Colomba pomaricana, o scarcella di Pasqua

Questa è la storia della scarcella (o colomba pomaricana), e di zia Mariantonietta, che un giorno mio zio Claudio ha incontrato nei banchi di scuola e da cui non si è mai più separato (secondo me perchè è una donna che riesce a trovare la parte positiva anche nelle situazioni più assurde e attraversa la vita riuscendo ad essere sempre allegra -e a farti fare due risate anche a te- anche se è stanca o preoccupata).
Cresciuta a Pomarico con la sua adorata nonna Maria Mallano, classe 1910, zia Mariantonietta o meglio Nenna, ha delle mani piccole che solo a guardarle già le immagini che impastano, ed ha sempre amato trafficare in cucina.

Con l'allungarsi delle giornate e il mitigarsi delle temperature le galline ovaiole incominciavano a produrre molte uova dopo la pausa invernale e nello stesso tempo le pecore avevano finito di allattare gli agnelli quindi si poteva utilizzare il latte per produrre i formaggi necessari, in questo caso un formaggio fresco chiamato "scallato", tipico di Pomarico, difficilmente reperibile ma sostituibile con un buon pecorino fresco, un primosale o una tuma.
Lo scallato (alla lettera: "scottato")  è un pecorino fresco, prodotto portando latte di pecora e caglio a circa 38°; una volta sistemato il formaggio nei fuscelli, il siero rimasto viene portato a 85° per far affiorare la ricotta. Dopo averla prelevata, il siero (rimasto più o meno a quella temperatura) viene utilizzato per calarvi più volte il primo formaggio prodotto, per dare alla pasta maggiore corpo e compattezza. La pasta dello scallato, infatti, assomiglia sì a quella dell'originario pecorino fresco, ma è più giallina e traslucida, leggermente più saporita, e fonde più facilmente, ammorbidendosi, differenziandosi così dal pecorino (ottenuto senza quest'ultimo passaggio di lavorazione) che può addirittura essere grigliato o spadellato senza fondere, come in questa ricetta.
Questa consuetudine di calare il pecorino fresco nel siero bollente, inoltre, contribuiva ad eccelerare l'asciugatura del formaggio, evitando l'eccesso di umidità nella prima fase della stagionatura che esponeva il prodotto a deterioramento e sopratutto all'attacco delle larve di mosca. E' sopravvissuta soltanto in alcuni paesi isolati nella produzione di formaggi quasi sconosciuti e mi è sembrato il caso quindi di spenderci qualche parola per spiegarne le origini.

Singolare era la consuetudine di rappresentare gli strumenti di lavoro di famiglia: nel caso di Nonna Maria, che era una abile artigiana tessitrice che confezionava i tessuti per i corredi delle spose, infatti, comparivano sulla pizza alcuni degli strumenti per tessere, come i pesi del telaio o le spolette. Ancora più singolare era la comparsa di simboli di appartenenza politica: a casa Vitacco non era raro vedere sulla pizza la falce e il martello, data la forte identificazione e condivisione di ideali con classe operaia comunista.
La colomba si poteva decorare anche con un disegno centrale che augurava il raggiungimento di qualcosa a cui si ambiva (un nuovo capo di bestiame, un nuova casa, un nuovo lavoro).
Come decorazioni secondarie si riempivano i vuoti con pallini di pasta ben distribuiti, con i cosiddetti "lacci", cioè nodi ottenuti da un sottile filo di pasta, e si poteva arricchire il bordo con un motivo intrecciato che faceva un po' da cornice.
La forma finale che assumeva la pizza ricordava quella del sole con i suoi raggi, altro elemento simbolico molto importante che alludeva al riprendere dei cicli agrari interrotti in inverno con la mancanza di luce.

Le foto originali di questa ricetta sono state scattate tutte da Antonella Mazzilli (alcune sono state modificate -malamente- da me per esigenze di impaginazione),  dalla notte dei tempi amica inseparabile di Nenna, che ogni anno partecipa alla produzione pasquale di colombe pomaricane, e ormai è diventata la zia abusiva delle dozzine di nipoti e cugini assortiti della famiglia.
Poetessa dell'immagine, Antonella è una artista poliedrica capace di dare un'anima a qualunque cosa prenda in mano, una decorazione di pasta, un cucù di terracotta, un disegno che incomicia a parlare o una foto che ti colpisce dritto al cuore. La ringrazio per avermele prestate, e anche per sapermi ascoltare, sempre.