• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Oggi vi propongo una ricetta di un primo piatto realizzato con una verdura poco conosciuta, chiamata "talli" o "tadd" o ancora "tenerumi". Questa ottima verdura è in realtà semplicemente la pianta delle zucchine, che cresce in maniera molto disordinata e rigogliosa e va di tanto in tanto tagliata al di sopra dei primi frutti già formati, altrimenti porta via il nutrimento sviluppandosi in altezza, oppure in tarda estate viene del tutto sradicata in quanto ha finito il suo ciclo vitale, proprio come la pianta che ho utilizzato io oggi, a metà settembre.

    • pianta di zucchine
    • Foto di: Marlena Buscemi

Una volta veniva portata al mercato dai contadini e regalata ai clienti più affezionati perchè ritenuta quasi uno scarto, io oggi l'ho pagata 3,00 € al kg! Sinceramente non l'avrei neppure comprata a questo prezzo, per giunta da un contadino noto per la sua taccagneria che non mi rivedrà più per secoli ovviamente, ma desideravo cucinarla e fotografarla per mostrare un cibo ormai raro che sta cadendo nel dimenticatoio, almeno da queste parti.

I motivi per cui non si usa più tanto cucinare "i tadd" sono diversi: in primo luogo è una verdura delicatissima, tanto che in passato si andava a prelevarla nell'orto all'alba, ma prima che spuntasse il sole, perchè se tagliata più tardi si sarebbe immediatamente avvizzita al minimo caldo, e si tornava rapidamente a casa per pulirla prima possibile. La pulitura infatti è l'altra nota dolente dei talli: va effettuata sulla pianta fresca e tonica altrimenti diventa impossibile, e consiste in una paziente sfilatura delle fibre presenti sui fusti e sulle nervature delle foglie, ovviamente si scelgono quelli più teneri e lo scarto è moltissimo! Come se non bastasse è una verdura che riduce moltissimo il suo volume in cottura, un po' come gli spinaci, per cui bisogna raccoglierne (o comprarne) una bella quantità per ricavare poche porzioni. Oggi c'è poco tempo da dedicare alla cucina, per cui è difficile sobbarcarsi un lungo lavoro di pulitura, di lavaggio, sapere da chi acquistare o procurarsi la verdura - perchè di certo non si trova al supermercato, magari confezionata in busta - e così piano piano alcuni piatti consumati spesso in passato oggi sono quasi scomparsi... Utilizzare la pianta dopo la fine del ciclo fruttifero significava anche sfruttare al meglio ciò che la terra produceva, senza sprechi, e ovviamente ciò che si scartava dalla pulitura della verdura diventava cibo per galline e altri animali da cortile. In effetti il nostro sistema di vita così lontano dalla campagna e dalla produzione diretta di cibo ci priva anche della possibilità di utilizzare alcune piante e frutti delicati, che nella catena della grande distribuzione non avrebbero alcuna possibilità di essere commercializzati, e ci priva anche della possibilità di dare la dignità di un nuovo impiego come mangime per animali o fertilizzante per i campi a quello che oggi si butta senza pietà.

Se si vuole cercare questa verdura, è meglio specificare che si sta parlando della pianta di zucchine (alcuni utilizzano anche la pianta delle zucche) perchè anche nella stessa Basilicata il nome "tadd" può indicare altre piante; in effetti "tadd" o "tall" non è altro che la parola dialettale che sta per tallo, cioè germoglio, talea, dal latino tha°llu(m), dal greco thallós 'germoglio', deriv. di thállein 'fiorire', per cui potrebbe riferirsi a qualsiasi pianta.
La mia amica Marilisa, che è di Cancellara, mi dice che per "tadd" da loro si intendono le infiorescenze della cicoria, non so se avete presente, spuntano nel mezzo della pianta, sul fusto, e somigliano vagamente agli asparagi, hanno un sapore amarognolo e sono molto buone, ma sicuramente non assomigliano neppure lontanamente a ciò che ho cucinato io!
Marlena invece aggiunge che i "tiniruma" che si cucinano in Sicilia sono la pianta delle zucchine estive lunghe, non delle zucchine comuni, e sono conosciuti nella cultura popolare locale come un cibo ottime per far venire il latte alle neo- mamme e dall'effetto estremamente rinfrescante in estate.

