il cibo è passione, tradizione, rivoluzione!
Qui a Matera non sono rare le ondate di calore che superano i 40 gradi, e per combatterle non resta che affidarsi a sorbetti e bibite fresche. Perchè allora non dissetare anche gli occhi, con questi bellissimi fiorellini blu che ondeggiano nel bicchiere insieme alla nostra bevanda preferita?
Ho usato il timo fresco raccolto durante una escursione sulle Murge per accompagnare la scamorza di latte di Podolica grigliata. Io penso che sia uno degli accostamenti migliori che si possano fare usando i prodotti del nostro territorio, si può dire che il sapore "lattoso" e dolce della scamorza va davvero a nozze con il profumo pungente del timo fresco, è un matrimonio perfetto!
Questi biscottini piccoli e morbidi sono in genere preparati nel periodo natalizio in Grecia, ma io li trovo irresistibili tutto l'anno, così profumati di spezie e arancia. Sono molto apprezzati a fine pasto con il caffè, con il quale si abbinano benissimo, ma occhio che sono proprio come le ciliegie, uno tira l'altro!
Classico esempio di piatto povero contadino, ma non per questo meno gustoso dell'omologo "ricco", la finta trippa è buona e nutriente e veniva consumata dove raramente ci si poteva permettersi proteine derivanti dalla carne. Simpatico da servire, questo piatto burlone che imita il più nobile parente consumato all'epoca dai "signori", è ancora oggi una vera sciccheria!
Non avendo (purtroppo) a disposizione nè braciere, nè camino nè tantomeno un barbecue, oggi ho cotto semplicemente nel forno ventilato le fette di pane per fare questa versione tradizionale di bruschetta. Ovviamente il risultato non è lo stesso, manca quell'aroma di affumicato e anche la consistenza è un po' diversa, ma alla fine la fedda rossa è venuta buona ugualmente!
Il pancotto, una semplice crema di pane cotto in acqua profumata con gli aromi dell'orto, prima pappa di tutti i materani over 50, è un cibo ambiguo. Per alcuni è il comfort food per eccellenza, ed evoca l'infanzia nei Sassi e i sapori semplici e genuini, per altri questi ricordi sono ancora troppo brucianti, troppa miseria da ricordare, e non ne vogliono neppure sentir parlare. Io vi faccio vedere come si fa, a noi piace ancora.
In tutti i paesi lucani ci sono ricette a base di pane, l'unico alimento che non mancava mai, e che si poteva riciclare una volta duro con diversi metodi. Il pancotto bernaldese è una di queste ricette e permette di salvare anche i pezzi di pane più duri grazie all'ammollo in acqua. Come quasi tutte le ricette povere, alla fine il risultato è spettacolare, si parte per riciclare qualcosa che si dovrebbe buttare, e si ottiene invece una pietanza prelibata! Il nome del piatto è uguale a quello di una preparazione totalmente diversa tradizionale di Matera, qui infatti per pancotto si intende una crema usata per lo svezzamento dei bambini! Ecco una prova della estrema variabilità di cultura (dialetti e gastronomia compresi), dei paesi Lucani, che pur essendo a un tiro di schioppo l'uno dall'altro sembrano mondi diversi.
Grande classico della cucina tradizionale contadina a base di pane raffermo, insieme alla "cialledda fredda", questo piatto veniva preparato a Matera quasi sempre come pasto serale, specialmente in inverno.
Di una semplicità e di un sapore antico, la cialledda fredda è l'emblema della città di Matera e della cultura rurale che per secoli ha impregnato questa città. A base di pane raffermo, e dal costo irrisorio, riporta indietro nel tempo chi ha vissuto l'estate nelle aie delle masserie e nei campi, tra duro lavoro e ritmi in accordo con le stagioni.
Rivisitazione di una ricetta tradizionale materana, queste polpettine si prestano ad accompagnare una macedonia, un gelato, uno zabaione, o una cioccolata calda, a seconda della stagione, oppure ad essere consumate allegramente come merenda o come finger food nella loro semplicità.