• Pane di matera, fetta a cuore

"Il pane, l'acqua ed il vino, le tre cose più necessarie alla vita, sono eccellenti; ed il pane e l'acqua in ispecie, non sono inferiori a quelli di nessun paese del Regno."

Conte Carlo Ulisse De Salis Marschlins, parlando di Matera, da "Viaggio nel Regno di Napoli", 1789

Mancano pochi giorni a Pasqua e come di abitudine vi propongo una ricetta tradizionale del materano, legata a questo periodo molto importante da un punto di vista religioso ma anche agricolo.
Se gli anni scorsi abbiamo parlato di panaredd, colomba Pomaricana e cardoncelli con l'uovo, oggi prepariamo insieme lo "sciarscidd".
Come in molte altre ricette pasquali vi compaiono tra gli ingredienti le uova e l'agnello; nella economia rurale, infatti, le galline in questo periodo ritornavano ad essere produttive dopo la pausa invernale, e nelle greggi figliavano le pecore, per cui c'era disponibilità di tali ingredienti.
Anche gli "sponsali", non a caso chiamati in inglese spring onion, erano uno dei primi prodotti disponibili dell'orto primaverile.
Le feste "comandate" fino agli anni 50 erano le rare occasioni in cui si mangiava carne, e se oggi può sembrare crudele macellare un agnello, tanto da suscitare proteste indignate da parte dei movimenti "animalisti", all'epoca era considerato un vero e proprio lusso, visto che l'alimentazione di tutti i giorni era più o meno vegana per forza di cose...
Inoltre bisognava mantenere la giusta proporzione tra maschi e femmine nelle greggi, e controllare il numero dei capi a seconda della grandezza dello "jazzo" e della disponibilità dei pascoli, per cui gli agnelli e i capretti in sovrannumero venivano venduti direttamente dai pastori.
Una piccola curiosità di cui chiedo conferma se eventualmente ci legge qualcuno ferrato in materia: tempo fa parlando di questa ricetta con una studioso di dialetti ed etimologia mi è stato detto che in molte zone di Lucania e Calabria quando in un nome c'è una ripetizione del suono  "sci", in genere è legato a qualcosa di fluido, scorrevole, morbido, proprio come la salsetta del nostro Sciarscidd... chissà se è vero, sarei proprio curiosa di scoprirlo e sopratutto di capire se è per semplice onomatopea o ci sono altri tipi di radici linguistiche.
Bando alle ciancie allora! Accendete i fornelli, legate il grembiule, munitevi di padellone e... Buona Pasqua a tutti!


 

Tradizionale ricetta materana preparata spesso il giorno di Pasqua, lo "sciarscidd" è un secondo a base di agnello dalla meravigliosa consistenza morbida e saporita. Cucinato con ingredienti locali lucani poi... è di una bontà indescrivibile!

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Ingredienti

  • 3 kg di carne di agnello o meglio agnellone, a pezzi piccoli
  • 8 cipolle fresche lunghe, dette "sponsali"
  • 10 uova
  • 150/200 g. di formaggio grattugiato pecorino o vacchino, oppure Parmigiano nel caso si desideri un sapore più delicato
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 35 minuti
Dosi per: 8 persone
Difficoltà: Media
Reperibilità alimenti: Facile
Livello di prezzo: Medio
Stagione: Primavera
Nazione: Italia
Regione: Basilicata

Attrezzatura necessaria:
  • Tagliere, coltello, tegame largo, ciotola

Mondare e lavare la cipolla lunga, tagliarla a pezzi di circa 3 centimetri e poi successivamente ancora longitudinalmente e soffriggerla dolcemente in abbondante olio, aggiungere l'agnello e soffriggere bene, aggiugendo ala fine poca acqua per aiutare la cottura senza bruciare (ma non deve risultare brodoso!). Incoperchiare fino a cottura della carne, salare.
    Agnello soffritto con gli sponsali
    Uova sbatture con il formaggioQuando l'agnello è morbido e cotto sbattere le uova col formaggio ed il sale
    uova sbattute e agnelloe versarle sopra l'agnello, distribuendo bene con un cucchiaio,
    cuocere il tanto che basta perchè le uova si rapprendano regolandosi a proprio gusto se si preferisce una cremina di uova o dei veri e propri pezzi più consistenti soffritti e servire caldo.

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Come prima cosa bisogna pulire e lavare gli "sponsali" eliminando lo strato esterno, le radici e la parte terminale verde.
Tagliarli a pezzi cilindrici di circa 3 centimetri e poi ancora longitudinalmente e soffriggerli dolcemente in abbondante olio extra vergine di oliva, una volta ammorbiditi aggiungere l'agnello a pezzi e soffriggere bene.
Aggiungere un filo di acqua per aiutare la cottura ed evitare che si bruci, ma giusto il minimo necessario, perchè non deve risultare un piatto brodoso.
Salare ed incoperchiare girando ogni tanto finchè la carne non è cotta.

Mentre l'agnello cuoce grattugiare il formaggio e mescolarlo con le uova, salare (con attenzione perchè andremo ad aggiungere questo composto all'agnello che è già salato), sbattere finchè si ottiene una mistura omogenea.

Una volta cotta a puntino la carne (deve risultare morbida e dorata) versare il composto di uova e formaggio nella teglia e con cautela distribuirlo bene muovendo i pezzi di agnello con un cucchiaio.
A questo punto bisogna regolarsi secondo i gusti: è possibile lasciare le uova solo leggermente addensate, che formano una salsina fluida, oppure lasciarle coagulare di più per ottenere un piatto più asciutto.
Si può anche prelevare una porzione del piatto nella prima fase e lasciar cuocere il resto più a lungo e servire separatamente per accontentare le varie fazioni che sicuramente sono già schierate a tavola!

Servire ben caldo.

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