Ho cucinato i "tadd" o "tenerumi" con la pasta, per ricavarne un primo piatto stuzzicante e saporito, con l'aggiunta di mollica di pane fritta e di alcuni peperoncini piccanti, l'abbinamento è molto buono, sia come sapore, sia come consistenza: la verdura è un po' ruvida e dolce e si sposa benissimo con la pasta casereccia cotta bene al dente!

    • Strasc'nat e tadd 2

Ingredienti

  • una pianta di zucchine (talli o tenerumi) da circa 1,2 kg
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 peperoncini piccanti secchi (facoltativi)
  • 60 g. di mollica di pane di Matera
  • 400 g. di pasta, formato "strascinati", orecchiette o cavatelli
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Basso
Stagione: Estate
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Ciotola grande per lavare la verdura
  • Padella piccola
  • Padella media
  • Casseruola grande
  • Scolapasta
  • Schiumarola grande

Se acquistate i "tadd" al mercato l'operazione da fare per prima è metterli una mezz'ora a bagno in abbondante acqua fredda per dare la possibilità alla pianta di riprendersi e di ridiventare turgida e tonica per permettervi di nettarla. Bisogna però fare attenzione a non rompere i fusti delle foglie e dei germogli, altrimenti non sarà possibile proseguire nella operazione di pulitura.

Se invece siete più fortunati di me ed avete un orto o qualcuno vi regala o vende delle piante appena tagliate, è possibile procedere subito al passaggio successivo. Ecco le parti che più si utilizzano in cucina: i germogli, i fusti teneri, i fiori (li potete trovare in piccoli boccioli, o anche già sbocciati), le micro zucchine che sono a volte ancora presenti sulla pianta e la punta delle foglie verdi.

Per rendere commestibile la pianta bisogna privare i fusti dai filamenti duri, per cui con pazienza e con l'aiuto di un coltellino, bisogna incidere la sommità dei pezzi ricavati e sfilare verso il basso le lunghe fibre presenti.

pulitura delle foglie di tadd

Anche le foglie vanno pulite dai filamenti presenti nelle nervature sottostanti, su quelle davvero tenere questa operazione non è necessaria.

Mettere a bollire una capiente pentola di acqua, e nel frattempo lavare per bene ma delicatamente la verdura, ecco quello che sono riuscita a ricavare da 1,2 kg. di piante!

Soffriggere in un padellino i due spicchi d'aglio ed i peperoncini piccanti secchi e toglierli dalla padella una volta dorati, conservando l'olio di cottura.

Scaldare abbondante olio in un'altra padella e friggervi la mollica di pane tritata grossolanamente, rimestando spesso e scolandola con una schiumarola non appena diventa croccante e dorata. Non bisogna lasciarla nella pentola altrimenti diventa scura ed amara.

Non appena l'acqua bolle salare e calare la verdura, che avrà bisogno di circa 12 /15 minuti di cottura, a seconda della grandezza dei pezzi e della durezza della pianta.

Regolarsi di conseguenza nel calare la pasta: io la ho aggiunta contemporaneamente alla verdura perchè essendo una pasta artigianale essiccata aveva bisogno di ben 12 minuti di bollitura e quindi mi trovavo perfettamente in linea con la cottura dei "tadd", ma nel caso di paste meno "coriacee" o pasta fresca, cuocere prima qualche minuto la verdura e aggiungere poi la pasta in maniera che allo scadere dei 12 /15 minuti siano entrambe al dente.

Scolare delicatamente, possibilmente con una larga schiumarola (non versando tutto nello scolapasta per non rovinare la verdura), aggiungere l'olio di frittura di aglio e peperoncino, e mantecare bene, il piatto dovrebbe risultare leggermente umido ma non brodoso.

Impiattare e completare con un cucchiaio di mollica fritta ed un peperoncino fritto intero o sbriciolato se gradito.

    • Strasc'nat e tadd 3

Note

Questa verdura si può cucinare anche a minestra, con cipolla patate e pomodorini, oppure si può sbollentare e farne una frittata. In Campania la lessano e la aggiungono all'insalata di patate, come quando si fa l'insalata di patate e fagliolini.

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