• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

semi di finocchio

La ricetta che oggi vi propongo è quella di un pane particolare, a forma di ciambella, profumato con i semi del finocchietto selvatico ed impastato con la farina bianca fine.
Lo specifico perchè il pane tradizionale, a Matera, è sempre stato prodotto con semola di grano duro rimacinata; in passato la costosa farina bianca si utilizzava molto poco e soltanto in occasioni speciali (feste comandate e matrimoni), in genere per impastare pasticcini e biscotti.
Il nome dialettale della farina bianca, la 00 per capirci, è majec'l, la parola ricorda quella usata per "maiolica", forse a causa del candore a cui non si era tanto avvezzi, ma non sono sicura al 100% della etimologia.
U f'cc'latidd si deve mangiare subito, non ha una shelf life lunghissima come il Pane di Matera, probabilmente perchè appunto è impastato con farina raffinata, ed è caratteristico del pasto della vigilia della festa della Immacolata.

Il sette dicembre è considerata una vigilia particolare, in quanto prelude e tradizionalmente apre il periodo delle feste Natalizie, un tempo molto sentite sopratutto da un punto di vista religioso e spirituale, più che mondano.
In questo importante giorno, in passato, nelle famiglie più devote si osservava il digiuno a pranzo, e si mangiava per cena il solo f'cc'latidd accompagnato da un bicchiere di vino.
In altre famiglie ci si asteneva dal cibo almeno fino a mezzogiorno, e quando suonavano le campane delle ore 12 si poteva finalmente mangiare questo pane profumato.
In tutte le famiglie sicuramente non si mangiava carne, e assieme al f'cc'latidd era consuetudine mangiare del pesce, che per forza di cose consisteva nel baccalà in quanto all'epoca era il pesce più economico.
In questa giornata mi piace ricordare un'altra antica consuetudine, ormai scomparsa: si tratta della cosiddetta mangiata degli operai.
Era tradizione, infatti, che il datore di lavoro alla vigilia della festa della Immacolata offrisse ai suoi operai o dipendenti una cena, in genere a base di spaghetti con il sugo di baccalà e a volte baccalà fritto , in genere cucinata proprio da sua moglie. In pratica una antesignana cena aziendale che si teneva quasi sempre a casa del "capo" e raramente in una delle cantine pubbliche materane chiamate ciddari.
Il giorno seguente si celebrava la Immacolata Concezione della Beata Vergine Maria, si friggevano per la prima volta nell'anno le pettole, magari utilizzando l'olio di oliva dell'anno vecchio per finirne le scorte e non mescolarlo al nuovo, e si preparavano i biscotti caratteristici del periodo natalizio, come cartellate, struffoli, strazzate, fettine e schiumette.
Ma questa è un'altra storia, e ve la racconterò un'altra volta.

 

    • f'cc'latidd impilati

Questa ricetta è stata realizzata con gli affettuosi consigli della mia amica Bruna Rubino, e vorrei ringraziarla pubblicamente. Nonostante sembri molto schiva e riservata è la persona più forte e coraggiosa che conosco. E' una piccola donna con dei grandi occhi blu che non riesce stare proprio ferma, e può sfornare indifferentemente un magnifico cuccù oppure un f'cc'latidd perfetto, basta andare a trovarla nel suo forno per comprare l'uno o l'altro, la trovate qui:
Dolci Tentazioni, Via Guglielmo Marconi, 119, 75100 Matera
Telefono +39 0835 387031
Approfitto ancora di lei prendendo in prestito una foto di un suo fischietto ed utilizzandola per fare a tutti voi gli auguri per la festa della Immacolata. Grazie Brunella! 

    • cucu presepe bruna

Il pane a forma di ciambella che apre le feste di Natale a Matera si chiama f'cc'latidd. Profumato con i semini di finocchio selvatico, fa parte del pasto della vigilia della Immacolata, insieme ad un bicchiere di vino primitivo e agli spaghetti col baccalà.

