Scamorza grigliata con timo fresco

Se la Murgia si potesse identificare con un odore, sarebbe sicuramente quello del timo. Infatti tutti coloro che vivono vicino a questo stupendo altipiano roccioso associano sin da bambini l'odore pungente e aromatico di questa pianta alle passeggiate tra rocce e steppe delle Murge, perchè ad ogni movimento si calpestano cespugli di profumatissimo timo che sprigiona nuvole di un odore che accompagna i passi ovunque ci si muova. Anche una volta arrivati a casa si continua ad essere pregni di odore di timo, si impossessa delle anime degli escursionisti e dei naturalisti che percorrono la campagna rocciosa e anche a distanza di decine di anni suscita violenti ricordi ed evoca le immagini di paesaggi sconfinati battuti dal vento con il lino delle fate che ondeggia tra strapiombi e gravine.

Il timo era una delle erbe utilizzate in passato per filtrare il latte appena munto, sia perchè donava un profumo migliore al formaggio da produrre, sia perchè avendo la pianta proprietà antisettiche aiutava a contenere l'eventuale proliferazione batterica.

La razza di mucche ancora oggi allevata sulle Murge e sulle montagne lucane si chiama Podolica, non è imponente come le "colleghe" frisone, ma più piccola, e produce meno latte, in quanto allevata in regime semi brado. Questo significa che si alimenta nei pascoli spontanei e può scegliere cosa mangiare... nutrendosi tra le altre di piante aromatiche proprio come il timo, ma anche l'origano, la menta e il finocchio selvatici. Ovviamente la qualità del latte è altissima, e ha qualità organolettiche eccezionali. Con questo latte si produce il Caciocavallo Podolico, presidio Slow Food, ma è possibile acquistare anche dei latticini freschi da piccoli produttori, come la scamorza che ho utilizzato io in questa ricetta. Ovviamente si sente una differenza abissale di gusto rispetto ad un prodotto industriale, e devo dire che sapendo che le mucche che hanno prodotto il latte per farla  sono allevate in maniera non intensiva e più naturale, sono più contenta perchè mangio un prodotto più "etico" o per dirla alla Slow Food, più sano, pulito e giusto.