"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."
Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789
Ricette tradizionali a base di pane di Matera:
Bietoline campestri alla palagianese
Questa ricetta me l'ha insegnata il vulcanico zio Michele, nato nella cittadina murgiana di Palagiano da dove ha portato le ricette care della sua infanzia. Zio Michele non sta fermo un attimo, con le sue manone costruisce ed aggiusta di tutto e trova le soluzioni più creative anche in cucina. Le bietoline campestri sono così buone, molto più saporite e meno allappanti delle bietole da costa coltivate, io le cucinavo in genere "azzise" con il sughetto di pomodoro, ma da quando ho scoperto questa fantastica combinazione di gusti e profumi ho relegato al ruolo di verdura al pomodoro le cicorielle selvatiche che con il loro amarognolo vanno molto meglio abbinate al sughetto.
La campagna ci offre oltre a paesaggi bellissimi ed aria pulita, anche tanti doni. Si tratta di erbe spontaee e frutti selvatici che sono un concentrato di sapori ed elementi nutritivi. In questo caso ho usato delle bietoline selvatiche, lessate e saltate in padella con aglio peperoncino ed acciughe che danno al piatto un sapore unico.
Ingredienti
- 1,500 kg di bietoline campestri
- olio extra vergine di oliva (abbondante)
- 3 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di pasta di acciughe (facoltativa)
- 8 filetti di accighe sott'olio
- 1 cucchiaio di peperoncino piccante secco tritato grossolanamente
- sale q.b.
Cottura: 20 minuti
Dosi per: 4 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Media
Livello di prezzo: Basso
Nazione: Italia
Regione: Puglia
Attrezzatura necessaria:
- Padella grande con il coperchio
- Casseruola grande
Preparazione "Bietoline campestri alla palagianese"
Mondare le verdure scartando le foglie più dure, le punte delle foglie esterne e la radice, e lavarle abbondantemente.
Lessare le bietoline in abbondante acqua salata e scolarle al dente, conservando un mestolino della loro acqua di cottura.
Scaldare l'olio in una padella larga, soffriggere gli spicchi di aglio tritato, quando sono leggermente imbionditi aggiungere il peperoncino (in alcune località del sud Italia si chiama "pepone" ma chiaramente non è pepe, si tratta di peperoncino secco macinato grossolanamente in cui i semi rimangono per lo più interi e una volta scaldati danno quella croccantezza unica sotti i denti, rustica al punto giusto...)
Dopo pochi secondi (attenzione ad eseguire velocemente questi passaggi perchè il peperoncino brucia facilmente!) aggiungere le acciughe sminuzzate e la pasta di acciughe, spegnere il fuoco e incoperchiare subito perchè schizza. Dopo un paio di minuti aprire e stemperare per bene le acciughe schiacciandole con la forchetta, nel caso non si siano disfatte cuocere ancora un paio di minuti a fuoco basso.
A questo punto aggiungere la verdura sgocciolata ma non strizzata, che conservi un pochino della sua acqua di cottura, e girare delicatamente. Incoperchiare e lasciate cuocere circa 10 minuti a fuoco lento. Servire caldo ma non bollente.
La bietolina selvatica (beta vulgaris, famiglia delle Chenopodiacee) cresce nella campagna materana e sulle murge, ai bordi dei sentieri e dei campi e sui pendii incolti ricchi di sostanze organiche. E' una pianta resistente al freddo per cui vegeta durante l'inverno purchè non troppo rigido, si può quindi raccogliere tutto l'anno avendo cura di scegliere le foglie più tenere in caso le piante siano molto cresciute. Simile alla versione coltivata "da taglio", ma abbastanza diversa da quella chiamata "da costa", presenta delle foglie lisce e carnose, con venature bianche o talvolta violacee ( *-* ), di colore verde scuro, di forma stretta e allungata nella pianta adulta. Utilizzata da sempre nella tradizione contadina sia come alimento per farne minestre, nel "cutturidd" e nelle pizze ripiene, sia come erba officinale in quanto ricca di proprietà curative antianemiche, emollienti, lassative antinfettive e rinfrescanti. In dialetto materano e anche in Puglia prende il nome di jat' o jet'.
Questa è una pianta giovane di bietola selvatica, perfetta per la raccolta.
...ecco come diventa, pulita
Ecco come appaiono invece le foglie dopo la cottura.
Volendo si può cucinare questa verdura anche "azzisa". Anche nel caso che la raccolta non sia stata sufficiente per preparare il piatto descritto, è possibile mescolare le bietoline ad altre verdure di campo e ripassarle nel sugo di pomodoro una volta lessate.
