattie del sistema respiratorio, calma i dolori reumatici e grazie al suo potere antisettico naturale si può usare come disinfettante di piccole ferite e delle infezioni della bocca. L'olio essenziale grazie alle medesime proprietà è utile per le infezioni della pelle e nelle foruncolosi, e addirittura funge da antiparassitario. Come per tutti i rimedi naturali è opportuno affidarsi a un erborista qualificato per avvalersi delle giuste indicazioni terapeutiche, e nel caso specifico del timo tenere presente che il principio attivo presente nella pianta (il timolo)  è controindicato nelle enterocoloiti, insufficienza cardiaca ed in gravidanza.

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