    • f'cc'latidd

Ingredienti

  • 500 g farina 00
  • 1/2 cubetto lievito birra o 1/2 bustina di lievito di birra liofilizzato
  • 250 g di acqua minerale naturale o microfiltrata
  • 10 g di sale fino (2 cucchiaini rasi)
  • 5 g di semi di finocchio selvatico (2 cucchiaini)
  • 25 g di olio extra vergine di oliva
  • 1 tazzina di acqua per la finitura
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Facilissima
Livello di prezzo: Molto basso
Stagione: Inverno
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Matterello
  • Placca da forno

Impastare come di consueto per i lievitati farina, acqua tiepida (in cui è stato stemperato il lievito) e olio, aggiungendo alla fine il sale e i semi di finocchio.
L'impasto deve essere duro, per cui è opportuno aggiungere l'acqua poco alla volta, e regolarsi con quanta ne assorbe la farina.
Dovreste ottenere un panetto duro ma elastico e molto liscio (e molto profumato, per via dei semi di finocchio e del buon olio!).
Lavorarlo brevemente arrotolandolo su se stesso, facendo pressione con i pugni e riarrotolandolo questa volta nell'altro senso.

Dividerlo in due parti.
Mettere una delle parti in un recipiente chiuso per non farla seccare mentre si lavora l'altra.
Stendere la pasta in una forma ovale dello spessore di massimo mezzo centimetro, ed arrotolarla dal lato lungo.
Per dare forza alla lievitazione bisogna eseguire questo passaggio attentamente, il segreto è arrotolarla molto strettamente.
 

f'cc'latidd impasto assottigliato

A questo punto continuare ad assottigliare a mano il rotolo ottenuto, lavorando specialmente nella parte centrale che risulterà più grossa.

Una volta ottenuto un cilindro sufficientemente lungo per formare un cerchio con un buco di circa 10 cm di diametro procedere con la chiusura.
Prendere una delle estremità e ruotarla sul suo asse di 360°.
Chiudere in maniera circolare sovrapponendo un capo con l'altro per circa 5 centimetri, effettuando una pressione verticale sul punto di chiusura, posizionandosi leggermente più vicini al bordo esterno.
E' possibile inumidire leggermente la pasta prima di effettuare la chiusura per essere più sicuri della tenuta.

A questo punto ruotare verso l'interno (in senso contrario alla torsione che abbiamo applicato al rotolo di pasta prima di chiuderla a ciambella) il punto di giuntura, in maniera tale da nasconderlo sotto.

Procedere con la finitura:
spennellare la ciambella con poca acqua (o distribuirla con il dito per evitare l'eccesso), e praticare dei tagli con una lametta o un coltellino affilato sulla superficie, tenendo la lama perpendicolare.
Sistemare per bene la ciambella ottenuta nella teglia che useremo per la cottura.
Mettere a lievitare il f'cc'latidd in un luogo riparato e tiepido, è molto importante non far seccare la superficie perchè la crosta rovinerebbe l'aspetto finale dopo la cottura.
Ripetere le operazioni con l'impasto rimasto.
 

Al raddoppio del volume, infornare il pane a 180°.
E' preferibile rendere leggermente umido il forno versando un paio di cucchiai di acqua sul fondo prima di posizionare il f'cc'latidd.
Una volta dorato aprire il forno per far uscire il vapore e proseguire la cottura abbassando leggermente la temperatura, questo serve ad ottenere una crosta leggermente più croccante.
Ovviamente non tutti i forni sono uguali, bisogna fare qualche prova per ottenere la cottura che più è gradita.
Dovrebbe essere pronto quando diventa marroncino, dopo circa 40 minuti.
Una volta sfornato metterlo a raffreddare poggiato in verticale oppure su una gratella per farlo asciugare bene e non fargli trattenere troppo umido.
 

    • f'cc'latidd 3

Note

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato le dosi della bisnonna (eccetto che per il lievito madre, a cui é stato sostituito il lievito di birra). La ricetta contemporanea di questo pane è realizzato mettendo una quantità di olio quasi doppia ma mi sono voluta attenere alla tradizione, non essendo propriamente un pane all'olio.
Se si desidera una consistenza più croccante è possibile sostituire 100 g di farina 00 con 100 g di semola rimacinata di grano duro (e regolarsi di conseguenza con la aggiunta dell'acqua nell'impasto).

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